La fermentació implica un procés de col·laboració amb microorganismes. Com podries relacionar aquesta idea de simbiosi amb les relacions entre cultures diverses?

A la kombutxa, per exemple, hi ha dos mons diferents treballant junts, cosa que és molt interessant d'observar. D’una banda, tenim els llevats, i de l’altra, els bacteris, que realitzen processos diferents dins de la fermentació. Dins de cadascun d’aquests grups, hi ha milions d’espècies diferents. És fascinant com, en productes com la kombutxa, el vinagre o el quefir, dos tipus de microorganismes completament diferents es troben i col·laboren per crear alguna cosa nova i valuosa.

A la kombutxa, per exemple, es forma una biopel·lícula que va creixent capa a capa, i el més sorprenent és que tot això passa de manera natural, sense que haguem de fer res, només proporcionar un entorn adequat. Si l’ambient és l’adequat, ells treballen en equip i creixen junts. És una simbiosi perfecta. El mateix passa amb el quefir: si els dones l’entorn adequat, amb greix i sucre, els microorganismes prosperen i es desenvolupen.

Crec que aquest procés és un bon reflex del que succeeix quan les cultures diverses interactuen. Si creem un entorn respectuós i harmònic, sense discriminacions, i fomentem l’enteniment mutu, només podem esperar creixement i resultats positius. Les cultures, igual que els microorganismes, poden col·laborar i generar alguna cosa saludable per a tothom: beneficis no només per a les persones implicades, sinó també per a l’entorn i la comunitat en general.

Aquest tipus de col·laboració no només és beneficiós a nivell humà, sinó també a nivell polític i social. Si apliquem aquesta idea de simbiosi a la nostra vida diària, podem reduir el malbaratament, tenir cura del medi ambient i fomentar una societat més rica en diversitat. Així, d’alguna manera, la simbiosi cultural es converteix en un procés natural que, igual que en la fermentació, genera beneficis per a tothom.

Quina importància té la comunitat en el procés de fermentació de la kombutxa?

Crec que hi ha dos aspectes importants aquí: un és com la fermentació crea comunitat, i l'altre és com la comunitat contribueix al procés de fermentació. Totes dues coses estan molt relacionades. La fermentació, per a mi, és com un idioma. Durant aquests anys de fermentació, m'he adonat que de vegades parlo de kombutxa amb moltes persones, i és bonic quan t'escolten per simple curiositat o educació. Però quan trobes algú que realment parla el mateix idioma, que ha fet kombutxa, és una connexió immediata. Això passa amb molts passatemps, suposo, però amb la fermentació, és alguna cosa molt especial.

La gent que s'involucra en la fermentació també sol tenir una mentalitat similar: preocupar-se per la preservació dels aliments, el malbaratament zero i aprofitar al màxim el que tens. Així que la fermentació crea una comunitat unida per aquests interessos comuns.

A més, quan comences a fer fermentats, sents la necessitat de compartir el que has fet, perquè li has dedicat temps i carinyo. Es crea una mena de generositat en compartir el teu Scoby, el teu quèfir, o fins i tot la teva massa mare. Aquest gest té un valor incalculable. No és només que estiguis regalant un tros d'alguna cosa, sinó que estàs obrint un món complet. Moltes vegades, quan comparteixo el meu Scoby, la gent m’envia fotos o m'explica com els ha anat, o fins i tot em pregunten per detalls. És preciós veure com aquesta connexió creix i com es continua compartint, perquè el que comences com un gest senzill es converteix en una conversa profunda.

Cada persona que rep el Scoby o comença a fer fermentats té una perspectiva diferent: alguns se senten atrets per l'aspecte emocional de la pràctica, altres per la sostenibilitat o el reciclatge d'aliments. Cadascú connecta amb un aspecte diferent, i això crea subcultures dins d'aquesta gran comunitat de fermentació. La bellesa de tot això és que cadascuna d’aquestes petites comunitats creix i s’expandeix, i al final tots compartim un interès comú: aprendre, compartir i cuidar el que tenim.

En un món dominat per la indústria alimentària, com creus que pràctiques com la fermentació, per exemple fer kombutxa a casa, poden apoderar les persones i fomentar una major autonomia alimentària?

La veritat és que tenir el control sobre el que consumeixes és un poder absolut. Vivim en un món on gairebé tot està disponible, cosa que ens pot portar a conformar-nos amb el que ens venen. Tanmateix, en fer les nostres pròpies begudes o aliments fermentats, com la kombutxa, agafem el control total. Podem decidir quins ingredients utilitzem, com els tractem i quant temps hi invertim. Saber exactament d'on venen els aliments que mengem i què contenen és molt valuós.

El menjar és el nostre combustible, i el que ingerim té un impacte directe en el nostre benestar. Comprar alguna cosa ja feta pot ser còmode, però saber tot el que porta el teu menjar, quina quantitat de sal, sucre o additius té, i que tot això ho has fet tu mateix, és una experiència completament diferent. A més, el procés de preparació ens connecta més amb el que mengem.

