Mercats de Barcelona

Aquesta temporada, el programa “Qui cuina avui?”, de la plataforma LaXarxa+, s’endinsa des de l’Espai Boqueria en una de les receptes més tradicionals de la gastronomia catalana, els cargols a la gormanda. Aquest cop, de la mà del xef Adelf Morales, del restaurant Tòpik de Barcelona, aprenem com preparar aquest plat emblemàtic que ressalta un dels sabors més autèntics de la nostra terra.

Els cargols, protagonistes d’aquesta recepta, són més que un ingredient clàssic. Són una font nutricional valuosa, baixos en calories, rics en vitamina B3, són alts en proteïnes, i a part, aporten minerals com ferro, magnesi, zinc, seleni i fòsfor.

I per proporcionar els cargols de la recepta, aquesta vegada visita el programa Virgilio Bahamonde, de l’empresa Can Gallard, especialitzats en la venda de cargols. 

Per als apassionats de la cuina tradicional catalana, aquesta és una oportunitat per  portar a taula un plat boníssim.

Elaboració

1. Purga i neteja prèviament els cargols. Per a fer-ho posa els cargols en dejú durant 4-5 dies per purgar-los i renta’ls diverses vegades amb aigua freda i sal fins que deixin de fer bava.
2. Comença per pelar els alls i talla’ls a làmines fines i també talla la cansalada viada a daus petits. 
3. En una paella amb un raig generós d’oli, salta la cansalada a foc mitjà-alt fins que comenci a daurar-se.
4. Afegeix-hi els alls i cuina-ho tot plegat fins que l’all estigui ben daurat però sense cremar-se. Reserva-ho.
5. En una olla ampla amb una mica d’oli, posa-hi els cargols i comença a escalfar-los lentament perquè surtin de la closca.
6. Quan comencin a deixar anar bava, afegeix sal abundant (ajuda a fixar el sabor i a espessir la salsa).
7. Incorpora-hi la farina i remena bé per repartir-la i evitar grumolls. Això ajudarà a espessir la salsa. Afegeix els bitxos per donar-hi el toc picant.
8. Afegeix el brandi a l’olla i flameja amb molta cura (amb un encenedor llarg o inclinant lleugerament l’olla si utilitzes gas). Espera que la flama s’apagui del tot.
9. Afegeix a l’olla la barreja de cansalada i all que havies reservat.
10. Incorpora-hi el pebre vermell dolç i el llorer. Remena bé perquè els cargols s’impregnin de tots els sabors.
11. Cobreix amb aigua fins a just sobrepassar els cargols. Tapa l’olla parcialment i deixa coure a foc mitjà durant 20-25 minuts, fins que l’aigua s’hagi reduït i la salsa estigui lligada.
12. Serveix els cargols ben calents, amb una mica de pa per sucar, i gaudeix de la recepta.