Mercats de Barcelona

Corrían los finales de los años cuarenta cuando Rosa, que aún no había cumplido los catorce años, empezó a trabajar en una bacalanería de su barrio, La Ribera, en el Paseo del Born número 26. En aquella época, el Born estaba repleto de bacalanerías: tiendas especializadas en la conserva, preparación y venta de bacalao cuando este producto se popularizó en toda la Península Ibérica, en gran parte por su facilidad de conservación, en unos años en los que la refrigeración y el congelado de los alimentos era todavía complicada.

Poco a poco, la joven Rosa fue aprendiendo el oficio y creció su pasión por el bacalao. Nos cuenta que siempre le preguntaban si quería quedarse a comer allí o ir a casa. “Piensa que aquí cada día de primer o de segundo plato comerás bacalao (buñuelos, guisado con patatas, con sanfaina…)”, le decían, pero ella siempre prefería quedarse.

Los años pasaron, y Rosa se casó y tuvo dos hijas: Marina y Núria. Ya de pequeña, Marina empezó a trabajar en la bacalanería del Born: vendía aceitunas en la acera de la calle, en unos bidones de madera, frente al establecimiento. “En esa época no me dejaban entrar para no cortarme con los cuchillos, pero yo era feliz y me compraba bolitas de chicles en la máquina con las propinas que me dejaban los clientes. ¡Costaban diez céntimos!”, nos cuenta Marina. "¡Y hacía muchas trastadas!". A diferencia de su madre, a ella no le gustaba el bacalao: “¡Recuerdo que me castigó siete días seguidos comiendo bacalao!” Ahora, es ella a quien más le gusta el bacalao en su familia.

Una nueva etapa en el Mercado de Santa Caterina

Cuando la bacalanería del Paseo del Born cerró, la familia propietaria le ofreció a Rosa hacerse cargo del establecimiento que tenían en el mercado de Santa Caterina. ¡Y dicho y hecho! En esos años, el mercado era circular: el pescado estaba situado en el centro y en cada punta había un comercio dedicado al bacalao. Y consiguieron regentar dos paradas: una a cargo de Rosa y la otra, a cargo de su marido. “En el mercado había 10 bacalanerías, y es que antiguamente se decía que el bacalao era una comida de pobres y se consumía muchísimo en las casas, al menos, una o dos veces por semana. Es un producto muy nutritivo, y esa tradición debería recuperarse”, nos explica Rosa.

Su marido insistió mucho: quería que las niñas estudiaran. Y así lo hicieron: Marina estudió comercio y piano, mientras que Núria estudió magisterio. De jovencita e incluso mientras estudiaba la carrera, la hija pequeña, Núria, también ayudaba en el puesto, aunque decidió dedicar su vida profesional a la enseñanza. Marina, en cambio, fue desde siempre una apasionada de la vida de mercado.

Marina trabaja en Santa Caterina desde hace cincuenta años y está al frente del establecimiento desde que su madre se jubiló -cuando su padre murió, decidieron conservar sólo la bacalanería-. Recuerda que cuando empezó, en los puestos no había neveras, sólo había una cámara central del mercado. “Cada día teníamos que desmontar la tienda, ir a dejar los productos a la cámara, y todos los domingos por la tarde noche veníamos al mercado a dejar el bacalao en remojo, cambiar el agua, quitar las pieles de las pencas del bacalao, cortar espinas…”. Incluso apuntan a que se llevaban el bacalao a casa para quitar espinas y avanzar trabajo. El oficio lo aprendió trabajando junto a su madre, así como que las otras dos trabajadoras de la parada, Cinta - que está con ellas desde hace treinta y dos años- y Cristina - desde hace veinte -tres años-. “¡Con mi hermana no paso tantas horas!”

El bacalao, el protagonista de su mesa

¿Recetas con bacalao? "Sabemos muchas, pero no todas", nos explica Marina, ya que "dicen que hay tantas como días en el año!". “Imagínate: si hablas con cinco personas, todas te dirán una receta de buñuelos diferentes. Unos les ponen harina, otros patata, unos anís, otross piñones…”.

Rosa está convencida de que las clientas preparan más bacalao en Navidad que en Semana Santa. De hecho, en su familia todo el mundo espera este producto estrella. “Estarán la escudella, los canelones… ¡pero es que al final tiene que salir el bacalao! Ya sea rebozado, con tomate, con samfaina, con alioli - ¡este es espectacular y el preferido de mi madre!

