Tots els secrets de l’orxata, un refresc centenari a Barcelona

Comerç. Com es fa l’orxata? Per descobrir tots els secrets d’aquest refresc derivat de la xufa, visitem la quarta generació de la família Cortés, que porta les regnes de La Valenciana, l'orxateria més antiga de Barcelona.

Una de les icones dels estius per antonomàsia és l’orxata. Originària d’Alboraia, València, aquesta beguda ha conquerit els paladars de generacions de persones que l’escullen, any rere any, com a remei per fer front als calurosos estius de l’oest de la mediterrània.

Perquè això sigui possible, doncs, darrere hi ha hagut també moltes les generacions que a través de la seva fabricació diària l’han portat fins als nostres dies. Malgrat que la primera constància que es té de l’orxata és a mitjan segle XVIII, no serà fins a inicis del segle XX que no va començar a comercialitzar-se a Barcelona. 

Des de llavors, nombrosos establiments de la ciutat s’han fet un nom al món de la orxata: en són un bon exemple la Tio Che de Sant Martí que data de 1912, la Sirvent de Sant Antoni que genera cues cada estiu o la famosa Orxateria Verdú de Passeig Sant Joan. 

Però… com es fa l’orxata? Per descobrir tots els secrets d’aquest refresc derivat de la xufa, un tubercle considerat “superaliment”, visitem a l’Eixample la quarta generació de la família Cortés, que porta les regnes de La Valenciana, la orxateria més antiga de Barcelona

Un dia des de l’obrador

Les deu en punt d’un dilluns i l’obrador del número 204 del carrer Diputació ja fa hores que està en marxa. A les seves portes ens reben l’Ana i el Guillermo, dos dels germans Cortés, que ens expliquen orgullosos que som al moment indicat: el procés per a fer l’orxata que es vendrà avui és a punt de començar.  

Un cop dins, descobrim ràpidament que la d’orxata no és la única producció d’aquest establiment. Les desenes de barres de pa que es couen al forn i el soroll de la pasteuritzadora de gelat acompanyen una màquina d’orxata, ben carregada amb xufa d’Alboraia, que espera l’encesa per a produir l’or blanc

“Primer de tot netegem bé la xufa, la posem amb aigua calenta per a que s’estovi i la dipositem en aquest embut que la portarà al triturador”, explica en Guillermo. Un cop encès el motor en tan sols un clic (“abans ho feiem tot a mà!”, recorda) els centenars de petits tubercles són engolits lentament per la màquina, que en separa la pell de la xufa del líquid del premsat. La pell caurà i es retirarà, mentre que el líquid ja serà orxata, tot i que sense sucre. “I un cop emmagatzemat a una temperatura estable, ja ho podrem dur a la botiga” expliquen. 

Degut a que és una beguda que es fa malbé al cap de pocs dies, aquest procés ha de ser diari. També a l’hivern: “Som l’única orxateria que en fem tot l’any, perquè creiem que sempre és un bon moment per a una orxata. Tot i així, costa canviar la mentalitat de la gent que la veu com una beguda només d’estiu”, exclama. 

Turrons i orxata tot l’any… o com vèncer l’estacionalitat comercial

Observem aquest procés mentre al fons s’amassa pasta de full i es deixen refredar els panettones. L’estacionalitat, doncs, no afecta a aquest comerç que veiem tant relacionat amb l’estiu. “Solem estar presents a tots els moments de l’any. Quan acabi la temporada dels gelats i l’orxata vindran els panellets i els panettones. Després el torró, que també el tenim tot l’any”. Malgrat que l’època daurada sigui l’hivern, expliquen que la venta dels turrons segueix tot l’any: “potser ve gent de fora que els vol provar, gent que els compra per enviar-los fora o fins i tot turistes. El torró sempre estarà aquí”, segueix. “I sinó mones de pasqua, pastissos i fins i tot coques de Sant Joan. Per fer, també fem pa cremat valencià que fins i tot venen valencians a comprar-ne. Aquí no parem!”. 

De l’obrador a la botiga: el procés arriba al seu final 

Un cop es té l’orxata, es duu a la botiga d’Aribau número 16, pocs metres més amunt d’on la família Cortés va tenir l’històric establiment, obert des del 1910 fins que es mudaren al 2001. 

Al nou establiment, envoltats per nombrosos productes artesans dels que destaquen els imprescindibles fartons, ens expliquen que els gustos estan canviant: “per exemple, ara cada cop ens demanen més orxata sense sucre. Jo fins i tot m’he acostumat amb el temps. Abans no m’agradava i ara quasi que la prefereixo!” explica en Guillermo. “Si ens hem acostumat a la beguda d’avena, soja o ametlla… per què no es fomenta la d’orxata?” es pregunta. “De fet, jo cada matí em prenc el cafè amb orxata!” afegeix l’Ana. Tot seguit i davant la nostra incredulitat, ens duu un cafè amb orxata per a que les nostres papil·les gustatives jutgin les seves paraules. Cap dubte: és sorprenentment bo. 

“No entenem per què és una beguda només d’estiu quan es pot beure tot l’any”. diu en Guillermo abans d’acomiadar-nos. “Però també entenem que sigui un símbol: quan als bars de platja veus que els grans recipients que barregen l’orxata i el granissat estan buits… saps que s’ha acabat l’estiu!”