Mercats de Barcelona

Diàriament, consumim productes molt coneguts que han passat per un procés de fermentació, com el iogurt, el pa, el vi, la cervesa o la xocolata, i altres potser menys coneguts a la cultura mediterrània com el kimchi, el tempeh, la xucrut o el kombutxa. Es tracta d’una tècnica de conservació mil·lenària, nutricionalment molt enriquidora i recomanable. 

Existeixen diferents tipus de fermentació: la mixta -kombutxa o quèfir-, l’alcohòlica -cervesa o sake-, la làctica -iogurt, kimchi, embotits-, l’acètica -cogombrets- i la feta amb fongs complexos -rocafort o tempeh-. 

Sabies que el kombutxa és el resultat de fermentar sucre i un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)? 

Al Petit Mercat de Mercats, al Mercat de Sant Antoni, vam tenir l’oportunitat d’apropar-nos a aquesta apassionant beguda de la mà de Cristina Montes, de Gòtic Ferments, un projecte d’elaboració de kombutxa, ginger beer i kimchi sostenible, ètic i just. 

La Cristina ens explica que, tot i que es desconeix el seu origen oficial, tot apunta que se situa a Manxúria, una regió del nord de la Xina que fa frontera amb Rússia, Mongòlia i Corea. De fet, el seu nom podria ser la combinació de ‘kombu’, probablement el d’un doctor que la va popularitzar, i ‘cha’, que significa té. 

Al kombutxa, trobem diferents tipus de bacteris (brettanomyces, acetobacter, saccharomyces… i moltes més) i cadascuna d’elles s’encarrega de dur a terme la seva funció. Totes elles conviuen en sintonia, en un ecosistema perfecte. 

Recepta de kombutxa

Ingredients

• 2 l d’aigua
• 12 g de te
• 100 g de sucre blanc
• 200 ml kombutxa base 20% 
• SCOBY

Elaboració

• Infusionar el te en l’aigua a uns 90 graus durant uns 30 minuts aproximadament, retirar el te i afegir el sucre, dissoldre i deixar refredar.
• Un cop tebi (no més de 35 graus), afegir el kombutxa base i l’SCOBY. Tapar amb una tela neta i una goma elàstica. 
• Deixar-ho fermentar durant 13-18 dies. 
• Colar. Ja es podria consumir, però per tenir un resultat efervescent, necessitem una segona fermentació. Es farà de forma anaeròbica. 
• Afegir al nostre kombutxa el producte desitjat, per exemple maduixes ben netes i tallades a dauets. 
• Tancar bé l’ampolla i deixar 24 hores fora de la nevera.
• Colar 

En el procés d’elaboració, la Cristina ens recomana no tocar el kombutxa i que no li toqui el sol directe. 

Que vingui de gust!