No només es tracta d’autonomia personal, sinó també d’apoderar la comunitat. Quan sabem d’on vénen els aliments, podem triar amb més consciència i donar suport als productors locals. Anar al mercat, parlar amb els agricultors i conèixer què tenen en temporada, és una forma de connectar emocionalment amb el que estem comprant. És cert que això hauria de ser normal i no un luxe, però moltes vegades no tenim aquesta opció, i si la tenim, l’hauríem d’aprofitar.

I també crec que té un valor cultural molt gran. No només es tracta de consumir el que tenim, sinó de ser creatius amb el que ens dona la natura. Per exemple, si tens una gran collita de tomàquets a l'estiu, pots fer salsa, pasta o fins i tot tomàquet deshidratat. El mateix passa amb la kombutxa: no només la beus, sinó que pots utilitzar el scoby per fer més fermentats, utilitzar-lo en receptes o fins i tot transformar-lo en art. D'alguna manera, ens dona un foc creatiu, ens dona el poder d’experimentar.

En resum, la fermentació casera no només ens dona autonomia sobre el que mengem, sinó que també fomenta la creativitat, la connexió amb els altres i ens dona un control real sobre el que consumim. A més, ens convida a explorar, experimentar i gaudir del procés.

Durant l'activitat vas mencionar l'ús de restes d'aliments en el procés de fermentació. Com pot aquesta pràctica de reutilització de recursos contribuir a una consciència intercultural i ambiental?

Una de les coses més fascinants de treballar amb restes d’aliments és com les perspectives canvien quan compartim aquestes pràctiques amb altres persones. El que per a algú pot ser brossa o un residu, per a una altra persona pot convertir-se en l'inici d’un nou procés. Quan obrim aquesta conversa, descobrim possibilitats que mai havíem considerat.

Per exemple, molts dels millors restaurants del món han adoptat aquest enfocament. Observen els residus que generen i es pregunten: "Què podem fer amb això perquè no acabi a la brossa? Com podem donar-li una segona vida?" D’aquesta manera, aconsegueixen reduir el malbaratament, minimitzar l'ús de recursos i, en molts casos, fins i tot disminuir la petjada de carboni.

Aquest tipus de reutilització va més enllà de la fermentació. Per exemple, els residus que no podem transformar en menjar poden convertir-se en compost o en fertilitzant per a les nostres plantes. Una simple pela d’aliment pot alimentar un nou cicle natural. A més, quan compartim pràctiques d’aquest tipus, aprenem del que altres han fet en diferents llocs i cultures. Aquí és on la connexió intercultural esdevé enriquidora.

Un gran exemple d’aquesta filosofia és el restaurant Noma, conegut per les seves innovacions en fermentació. En el seu llibre, que és una referència per als fermentadors, comparteixen obertament els seus processos. Expliquen que no ho fan per competir, sinó perquè creuen que compartir coneixement genera valor col·lectiu. Si jo comparteixo el que sé amb tu, tu pots aportar la teva experiència, que al seu torn pot ser alguna cosa que jo mai he considerat. Aquest intercanvi d'idees i pràctiques fomenta una mentalitat circular, on tots aprenem i creixem junts.

En resum, reutilitzar restes d'aliments no només redueix el malbaratament i beneficia el medi ambient, sinó que també promou una connexió intercultural. Ens convida a compartir coneixements, valorar el que els altres poden aportar i, en definitiva, a construir junts un sistema més sostenible i creatiu.

Com veus el paper de les dones en la tradició de la fermentació, tant en el passat com en el present, i com pot això influir en la nostra comprensió de la kombutxa en un context intercultural?

Històricament, les dones han tingut un paper central en la preservació d’aliments, jugant un rol clau en la creació i transmissió de coneixements sobre tècniques com la fermentació. Això no només responia a la necessitat d’evitar el malbaratament, sinó també al desig d’assegurar-se que sempre hi hagués aliments disponibles per a la família i la comunitat. Aquest rol ha estat profundament vinculat a la cura i a l’atenció envers els recursos, el que va permetre desenvolupar pràctiques que no només allargaven la vida útil dels aliments, sinó que també els transformaven en quelcom valuós i compartible.

En el present, continuem veient com les dones han portat aquest llegat a nous nivells, sent protagonistes en la creació i lideratge de moltes empreses i projectes relacionats amb la fermentació, incloent la producció de kombutxa. Ara, amb més veu i espai en àmbits empresarials i culturals, les dones no només mantenen viu aquest coneixement tradicional, sinó que el pateixen i el comparteixen de manera oberta, generant xarxes col·laboratives i emprenedores.

Crec que el rol de les dones en la fermentació segueix sent molt emocional i orientat a les cures, tant dels aliments com de la comunitat. Això aporta un enfocament especial a la kombutxa i altres pràctiques fermentatives, perquè no es tracta només del producte final, sinó també dels valors que hi ha darrere: la connexió amb els recursos, la transmissió de coneixements i la col·laboració intercultural.

En un context intercultural, aquest llegat de les dones ens recorda que la fermentació és un llenguatge universal, que connecta tradicions i cultures a través de quelcom tan bàsic i vital com els aliments. En reconèixer i valorar aquest paper històric i present, entenem millor com la kombutxa i altres pràctiques fermentatives poden ser una eina per a la sostenibilitat, la creativitat i la construcció de comunitats diverses.