La familia nos explica que ahora, en los restaurantes, siempre se encuentra al menos un plato protagonizado por el bacalao y, de hecho, se encargan de servir a varios restaurantes del barrio, como el Bar del Joan - situado en el mismo mercado -, Casa Mari Rufo o El Xampanyet.

La vida de mercado

A Marina, lo que más le gusta de su trabajo es el trato con la gente. “Creamos un vínculo, la clientela es como nuestra familia. Vienen a comprar cada semana y vamos haciendo un seguimiento: cómo están, qué hacen, cómo van los hijos…”.
 

Aunque conservan a la clientela de toda la vida, cada vez observan que viene más gente joven a comprar. ¡Y no sólo compran platos preparados y aceitunas, sino que cada vez apuestan más por el bacalao!
 

En la tienda, hablamos con varias clientas y todas lo tienen claro: vienen aquí a comprar porque les gusta su trato y su profesionalidad. Paquita, por ejemplo, nos cuenta que su madre ya empezó a venir en 1970 y que, para ella, visitarlas es una tradición. Compra bacalao seco, latas, conservas, aperitivos, mojama, y ​​destaca que, cuando llega, “sin que abra la boca ya saben lo que quiero comprar, ¡y eso lo valoro muchísimo!”. Otra clienta, también llamada Paquita, ya venía a comprar con su abuela, y recuerda que antes no había vitrina. ”Rosa y Marina están desde siempre, son de toda la vida, ¡y son muy simpáticas!”. Laila vive en el barrio de la Sagrada Família, pero le gusta venir aquí a comprar el bacalao porque es de una calidad máxima. Siempre se lleva bacalao y anchoas y destaca la amabilidad de Marina, Cinta y Cristina: “¡son encantadoras!”. Por su parte, Cristina, vecina del barrio que ya venía con su madre, explica que en el Mercado de Santa Caterina el trato es espectacular, pero que en esta parada es especialmente increíble. Finalmente, Carme, que toda la vida ha sido pescadera en el mercado, las conoce de toda la vida y valora mucho el producto: “¡hacen unos cortes muy buenos y lo arreglan todo muy bien!”

Una mirada al pasado y al futuro

Y, mirando al pasado, madre e hija nos cuentan cómo han cambiado las formas de consumir el bacalao. Antes el cliente se lo llevaba seco -¡teníamos la parada llena!-, y en casa lo ponían a remojo y lo preparaban. En cambio, ahora la gente opta por comprarlo remojado y en su punto. Y es que en la parada Rosa Marina siempre se han adaptado a los nuevos tiempos: primero vendían el bacalao seco, después también el bacalao remojado, posteriormente incorporaron las aceitunas, conservas y finalmente los platos preparados.
 

¿Quién imaginaba, hace sesenta años, que llegarían a tener incluso una cocina para preparar platos para llevar? Marina remarca que hace poco más de un año tuvieron la oportunidad de adquirir el obrador situado justo al lado de su puesto. Y es que “ahora la tendencia va hacia aquí, la gente no tiene tanto tiempo para cocinar y se lleva los platos hechos. Es muy cómodo, porque no ensucias la cocina: ¡sólo tienes que llegar a casa y empezar a disfrutar! Además, Marina envía a la clientela cada semana a través de un grupo de difusión los platos disponibles cada semana. Para la comodidad de los compradores y compradoras, también realizan servicio a domicilio. “¡Todas tenemos moto y lo llevamos nosotras mismas!”, nos cuenta Marina. La gente mayor muchas veces viene, mira, elige y después se lo llevamos a casa para que no vayan cargados. “Yo nunca me he dormido, me gusta innovar, que la gente vea cosas nuevas en la tienda. Ver siempre lo mismo es muy aburrido”.
 

Bacalao, aceitunas, anchoas, conservas, aceites, platos preparados… y una gran sonrisa. Cada día, desde bien temprano, en la parada Rosa Marina encontraréis a tres mujeres trabajadoras que han aprendido el oficio de la mano de Rosa, quien, después de sesenta y cinco años en el mercado, lo tiene claro: “siempre he dicho que nacido para trabajar, ¡me encanta!