Mercats de Barcelona

El pasado 2 de abril, el Espai Boqueria acogió una masterclass y una degustación de ostras francesas a cargo del campeón mundial de apertura de ostras, Marcel Lesoille. La actividad, organizada por Taste France y el Comité Nacional de la Conchyliculture con la colaboración del Instituto Municipal de Mercados de Barcelona, ​​ofreció una oportunidad única para explorar el arte de la ostricultura francesa.

Marcel Lesoille compartió sus conocimientos sobre las distintas variedades de este marisco exquisito. Desde las costas de Normandía hasta las aguas cristalinas del Mediterráneo, cada ostra lleva una historia de la región en la que fue criada. Concretamente, en Francia existen 7 regiones de producción: Normandía, Bretaña del Norte, Bretaña del Sur, Loira, Charente-Maritime, Aquitania y Mediterráneo.

Y ahora te preguntamos, ¿sabes cómo abrir una ostra correctamente? La técnica de apertura de ostras necesita precisión y destreza: una combinación de movimientos suaves y precisos que revelan la delicia oculta dentro de cada caparazón.

Para abrir una ostra, se debe posicionar el cuchillo dentro de esta -idealmente, tiene que ser un cuchillo específico para ostras-. Seguidamente, se tiene que realizar una pequeña vibración con la mano mientras se hace una rotación. Para los diestros, la ostra debe situarse en la mano izquierda, que es la que se mueve con la vibración. En cambio, para los zurdos, la ostra debe colocarse al revés.

Si introduces únicamente la punta de la hoja del cuchillo dentro de la ostra se romperá, así que, como consejo, el cuchillo debe introducirse por el lado de la ostra, con un recorrido de 1 cm aproximadamente, y posteriormente, realizar la vibración y la rotación.

Lesoille también dio a conocer la ostricultura francesa, desde la reproducción de la ostra hasta su degustación. El ciclo de reproducción de la ostra va de mayo a agosto, meses en los que el agua está a la misma temperatura. El proceso consiste en que la ostra macho se abre y suelta su esperma, al tiempo que la ostra femenina se abre y suelta los huevos, se fecundan fuera de la ostra, y se quedan depositados al fondo del mar.

Durante la masterclass los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar tres variedades de ostras provenientes de Normandía, Bretaña y Nueva Aquitania. Cada ostra ofreció una experiencia sensorial única, desde la primera agua que se libera hasta la textura sedosa de la carne.

Para degustar las ostras correctamente no se deben tragar directamente. Cuando se abre una ostra, se tiene que echar la primera agua. A continuación se separa del caparazón, se pone en la boca, y con la lengua, se pega la ostra al paladar y se presiona. De esta forma se suelta la segunda agua de la ostra, con la que se puede degustar el sabor auténtico de cada región.

La ostra consta también de una parte exterior que es más cristalina, que, una vez te la pones en la boca, se deshace. Cuando se ha deshecho, quedará una pequeña parte, llamada la nuez, que debe masticarse. ¿Y sabías que la nuez provoca un gusto especial a cada persona? De avellana, de almendra...

Y a ti, ¿cuál es la variedad de ostra que más te gusta?