Durant la xerrada es va parlar de la immortalitat dels microorganismes. Quina relació espiritual o simbòlica creus que té aquest fet amb la nostra manera d'entendre el cicle de la vida i la mort?

Els microorganismes, en cert sentit, porten un “ADN simbòlic” que ens connecta amb la nostra pròpia essència, perquè en realitat som una massa de microorganismes. Això ens recorda que la mort no és un final absolut, sinó una transformació. Metafòricament, la mort és només una etapa més d’un cicle continu. Quan morim, els nostres microorganismes tornen a la terra, tancant el cercle de la vida. Tot el que els microorganismes ens aporten mentre vivim –des de facilitar-nos menjar fins a caminar i mantenir-nos vius–, ho retornem a l’entorn al final de la nostra existència.

A nivell espiritual, això transcendeix el concepte d’immortalitat. El nostre cos físic, format per microorganismes, segueix en el cicle natural, mentre que la nostra essència o ànima continua el seu propi camí, però sempre formant part d’un tot més gran.

A més, aquesta idea de continuïtat es reflecteix en les nostres accions quotidianes, com la cuina. Per exemple, quan fem una recepta que vam aprendre de les nostres mares o àvies, tot i que seguim les mateixes instruccions, el resultat sempre serà únic. A Colòmbia, això ho anomenen "tener sazón", i crec que aquesta singularitat prové, en part, dels nostres propis microorganismes. Cada persona porta amb ella una herència microbiana que influeix en el resultat del que cuina.

Aquesta connexió amb el menjar, amb les eines que utilitzem, com una cullera de fusta heretada, o fins i tot amb l’entorn, té un pes simbòlic molt profund. És com si l’herència de les generacions passades visqués en cada plat que preparem, no només en el sabor, sinó també en l’essència mateixa del que compartim.

Quan cuinem en comunitat o compartim un àpat amb altres persones, es genera una trobada que va més enllà del físic. És un acte de connexió espiritual i cultural. En un sol plat convergeix un viatge ancestral, l’herència de qui ens ha precedit, i l’energia col·lectiva del present. Aquest acte de compartir a través del menjar, amb tot el que comporta, es converteix en una experiència d’unió, un cercle en què la vida, la mort i la continuïtat estan constantment presents.

Com pot la fermentació ser una eina per resistir els enganys de la indústria alimentària, que sovint ens priva de microorganismes essencials per a la nostra salut?

La fermentació pot ser una eina poderosa per contrarestar els efectes negatius de la indústria alimentària, que en molts casos ens ha allunyat dels microorganismes essencials per a la nostra salut. Actualment, s'està investigant com la falta de diversitat en la nostra microbiota pot estar relacionada amb problemes psicològics i físics, ja que moltes de les connexions que estabilitzen la nostra química cerebral es generen precisament en la nostra microbiota intestinal.

L'èmfasi excessiu en la higiene i la pasteurització, tot i que ha portat avenços importants, també ens ha desposseït de beneficis clau. Per exemple, els aliments ultraprocessats i pasteuritzats estan dissenyats per durar més temps a les estanteries, però perden els probiòtics i nutrients que necessitem. A llarg termini, consumir aquest tipus d'aliments pot contribuir a dèficits en la nostra salut, afectant des del nostre sistema immunològic fins a la nostra salut mental.

Pràcticament, fer la fermentació a casa ens retorna el control i la confiança. Quan fem els nostres propis aliments fermentats, com ara xucrut, kimchi o kombutxa, sabem exactament què contenen i qui els ha fet. A diferència dels productes industrialitzats, que poden no tenir nutrients vius a causa del seu processament, els aliments fermentats casolans estan plens de vida i beneficis.

Això va més enllà d'una qüestió de gust o preferència: és una forma d'alimentar el nostre cos amb el que realment necessita per funcionar correctament. El nostre cos és una màquina que necessita vitamines, minerals i probiòtics per mantenir-se en equilibri. La falta d'aquests elements no només afecta la nostra salut física, sinó també la nostra salut mental. Quan nodrim adequadament el nostre cos, podem reduir la necessitat de tractaments posteriors, com ara teràpies o medicaments per a problemes que podrien haver-se prevengut amb una dieta equilibrada.

A més, la fermentació connecta aspectes més amplis de la nostra vida: des de les nostres eleccions de compra (donant suport a petits productors locals en lloc de grans indústries) fins a la nostra salut emocional i comunitària. Preparar aliments fermentats ens ensenya a confiar en nosaltres mateixos i en el nostre entorn. És un acte de resistència davant una indústria alimentària que prioritza la durabilitat sobre la qualitat, i al mateix temps, és una forma de reconnectar amb la nostra salut i les nostres arrels.

En última instància, la fermentació no és només una pràctica culinària, sinó un enfocament integral per nodrir el nostre cos, la nostra ment i les nostres relacions. És una eina per recuperar la nostra autonomia i assegurar-nos que el que mengem ens enforteixi, no només ens ompli.