Gastronomia històrica de Barcelona

El paper del MUHBA com a agent de dinamització econòmica i creació de coneixement passa pel desenvolupament de diferents projectes en diversos àmbits d'actuació: des de la formació de tècnics en patrimoni o les línies de publicació pròpies fins al desenvolupament de productes basat en la recerca històrica i patrimonial de la ciutat.

La col·laboració amb entitats i institucions, com ara universitats i centres de recerca, és un element clau en l'execució d'aquests projectes. El cas que aquí es presenta és un exemple de col·laboració entre el MUHBA, la Universitat de Barcelona, la Fundació Alicia i l'empresa Sosa Ingredients.

La línia Nous patrimonis de Barcelona, basada en la recerca d'elements patrimonials reproduïbles, és el marc en el qual s'inscriu el projecte Gastronomia històrica de Barcelona, que tracta de la reconstrucció rigorosa de receptes històriques per a la producció i la comercialització de productes alimentaris en l'actualitat.

Dins del marc d'aquest projecte, un equip de la Fundació Alícia, especialista en la interpretació de receptes amb criteris històrics, ha dut a terme el desenvolupament pràctic de productes de la cuina de Barcelona del segle XIX com a patrimoni de la ciutat. Aquest projecte s’ha desenvolupat en dues fases:
 
1. Cerca de receptes: s'ha donat preeminència a la cuina que va de la Renaixença fins a principis de la cuina modernista i s'ha fixat com a font d’inici el llibre La Cuynera catalana (1835).
2. Desenvolupament pràctic i prototipatge de les receptes: posar en pràctica les receptes i optimitzar-les per a la seva producció posterior sense traïr els principis històrics de les receptes, amb el mètode habitual en anteriors etapes del projecte Gastronomia històrica de Barcelona.

Per aquesta raó s'han aprofitat alguns dels productes desenvolupats en els projectes anteriors i s'han treballat de nous fins a obtenir una gamma d'onze productes, amb mínim tres de cada època històrica: Edat mitjana (Almadroc, Salsa Llimonea i Salsa Genestada), Edat moderna (Salsa de Tomàquet, Escabetx per a peix fregit, Julivertada i Pebrada) i segle XIX (Essència d'all, Salsa Tàrtara, Salsa Catalana i Salsa Picant). Tot i que no totes elles son salses pròpiament dites, totes es poden presentar en un format similar i són productes que conceptualment es poden emmarcar dins el món de les salses.

ALMADROC

Emulsió d'all i formatge. Recepta del segle XIV.

Salsa emulsionada de formatge amb all que era molt popular a la Barcelona medieval ( antecedent de l'allioli o del pesto) En l'època medieval l'almadroc se servia amb les carns. Nosaltres el podem posar a una amanida, farcir-ne un tomàquet, en un entrepà, damunt una torrada...

SALSA DE TOMÀQUET

Recepta del segle XVIII.

En època moderna, la salsa de tomàquet era un complement habitual per a la carn d'olla, però li podem donar el mateix ús que a qualsevol salsa de tomàquet de l'actualitat. Es pot aplicar com a salsa, directament sobre patates fregides o un plat de pasta. Com a amaniment, rebaixada amb una mica d'oli d'oliva és una vinagreta sana i fresca. Com a condiment, en sopes fredes o calentes, especialment les de peix o marisc.

SALSA DE PAGO

Condiment concentrat d'espècies. Recepta de 1520.

Era una barreja d'espècies a la manera d'un curry, que servia per condimentar plats de carn. Es pot utilitzar com a condiment sobre qualsevol carn a la brasa o rostida. També dóna un toc aromàtic a sopes, fideus, fruites o postres làctics, en especial al iogurt.

VI PIMENT

Preparat amb mel i espècies. Recepta del segle XIV.

És com s'anomenava el vi amb espècies a la Barcelona medieval. Va ser una beguda de molt prestigi des de principis del segle XII. Per a un consum òptim, barrejar el contingut de l'ampolla en 2 litres de vi blanc i remenar fins que estigui dissolt. Deixar reposar uns minuts i servir ben fred. Un cop obert mantenir entre 2-6º C.