Centre Cívic El Sortidor

El Ferrer de Tall és, com diu la seva xef, «un petit quadre del paisatge que veieu per les finestres mentre mengeu». El menú el protagonitzen els productes del territori, proveïts en funció de la seva disponibilitat per les agricultores i ramaderes locals. És per això que els suggeriments del dia, afegits a la carta amb un paperet i un clip, els fa l’entorn.

Maria Nicolau és cuinera d’ofici i per vocació, i després de més de 20 anys treballant en restaurants d’alta gamma a la capital, la seva vida va canviar radicalment i va començar de nou a les Guilleries, en un restaurant que és molt més que això. Cal Ferrer és el punt neuràlgic de la vida a Vilanova de Sau, i el que ofereix no és només un menú sinó que «en realitat quan els clients vénen el que estem fent és ensenyar-los com es viu en aquest poble».

Els ritmes en un context com aquest són molt diferents que a Barcelona, i això li ha permès conciliar de manera pràcticament fluïda la seva vida personal amb la seva vida laboral. Nicolau explica que és difícil combinar la criança amb la cuina professional. Considera que exercir com a xef en una gran ciutat o en un poble de 200 habitants són dues experiències igualment intenses i valuoses que es poden adaptar amb menor o major mesura a diferents etapes de la vida, però que la seva quotidianitat és molt més senzilla ara que es troba en un lloc on tot és més proper.

És evident que la reobertura d’un espai de trobada com aquest després de setmanes de confinament ha estat especialment emotiva. Malgrat que els mesos d'aïllament van fer tancar el restaurant, Nicolau no s’ha allunyat dels fogons i ha estat compartint receptes a través de videotutorials que han tingut una acollida molt positiva a les xarxes socials. Les dinàmiques que s’han generat al voltant d’aquesta iniciativa posen de manifest la dimensió social de l’alimentació, la importància de la comensalitat encara que sigui de manera virtual.

Resulta curiós, però, que una persona amb la seva trajectòria professional i el seu bagatge esculli plats tan poc vistosos com una crema de carabassó o unes patates fregides. Ella ens explica amb la naturalitat que la caracteritza que «feia receptes senzilles perquè jo menjo cada dia, la meva filla menja cada dia». I amb aquesta frase condensa una reflexió profunda sobre el relat que s’ha generat els darrers anys en el món del periodisme gastronòmic.

Des del seu punt de vista, «l’espectre comunicatiu ha estat ocupat en un 90% per restaurants als que potser només anirem un cop a la vida, i per tant la visió que tenim de la gastronomia ha quedat distorsionada».

Tot que els videotutorials van ser una iniciativa espontània i improvisada i no tenien un objectiu concret quan els va començar a gravar, han sabut transmetre la manera que té Nicolau d’entendre la cuina. Per a ella és un llenguatge -amb els seus propis codis i el seu propi lèxic – a través del qual es poden transmetre missatges.

El que té a dir ella amb la seva cuina és, doncs, que «cal fer important el que realment és important, no el que és flamant i llampant sinó les coses senzilles que hem relegat a una espècie de segon pla quan en realitat és la cuina que més fem i que més consumim, la del dia a dia». A l’audiència dels mitjans de comunicació, comenta, ens encanta allò que és extraordinari i és per això que ens sentim atrets per l’alta cuina, la cuina d’elit, però caldria posar el focus també en la cuina de les majories, la que té un impacte real en el medi ambient i en la nostra salut.

Malgrat que Instagram és una plataforma més visual, per divulgar les seves receptes ha escollit Twitter per un motiu ben clar: «Deia Santi Santamaria que el problema de la cuina tradicional catalana és que és poc fotogènica. Faig servir Instagram, però molt menys, precisament potser per això. Perquè la meva cuina no és de focs artificials».

Per visibilitzar la cuina tradicional i reivindicar “allò que és normal” se sent més còmoda generant una conversa o una reflexió de la qual ella mateixa pugui participar, i Twitter li ofereix aquest dinamisme que no troba en una plataforma més estàtica, com és el cas d’Instagram. La seva prioritat no és que el que cuina sigui bonic, o visualment atractiu, sinó que tingui sentit.

Ara que treballa en un d’aquells restaurants que tradicionalment no han ocupat les portades de les revistes o protagonitzat publireportatges, ens explica que el seu missatge és«fer-me el màxim de transparent possible. Interferir molt poc entre la terra i el comensal i elaborar de forma que aquests productes brillin, es mostrin tal com son de la millor manera possible». No només els productes, sinó les tradicions, la cultura i les receptes que formen part de la història col·lectiva.

Així doncs, sembla lògic que un restaurant que situat en un context rural ofereixi una cuina rural. Aquest tipus de cuina no només escurça els trajectes que recorren els aliments per arribar fins al plat, sinó que també permet alliberar-nos dels circuits de la indústria alimentària. Nicolau opina que «exercim poca sobirania alimentaria en el sentit que prenem poques decisions conscients i raonades entorn de la nostra alimentació que no només repercuteix en nosaltres sinó en quin entorn volem».

Per tornar-nos a connectar amb la nostra pròpia alimentació i garantir la sostenibilitat de l’espècie humana, és imprescindible recuperar la cuina d’abans. L’alimentació resilient, ens explica Nicolau, és aquella que permet travessar qualsevol canvi –social, polític, ecològic, econòmic...- de l’entorn. “Prendre consciència de què necessita el teu cos, què necessita el teu entorn, i com fer que tots dos prosperin. Ni un a costa de l’altre ni l’altre a costa de l’un. És a dir, no explotar-nos cap dels dos». Durant anys hem tendit a fer que l’entorn s’adapti a nosaltres, però si volem seguir existint caldrà que adaptem la nostra alimentació.

Per explicar les implicacions que tenen aquestes qüestions en el món de la restauració, Nicolau afirma que «no es pot ficar en el mateix sac el que és Picasso que el qui és un pintor de parets. Es pot ser un pintor de parets virtuós, però no tothom és Picasso». Opina que la cuina d’elit és una cuina que no té per què estar vinculada als conceptes de sostenibilitat ja que l’impacte ecològic que tenen un nombre reduït de restaurants al qual pot accedir un nombre reduït de clients que consumirà un volum reduït de mercaderies, és relatiu.

En canvi, «el concepte de sostenibilitat sí que hauria d’anar vinculat profundament el que és la cuina important, la cuina habitual». Des de les llars, però també des dels restaurants més accessibles a la majoria de la població cal un compromís amb el medi ambient si volem seguir existint.

“Hem de preguntar-nos i decidir quines ideologies o quines formes de fer volem potenciar a l’hora de consumir. Com alimentem els que cuinem i què alimentem els que consumim a l’hora d’invertir-hi els nostres diners”.