Gastronomía histórica de Barcelona

El papel del MUHBA como agente de dinamización económica y creación de conocimiento pasa por el desarrollo de diferentes proyectos en diversos ámbitos de actuación: desde la formación de técnicos en patrimonio o las líneas de publicación propias hasta el desarrollo de productos basado en la investigación histórica y patrimonial de la ciudad.

La colaboración con entidades y instituciones, como universidades y centros de investigación, es un elemento clave en la ejecución de estos proyectos. El caso que aquí se presenta es un ejemplo de colaboración entre el MUHBA, la Universidad de Barcelona, la Fundación Alicia y la empresa Sosa Ingredients.

La línea Nuevos patrimonios de Barcelona, basada en la búsqueda de elementos patrimoniales reproducibles, es el marco en el que se inscribe el proyecto Gastronomía histórica de Barcelona, que trata de la reconstrucción rigurosa de recetas históricas para la producción y la comercialización de productos alimentarios en la actualidad.

Dentro del marco de este proyecto, un equipo de la Fundació Alícia, especialista en la interpretación de recetas con criterios históricos, ha llevado a cabo el desarrollo práctico de productos de la cocina de Barcelona del siglo XIX en tanto que patrimonio de la ciudad. Este proyecto se ha desarrollado en dos fases:

1. Búsqueda de recetas: se ha dado preeminencia a la cocina que va de la Reinaixença hasta principios de la cocina modernista y se ha fijado como fuente inicial el libro La Cuynera catalana (1835).
2. Desarrollo práctico y prototipaje de las recetas: poner en práctica las recetas y optimizarlas para su producción posterior sin traicionar sus principios históricos, siguiendo el método habitual en anteriores etapas del proyecto Gastronomia històrica de Barcelona.
 
Por esta razón se han aprovechado algunos de los productos desarrollados en los proyectos anteriores y se han trabajado otros nuevos hasta obtener una gama de once productos, con un mínimo de tres para cada época histórica: Edad Media (Almadroc, Salsa Llimonea y Salsa Genestada), Edad moderna (Salsa de Tomate, Escabeche para pescado frito, Julivertada y Pebrada) y siglo XIX (Esencia de ajo, Salsa Tártara, Salsa Catalana y Salsa Picante). A pesar de que no todas ellas sean salsas en un sentido estricto, todas se pueden presentar en un formato similar y son productos que conceptualmente se pueden enmarcar dentro del mundo de las salsas. 
 
 

ALMADROC

Emulsión de queso y ajo. Receta del siglo XIV.
Salsa emulsionada de queso con ajo que era muy popular en la Barcelona medieval ( antecedente del allioli o del pesto). En la época medieval, el almadroc se servía con las carnes. Nosotros lo podemos añadir a una ensalada, rellenar un tomate, en un bocadillo, encima de una tostada...

SALSA DE TOMATE

Receta del siglo XVIII.
En época moderna, la salsa de tomate era un complemento habitual para el cocido, pero le podemos dar el mismo uso que a cualquier salsa de tomate actual. Se puede aplicar como salsa, directamente sobre patatas fritas o en un plato de pasta. Como aliño, rebajada con un poco de aceite de oliva es una vinagreta sana y fresca. Como condimento, en sopas frías o calientes, especialmente las de pescado o marisco.

SALSA DE PAGO

Condimento concentrado de especies. Receta de 1520.
Era una mezcla de especies a la manera de un curry que servía para condimentar platos de carne. Se puede utilizar como condimento sobre cualquier carne a la brasa o asada. También da un toque aromático a sopas, fideos, frutas o postres lácteos, en especial al yogur.

VI PIMENT

Preparado con miel y especies. Receta del siglo XIV.
Así se denominaba el vino con especies en la Barcelona medieval. Era una bebida con mucho prestigio desde principios del siglo XII. Para un consumo óptimo, mezclar el contenido de la botella en 2 litros de vino blanco y remover hasta que esté disuelto. Dejar reposar unos minutos y servir muy frío. Una vez abierto, mantener entre 2-6º C.