Mercats de Barcelona

Envasaremos los carrillos sin limpiar, ni la grasa, la piel y los cartílagos, en bolsas de vacio de cocción al programa número 4. Las meteremos en la Roner previamente caliente a 70 grados durante 38 h. Cuando finalice el proceso, meteremos el abatidor de temperatura durante 30 minutos. En el momento de servirlas, las volveremos a meter en la Roner a 70 grados durante 30 minutos antes de emplatar.

Para la salsa de ternera, dejaremos dorar los huesos y patas de ternera al horno, fondearemos bien las verduras, lo mezclaremos con los huesos, lo desglasaremos con el vino tinto y lo cubriremos de agua. Lo dejaremos hervir a fuego suave durante unas tres horas.

Para el parmentier de patata, guisaremos las patatas al horno durante 45 minutos a 180 grados, las pelaremos y las reservaremos. Pondremos la nata a hervir y la mezclaremos con la patata, la mantequilla, la sal y la pimienta.

Para el montaje, en la base del plato pondremos el parmentier, cortaremos a porciones el carillo y lo pondremos encima, lo salsearemos con la salsa de ternera y las setas, y echaremos unas tiras de trufa justo en el momento de servir.

RECETA DE LA FONDA ESPAÑA. ES UNA DE LAS TAPAS DE MERCAT DE MERCATS 2014