Barcelona Cultura

Carme Ruscalleda: “Som just a la cantonada que l’alimentació sigui una matèria lectiva a les escoles”

Carme Ruscalleda és la xef amb més estrelles Michelin del planeta. El passat mes d’octubre, i després de 30 anys, va abaixar la persiana del seu restaurant d’alta cuina, el Sant Pau, per a convertir-lo en un espai destinat a la innovació culinària, on continua cultivant i experimentant amb la gastronomia de territori, amb una especial estima per la matèria primera. En el marc de “The Love Behind Food”, una jornada que celebrarà el centenari de Danone i posarà sobre la taula com la indústria alimentària està conjurant-se per assolir un model més sostenible i saludable, i on ella participarà com a ponent, parlem de com maridar disseny i gastronomia i com delectar el nostre paladar a través de la cultura.

Moviments com el veganisme i el real fooding són cada cop més populars. Estem sent més conscients i compromesos amb el que mengem?

Aquest moment d’explosió no és res més que haver tocat fons d’una desorientació moderna mal rebuda, d’haver girat l’esquena a una cultura pròpia que precisament venia d’apostar per productes molt sans que cada temporada aporten al teu organisme el que cal. Venim d’una cultura sàvia, sana, gurmet, i el modernisme ens ha desorientat. La societat és llesta i vol fer una carrera de quilòmetres amb salut i il·lusió.

De la mateixa manera, estem canviant els nostres hàbits de consum alimentari per portar un estil de vida més sostenible i aconseguir un malbaratament zero. Què pot fer el disseny entre fogons per a frenar el nostre impacte al planeta?

El disseny pot tirar tres passos enrere i prendre consciència que hem avançat molt. Ara sabem més coses científicament: com reaccionen els aliments al nostre organisme, que no hem de menjar tanta quantitat… Hem de prendre consciència de l’energia que hem de consumir, tenint clar que això no és barra lliure perquè [ens permetem] llançar aliments. Venim d’una disbauxa incompresa.

El disseny està assumint aquesta responsabilitat?

Tenim ara a les nostres mans eines que ens ajuden a mantenir més llarga durada el producte fresc que hem comprat, a dedicar menys temps i energia a l’hora de cuinar-ho, i a aconseguir uns detalls de finesa i de presentació gurmet que abans no teníem.

I pel que fa a promoure el debat i despertar consciència?

El disseny no lluita contra un públic no receptiu. El públic té ganes que el guiïn, vol formar-se i ha posat la cuina i l’alimentació a la llista de coses interessants de la seva vida. Aquestes eines que ens fan la vida més fàcil, per tant, arriben a ser un motor econòmic important perquè el públic ho està esperant.

L’aparició de les xarxes socials com Instagram ha transformat la gastronomia en una tendència més que en el simple fet de menjar. Com ha canviat la cuina?

Sovint faig l’acudit que, a la vida domèstica, els macarrons se serveixen a la taula familiar d’una manera molt més acurada. Tots hem posat ja a la nostra manera d’actuar una estètica de combinar fins i tot la bellesa dels aliments i col·locar-los bé al plat. Una tendència que també cuidem en la nostra imatge, els missatges que escrivim, quan ens comuniquem de veu viva. Sense adonar-nos-en, aquesta estètica ha entrat en la nostra forma de parar la taula.

L’origen dels productes sempre ha guiat el discurs dels teus plats. Què vols explicar a través de les seves creacions?

Paisatge, entorn, cultura maresmenca, que s’expressa al mar, a l’horta i també a la muntanya. Bec d’una cultura longeva, amb receptes pobres però plenes d’idees per a divertir-te a taula. Em subministro del quilòmetre zero, que a banda de la filosofia de cultura culinària, també aporta un producte viu d’entorn que suma originalitat a la nostra cuina. Penso que el nostre discurs seria més curt si no begués de la font cultural i no subministrés el producte d’entorn.

Es pot consumir cultura a través de la gastronomia?

Si estirem el fil de la història culinària de cada país, n’expliquem la seva història. La gastronomia és un dels puntals importants de cada lloc. Mantinguem-la, preservem-la, fem-nos-en còmplices i aprenem el compromís de transmetre-la a la canalla que es fa gran a casa nostra, perquè els convertirà en individus que sabran què menjar a cada temporada i donarà corda a aquesta cultura pròpia, que és una herència per tots.

Què en podem aprendre?

“Alimentació, cultura i gastronomia” serà una temàtica lectiva a les escoles de primària i secundària en pocs anys. T’explicaran la història d’on has nascut i d’altres d’arreu del món i el valor de la cuina perquè tu després, com a individu format i adult, puguis escollir la teva alimentació. Tindrà tant valor com aprendre geografia o matemàtiques. Estic convençuda que som a la cantonada que sigui una matèria lectiva. A les escoles s’està treballant molt.

La innovació és el plat estrella dels teus menús. En un moment en què tot està creat, què és innovar?

No deixar mai la recerca, continuar buscant. Per exemple, amb els espàrrecs, que són en plena temporada. Sabent tot el que n’has fet temporades passades, fas colzes davant de llibres antics i brainstorming amb la gent que t’acompanya sobre què podem fer nou amb aquests espàrrecs. Això és la innovació: continuar divertint-nos amb el producte de temporada.

És imprescindible en el món de la cuina?

És el que sempre m’ha motivat. Mai no hauria travessat el carrer des de la botiga dels pares decidida a obrir un restaurant gastronòmic si no hagués tingut a la meva mà aquesta possibilitat de llibertat davant els aliments. Això és el que em dóna corda i compromís. Per fer una cuina en sèrie no hauria decidit travessat aquest carrer.

“The Love Behind Food” és una jornada coorganitzada per Danone i BCD Barcelona Centre de Disseny, fruit del seu compromís pel disseny sostenible. Precisament per aquest motiu, i prenent la iniciativa europea “REFRESH” com a context, el pròxim divendres 10 de maig acollirà a l’edifici del Disseny Hub el workshop “Zero Waste Mission”, que se centra en la investigació de bioplàstics, amb la missió d’impulsar l’economia circular i sostenible. No te’l perdis i inscriu-te aquí!

Altres notícies

Carme Ruscalleda: “Som just a la cantona...

06/05/2019

Carme Ruscalleda és la xef amb més estrelles Michelin del planeta. El passat mes d’octubre, i després de 30 anys, va...

La Setmana de l’Arquitectura 2019 homena...

02/05/2019

L’Ajuntament de Barcelona, el Col·legi d’Arquitectes de Catalunya i la Fundació Mies van der...

Barcelona Design Week: un esdeveniment d...

30/04/2019

La Barcelona Design Week torna al Disseny Hub del 12 al 19 de juny...

REFRESH: Com reduir el malbaratament ali...

30/04/2019

REFRESH (Resource Efficient Food and Drink for the Entire Supply Chain) és una iniciativa duta a terme per 26 socis de...