Barcelona Cultura

Carme Ruscalleda: “Estamos a la vuelta de la esquina de que la alimentación sea una materia lectiva en la escuela”

Carme Ruscalleda es la chef con más estrellas Michelin del planeta. El pasado mes de octubre, y después de 30 años, bajó la persiana de su restaurante de alta cocina, el Sant Pau, para convertirlo en un espacio destinado a la innovación culinaria, en el que continúa cultivando y experimentando con la gastronomía de territorio, con especial estima por la materia prima. En el marco de “The Love Behind Food”, una jornada que celebrará el centenario de Danone y pondrá sobre la mesa cómo la industria alimentaria está conjurándose para alcanzar un modelo más sostenible y saludable, y en la que ella participará como ponente, hablamos sobre cómo maridar diseño y gastronomía y cómo deleitar a nuestro paladar a través de la cultura.

Movimientos como el veganismo y el real fooding son cada vez más populares. ¿Estamos siendo más conscientes y comprometidos con lo que comemos?

Este momento de explosión no es más que haber tocado fondo de una desorientación moderna mal recibida, de haber dado la espalda a una cultura propia que precisamente venía de apostar por productos muy sanos que cada temporada aportan a tu organismo lo que necesitas. Venimos de una cultura sabia, sana, gourmet, y el modernismo nos ha desorientado. La sociedad es lista y quiere hacer una carrera de kilómetros con salud e ilusión.

Del mismo modo, estamos cambiando nuestros hábitos de consumo alimenticio para llevar un estilo de vida más sostenible y conseguir un desperdicio cero. ¿Qué puede hacer el diseño entre fogones para frenar nuestro impacto en el planeta?

El diseño puede dar tres pasos atrás y tomar conciencia que hemos avanzado mucho. Ahora sabemos más cosas científicamente: cómo reaccionan los alimentos a nuestro organismo, que no hemos de comer tanta cantidad… Hemos de tomar conciencia de la energía que debemos consumir, teniendo claro que esto no es una barra libre para que [nos permitamos] lanzar alimentos. Venimos de un derroche incomprendido.

¿El diseño está asumiendo esta responsabilidad?

Ahora tenemos en nuestras manos herramientas que nos ayudan a mantener a largo plazo el producto fresco que hemos comprado, dedicar menos tiempo y energía al cocinarlo, y conseguir unos detalles de fineza y de presentación gourmet que antes no teníamos.

¿Y en cuanto a promover el debate y despertar conciencia?

El diseño no lucha contra un público no receptivo. El público tiene ganas de que le guíen, quiere formarse y ha puesto la cocina y la alimentación a la lista de cosas interesantes de su vida. Estas herramientas que nos hacen la vida más fácil, por lo tanto, constituyen un motor económico importante porque hay un público esperándolo.

Redes sociales como Instagram han transformado la gastronomía en una tendencia. ¿Hasta qué punto?

A menudo hago el chiste de que en la vida doméstica los macarrones se sirven en la mesa familiar con mucho más cuidado. Todos hemos puesto en nuestra manera de actuar una estética de combinar incluso la belleza de los alimentos y colocarlos bien en el plato. Una tendencia que también cuidamos en nuestra imagen, los mensajes que escribimos, cuando nos comunicamos de viva voz. Sin nosotros darnos cuenta, esta estética ha entrado en nuestra forma de poner la mesa.

El origen de los productos siempre ha guiado el discurso de tus platos. ¿Qué quieres contar a través de tus creaciones?

Paisaje, entorno, cultura del Maresme, que se expresa en el mar, el huerto y también en la montaña. Bebo de una cultura longeva, con recetas pobres pero llenas de ideas para divertirte en la mesa. Me suministro del kilómetro 0, que aporta no solo la filosofía de cultura culinaria, sino también un producto vivo de entorno que suma originalidad a nuestra cocina. Pienso que nuestro discurso sería más corto si no bebiese de la fuente cultural y no suministrase el producto de entorno.

¿Se puede consumir cultura a través del paladar?

Si estiramos del hilo de la historia culinaria de cada país, podemos explicar su historia. La gastronomía es uno de los puntales importantes de cada lugar. Mantengámosla, preservémosla, hagámonos cómplices y aprendamos el compromiso de transmitirla a los chiquillos que se hacen mayores en nuestra casa, porque los convertirá en individuos que sabrán qué comer en cada temporada y dará cuerda a esta cultura propia, que es una herencia para todos.

¿Qué podemos aprender?

“Alimentación, cultura y gastronomía” será una temática lectiva en las escuelas de primaria y secundaria en pocos años. Te explicarán la historia de donde has nacido y de otras alrededor del mundo, y el valor de la cocina, para que tú después puedas escoger tu alimentación como individuo formado y adulto. Tendrá tanto valor como aprender geografía o matemáticas. Estoy convencida de que estamos a la vuelta de la esquina de que sea una materia lectiva. Ya se está trabajando duro desde las escuelas.

La innovación es el plato estrella de sus menús. En un momento en el que todo está creado, ¿qué es innovar?

No dejar nunca la investigación, continuar buscando. Por ejemplo, con los espárragos, que están de temporada. Sabiendo todo lo que has hecho en temporadas pasadas, hincas los codos delante de libros antiguos y brainstorming con la gente que te acompaña sobre cómo podemos hacer algo nuevo con los espárragos. Esto es la innovación: continuar divirtiéndonos con el producto de temporada.

¿Es imprescindible en el mundo de la cocina?

Es lo que siempre me ha motivado. Nunca hubiese cruzado la calle desde la tienda de mis padres para abrir un restaurante gastronómico si no hubiese tenido en mis manos esta posibilidad de libertad ante los alimentos. Esto es lo que me da cuerda y compromiso. Para hacer cocina en serie no habría decidido cruzar esa calle.

“The Love Behind Food” es una jornada coorganizada por Danone y BCD Barcelona Centre de Disseny, fruto de su compromiso por el diseño sostenible. Precisamente por este motivo, y tomando la iniciativa europea “REFRESH” como contexto, el próximo viernes 10 de mayo acogerá en el edificio del Disseny Hub Barcelona el workshop “Zero Waste Mission”, que se centra en la investigación de bioplásticos, con la misión de impulsar la economía circular y sostenible. ¡No te lo pierdas e inscríbete aquí!

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