Lomo de corvina al vapor con alcachofas, cítricos y rábanos
Limpiar la corvina y filetear haciendo dos lomos en cortes de unos 180 gr.
Marcar la piel en una sartén muy caliente y cocer al vapor. Salpimentar.
Limpiar alcachofas y ajos tiernos. Dejar sólo la parte más tierna. Cortar en cuartos las alcachofas y confitar con los ajos aplastados, el aceite de oliva y las pieles de mandarina y naranja. El confitado no superará los 75º de temperatura. Cuando las alcachofas estén casi hechas, añadir los rábanos. Hacer una cama con las verduras confitadas. Encima, poner el lomo. Decorar con piel de cítricos y cebollino picado.
La cocina al vapor tiene la ventaja de que conserva el sabor de la comida. Los alimentos no se hierven, sino que se cuecen con el propio vaho y conservan nutrientes y sabor.
RECETA CEDIDA POR EL GREMIO DE MAYORISTAS DEL MERCADO DEL PESCADO DE MERCABARNA