Mercats de Barcelona

El programa de cuina "Qui cuina avui?" de la Xarxa+ ens porta una nova proposta deliciosa amb un dels grans tresors gastronòmics de la temporada: la tòfona. En aquesta ocasió, des del mercat de la Boqueria, el cuiner Xavier Pellicer ens mostra com preparar una espiral de truita de patata amb tòfona, una recepta creativa en què no falta l’aroma inconfusible d’aquest fong tan especial.

La tòfona és un bolet únic de llarga temporada, molt apreciat i amb un caràcter estacional. La varietat d’hivern és la més aromàtica i preuada, i es cultiva en sòls calcaris en plantacions d’alzines i roures tofonaires. Amb aquest ingredient tan apreciat en la gastronomia, avui us proposem una recepta fàcil i ràpida amb la qual us llepareu els dits!

Ingredients (per a 4 persones):

• 573 g de patates
• 24 g de tòfona ratllada
• 12 g de tòfona laminada
• 9 g de ceba confitada
• 560 ml d’oli d’oliva verge extra
• 4 ous
• Germinats
• Oli de cibulet
• Mantega de tòfona
• Ruca
• Sal
• Pebre

Elaboració:

1. Piquem la ceba fina i la posem a confitar en una paella amb oli d’oliva verge extra.
2. Pelem les patates i les tallem en làmines molt llargues (seria ideal fer-ho amb una màquina laminadora de verdures).
3. Ratllem la tòfona sobre les làmines de patata, salem lleugerament i les enrotllem per formar una espiral.
4. Col·loquem les espirals en un motllo cilíndric, omplim el motllo amb l’oli de la ceba i el posem al forn a 170 °C durant 20-25 minuts.
5. Coem els ous a baixa temperatura, concretament a 63 °C durant 30 minuts. D’aquesta manera obtindrem un rovell cremós.
6. Traiem les espirals de patata del motllo i col·loquem l’ou a sobre.
7. Per acabar, decorem amb tòfona tallada a la juliana, un raig d’oli, sal, pebre i germinats. Afegim ruca i un toc d’oli de cibulet.