Mercats de Barcelona

Un any més, tornarem a compartir el Nadal amb els nostres éssers estimats al voltant d’una taula.  I és que, per Nadal i Sant Esteve, a moltes cases es mantindrà la tradició de preparar escudella i carn d’olla i canelons.

Tot i que cada sastre fa el seu nus, avui us portem dues receptes que us faran llepar els dits i sorprendran els vostres convidats!

Escudella i carn d’olla

La Montse, de la cansaladeria La Moianesa del mercat de la Boqueria, ens explica els ingredients que fan servir a casa seva: 

• 1 os d'espinada de porc
• Cansalada de coll de porc (la papada)
• Garró de pernil salat
• Porc salat: costellada, garró, orella i peu salat (s'ha d'esbandir amb una mica d'aigua i posar-ho directament a l'olla)
• Botifarra negra
• Carn picada per fer la pilota (podeu barrejar-la amb carn de vedella)
• Pollastre
• Vedella
• Cigrons
• Verdura (patates, col verda d'olla, un nap, una pastanaga, una xirivia, un porro, api)

Preparació

En primer lloc, cal rentar bé la carn. En una olla amb uns 4 litres d’aigua, posarem la carn i els ossos i, quan arrenqui a bullir, ho hem d’escumar bé perquè no quedi matèria sobrant a la superfície. En aquest punt, afegeix-hi els cigrons i deixa-ho bullir 30 minuts. Renta les verdures, talla-les a trossos grossos i afegeix-les a l’olla, menys la patata i la col, i deixa que bullin 15 minuts. És molt important anar escumant el brou contínuament. 

En acabat, incorpora-hi la col, les patates tallades i les pilotes. Afegeix-hi també les botifarres i deixa-ho bullir 45 minuts més. La Montse ens explica que posem la botifarra i les pilotes una mica més tard per evitar que es desfacin. Rectifica de sal. Un cop comprovat el punt de cocció dels cigrons, ja pots colar el brou.

En una olla a part, prepara la sopa fent bullir els galets amb el brou colat, entre 12 i 15 minuts. Serveix la sopa ben calenta i separada de les verdures, que aniran presentades en una safata a banda, i de les carns, que posaràs en una segona safata.

Per preparar la pilota: barreja bé totes les carns, ben picades, amb l’ou, l’all i el julivert, també picats finets, i la molla de pa remullada amb llet i escorreguda. Afegeix-hi sal, pebre i un pessic de canyella en pols. Barreja-ho molt bé i dona-li la forma de pilota. En acabat, passa-la per un plat amb farina.

Canelons

I per preparar els tradicionals canelons, ens apropem a la parada Avinova del Mercat de la Concepció, protagonista del programa ‘La recepta perduda’ de TVE.

Ingredients: 

• 400 g de vedella
• 400 g de carn magra de porc
• Cuixa de pollastre
• Confit d'ànec
• Foie
• Vi ranci
• 1 o 2 cebes
• 2 pastanagues
• 1 Tomàquet
• Sal i pebre
• Alls
• Oli
• Pasta fresca de canelons
• Formatge ratllat
• 100 g de farina
• 1 l de llet
• 100 g de mantega
• Nou moscada

Preparació

En primer lloc, netegem bé tota la carn, el pollastre i el confit, ho tallem a trossos i ho salpebrem. Posem una mica d'oli en una cassola i afegim el greix del confit. Quan estigui calent, posem el pollastre a la cassola i el daurem per les dues bandes. El reservem i marquem la resta de carn a foc mitjà-fort. Ho reservem tot.

A continuació, tallem la ceba a trossos grans i la pastanaga. Posem la carn i el pollastre a la cassola, i incorporem la ceba, la pastanaga i el tomàquet.  Li donem un parell de voltes i ho deixem coure uns 10 minuts. Afegim el vi ranci i esperem 10 minuts més a què s'evapori l'alcohol. Posem aigua calenta fins a cobrir la carn i salem. Ho deixem coure a foc mitjà-baix durant 40-45 minuts, fins que la carn sigui ben cuita i ho deixem refredar a la mateixa cassola.

Tot seguit, separem la carn del caldo i la destriem, procurant que no quedi cap os ni nervi, i la triturem. 

Per la beixamel, daurem la farina a una paella amb la mantega i anem afegint la llet a poc a poc sense deixar de remenar. Afegim el caldo del rostit que teníem reservat i la nou moscada i continuem remenant fins que ens quedi ben lligada. Lliguem el farcit amb una mica de farina, una mica de llet i afegim el foie.

Posem aigua a bullir amb un raig d'oli i un polsim de sal i quan arrenqui el bull, tirarem la pasta d'una en una per evitar que s'enganxin. Un cop cuita (6-7 minuts) la traiem procurant que no es trenqui i la posem estirada damunt d’un drap de cuina net i ben humit (mullat) a sobre d'una taula. 

Anem posant el farcit damunt la pasta i enrotllem, intentant que quedin ben tancats. Col·loquem els canelons en una safata per al forn prèviament enfarinada. Afegim la beixamel, el formatge ratllat i els gratinem.

Ara sí, tots a taula!