Mercats de Barcelona

La caballa es un pescado azul con una riqueza nutricional y gastronómica que la hace merecedora de protagonismo en nuestros hogares. Con una carne sabrosa, la caballa es un alimento ideal tanto para platos tradicionales y clásicos como para propuestas innovadoras.

Se trata de un pez de tamaño medio, que puede alcanzar hasta los 50 cm de longitud, con un lomo azul verdoso y un vientre plateado. Es conocida por su carne rica en ácidos grasos omega-3, una característica que la convierte en una excelente opción para la salud cardiovascular y cerebral.

Además, la caballa es una fuente destacada de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, vitamina D y minerales como el fósforo y el selenio. También es muy versátil en la cocina: se puede preparar a la plancha, al horno, en escabeche, marinada o incluso cruda.

En Japón, la caballa se conoce como masaba y es muy apreciada por la gastronomía nipona. Se consume tanto cruda como marinada, y es un ingrediente esencial en platos como el shimesaba.

Yoshikazu Suto, chef y propietario del restaurante Suto en Barcelona, con una estrella Michelin, es un maestro en el arte de la cocina japonesa. En la feria "Mercat de Mercats" nos enseñó a prepararla de dos formas deliciosas: “Nanbanzuke”, una especie de escabeche japonés de caballa, y “shimesaba”.

Ingredientes para el ‘Nanbanzuke’ (4 personas):

• 3 o 4 caballas
• 40 g de katsuobushi (bonito seco rallado)
• 1 l de agua
• 150 ml de vinagre de arroz
• 150 ml de mirin
• 150 ml de salsa de soja
• 50 ml de sake
• 60 g de azúcar
• Sal al gusto
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Jengibre fresco al gusto
• 1 guindilla japonesa (opcional, si te gusta el picante)
• Harina de repostería (para enharinar el pescado)
• Sichimi (mezcla de especias japonesa, opcional)
• Limón o lima (para rallar al final)
• Aceite de oliva (para saltear)
   

Elaboración del Nanbanzuke (4 personas):

1. Pon a hervir 1 litro de agua y, cuando comience a evaporarse, añade el katsuobushi. Déjalo cocer durante 3 minutos y cuela el caldo.
2. En una sartén con aceite de oliva, saltea la zanahoria y la cebolla cortadas finas. Reserva.
3. Filetea las caballas y enharínalas ligeramente. Fríelas brevemente y resérvalas.
4. En una olla, reduce el alcohol del sake dejándolo evaporar. Añade el mirin, el azúcar, sal al gusto, el diente de ajo entero, rodajas de jengibre al gusto y la guindilla (si deseas un toque picante).
5. Incorpora el caldo infusionado con katsuobushi. Cuando esté hirviendo, añade al final la salsa de soja y, a continuación, el vinagre de arroz. Estos dos últimos ingredientes solo deben calentarse, no hervirse.
6. Rectifica de sal si es necesario.
7. En un recipiente, coloca los filetes de caballa y las verduras salteadas. Vierte el caldo caliente por encima y deja marinar durante dos días en la nevera.
8. A la hora de servir, coloca la caballa en el plato, añade las verduras, ralla un poco de limón o lima por encima, pon caldo al gusto y, si quieres, espolvorea un poco de sichimi.

Ingredientes para el Shimesaba (caballa marinada con vinagre y sal):

• Filetes de caballa (cantidad al gusto)
• 30 g de azúcar por cada 100 g de filete
• La misma cantidad de sal (30 g por cada 100 g de filete)
• Vinagre de arroz (cantidad suficiente para cubrir los filetes)

Elaboración del Shimesaba:

1. Coloca los filetes de caballa sobre una superficie limpia y cúbrelos completamente con el azúcar. Déjalos marinar durante 1 hora.
2. Pasado ese tiempo, enjuaga los filetes bajo el grifo para eliminar el azúcar.
3. Vuelve a cubrir los filetes, esta vez con sal, y déjalos marinar 1 hora más.
4. Enjuaga los filetes y colócalos en un recipiente. Cúbrelos con vinagre de arroz. Si quieres asegurarte de que los filetes permanecen completamente sumergidos, puedes poner encima papel de cocina, que absorberá y distribuirá el vinagre uniformemente. Déjalos marinar 45 minutos.
5. Después de este tiempo, los filetes estarán listos para servir.