Mercats de Barcelona

El Mercado de la Boquería ha homenajeado al chef y propietario del restaurante El Motel (Hotel Empordà de Figueres), Jaume Subirós, considerado el precursor de la cocina catalana contemporánea.

El acto ha tenido lugar en el marco del ciclo 'El Consell de Savis', con el que la Boqueria homenajea a figuras clave de la gastronomía y la restauración que han abierto camino en el mundo de la cocina catalana. En los últimos años, se ha reconocido a Joan Bayén -Bar Pinocho-, Josep Solà -Bodega Sepúlveda-, Josep Lladonosa -cocinero e historiador gastronómico-, Isidre Gironès -Ca L'Isidre-, Francesc Fortí -El Racó d 'Binu-, Jean-Louis Neichel -Neichel-, Joan Rossell -Flors Maria- y Josep Monje -Vía Veneto-.

El día 4 de junio de 1961 Josep Mercader decidió abrir un establecimiento de cocina tradicional catalana en Figueres, 'El Motel', ubicado en la única carretera nacional de paso obligado para los vehículos que iban y regresaban de Francia. Muy pronto, el restaurante fue ganando popularidad: y es que Mercader ha sido considerado el padre de la cocina catalana moderna, todo un referente que marcó antes y después de esta cocina. Jaume -que más adelante se convertiría en su yerno- empezó a trabajar en el hotel como botones cuando tenía once años, lo que le permitió conocer al señor Mercader y poco a poco trabajar con él en los fogones. Durante el acto, Òscar Ubide, gerente del mercado, ha puesto de manifiesto que “Mercader comenzó una revolución tranquila que después continuó en los fogones el sr. Subirós”.

Tras la muerte apresurada de Mercader, quien ya había consolidado el establecimiento como referente emblemático de la cocina catalana, Subirós continuó el camino de su suegro, revolucionando una gastronomía basada en el respeto al producto, la estacionalidad y la temperatura, y la combinación de técnicas ancestrales con la creatividad. Subirós ha destacado que la cocina catalana auténtica, la que elige cuidadosamente los productos frescos de temporada, "es la continuidad de la cocina de las abuelas, que iban al huerto a buscar los productos que encontramos en los mercados". De hecho, ha recordado sus visitas al Mercado de la Boqueria: "un mercado vivo, con una mercancía con una calidad excepcional, viva imagen de la proximidad". “Ir al mercado es un momento íntimo, de creatividad en la elección de los productos frescos que varían en cada temporada. Creo en los pequeños detalles que tienen grandes consecuencias y creo en el trabajo creativo diario”, ha señalado Subirós.

Durante el acto, Ubide ha destacado la impresionante sala y la luz del restaurante, así como la capacidad de Subirós de satisfacer a los paladares más exigentes que desean sentirse en la mesa "como en casa" gracias a su personalidad cercana y carismática y a su costumbre de salir de la cocina para terminar los platos delante de los comensales y servir el postre. De hecho, hablar del Motel es hablar de otro nombre propio, el del periodista y escritor Josep Pla, quien encontró una segunda casa en el comedor del Motel: “el establecimiento tenía un salón aparte, donde se hicieron una gran cantidad de grandes cenas y almuerzos de la más indiscutible gastronomía”, llegó a escribir.

Al término del acto, el presidente honorífico de la Boquería, Salvador Capdevila, ha entregado una placa de reconocimiento a Subirós, y ha remarcado el papel primordial del chef a la hora de unir tradición y modernidad a la cocina catalana.

En el acto han querido acompañar al señor Subirós personalidades del mundo de la cocina y del mercado como el presidente del Gremio de Restauración de Barcelona, Isidre Gironès; Jean Louis Neichel; Joan Rossell (Joan de las Flores), Josep Maria Freixa, Sebastià Bocanegra y Carles Gaig.

¡Muchas gracias por hacer feliz a tanta gente con tu cocina, y por conseguir que en tu restaurante se sientan como en casa, Jaume!