Mercats de Barcelona

Segur que molts cops heu sentit l’expressió ‘tallar el bacallà’, una dita que fa referència a les persones que dirigeixen, que porten la veu cantant, que prenen decisions. 
 

I per això avui ens desplacem al mercat de la Mercè per conèixer de prop una parada de bacallaneres amb molta història: Pesca Salada Glòria Vila. Allà ens reben la mateixa Glòria Vila - ja jubilada - i la seva filla, l’Elisabet Guillén. 

Quatre generacions apassionades pel bacallà

La Glòria ens relata que la seva família sempre s’ha dedicat al bacallà. De fet, els seus avis - en Jaume Vila Samso i la Maria Olaria Miralles - tenien una parada al mercat de la Sagrada Família. La història va continuar amb els seus pares, en Miquel Vila Olaria i la Núria Pascual Castellví, els quals van decidir, l’any 1961, apostar per instal·lar-se en un mercat de nova creació: el mercat de la Mercè. En aquella època, una petita Glòria ja jugava i “sobretot destorbava” els seus pares sota el taulell.
 

“Des de petita sabia que seria bacallanera, m’agradava molt la professió”, per això a ningú no li va sobtar que la Glòria continués amb el negoci familiar. De mica en mica, va anar incorporant personal, modernitzant la parada i fent-la més gran - quan els seus veïns de la fruiteria es van jubilar, va adquirir la parada adjacent -. 
 

L’aposta pels plats cuinats casolans

“Una de les coses que més m’agradava de la meva feina era atendre a la gent, despatxar, servir-ho tot molt bé i que la parada estigués perfecta”. Per això, un dia va decidir decorar-la una mica més i va col·locar al taulell un pebrot farcit de brandada de bacallà. De seguida, una clienta li va dir que volia una safata plena d’aquells pebrots, i així és com va sorgir la idea de començar a vendre productes cuinats. “Tot es fa a casa, i està fet a base de bacallà o tonyina”.

Al seu establiment, podrem trobar pesca salada, bacallà salat d’Islàndia, del curat tradicional de tota la vida, de primera qualitat. “També el podeu trobar remullat, només li haureu de fer canvis d'aigua per poder menjar-lo”. A més, plats cuinats - com l’esqueixada, pastís de tonyina o croquetes-, una infinitat de conserves, olives… 

• Quantes olives teniu?
• Més de 50 classes!
• I si haguéssiu de triar les vostres preferides? 

Tot i que ho tenen difícil, la Glòria es queda amb les ‘gazpachas’ i les d’Aragó, “amb un adobat boníssim que fem nosaltres mateixes”. Per la seva part, l’Elisabet tria les de Casp i les de l’àvia. 

El bacallà, un clàssic de la Setmana Santa

Tradicionalment, el bacallà sempre ha estat el plat estrella de la Quaresma, perquè, segons la tradició cristiana, durant aquests quaranta dies abans de la Pasqua els fidels havien de practicar l’abstinència de carn, especialment els divendres. Com a alternativa, el peix es va convertir en l’opció principal, i el bacallà, que es podia conservar en sal, es va popularitzar per la seva disponibilitat durant tot l'any.

La Glòria i l’Elisabet ens diuen que, a més, “és un peix molt agraït que es pot cuinar de moltes maneres: a la llauna, amb samfaina, en bunyols, amb cigrons, en pebrots farcits de brandada, al pil-pil… Per exemple, a les esqueixades li pots posar o treure el que et convingui: si no t’agrada el pebrot, el treus; si prefereixes olives, li poses… Amb el bacallà podem cuinar mil coses!”
 

La Glòria recorda com, antigament, per Setmana Santa es feien unes llarguíssimes cues a la parada: “era pecat menjar carn i la gent apostava pel bacallà, un producte econòmic i deliciós”. I la seva filla, l’Elisabet, ens anima a tornar als clàssics: “de mica en mica hem de recuperar la tradició de menjar bacallà en aquesta època”.
 

De fet, mare i filla constaten aquest canvi d’hàbits, i ens expliquen que, en els darrers anys, la gent els demana molt bacallà remullat per preparar a Nadal i Sant Esteve. 
 

La quarta generació al capdavant de la parada

Com la seva mare, l’Elisabet i la seva germana, la Marta, des de ben jovenetes anaven a ajudar a la parada per Nadal, als estius, festius… “A casa no les volia!”, ens diu la Glòria. Però totes dues van apostar per altres opcions professionals. 

L’Elisabet treballava en una agència de viatges per a empreses, però, de sobte, l’arribada d’una pandèmia mundial va canviar els seus esquemes. “Es va parar una mica tot, venia més a ajudar a la mare… i un bon dia va arribar el dia de la seva jubilació. I vaig pensar… per què no?” 
 

Ara, l’Elisabet està al capdavant de la parada que van obrir els seus avis fa gairebé seixanta-cinc anys. A l’hora de prendre la decisió, “va pesar molt la part més sentimental, ser la continuïtat, el llegat familiar… Soc la quarta generació de bacallaners, i que es perdés el que tota la família havia aixecat i la mama havia enlairat era una pena… i aquí estic!”
 

La vida de mercat 

El que més li agrada de la seva professió és “la proximitat, el tu a tu”. El que menys, potser, els problemes per la conciliació familiar i haver de matinar tant - sovint a les cinc del matí ja estan preparant el gènere-. I mare i filla coincideixen: “el servei que es dona al mercat no es troba enlloc”. 
 

Com ho vols nena?, et poso el de sempre?, Mira, avui vull innovar, com ho preparo, què em recomanes?, ara vinc que agafaré número a la peixateria!
 

“Coneixem a la perfecció la nostra clientela, i sabem què volen, què els agrada: més salat, més al punt…”. A més, estan encantades d’estar al mercat de la Mercè: “sempre hi ha gent, gent del barri, estan acostumats a venir al mercat i hi ha una relació molt familiar, els coneixes a tots”. A més, parlen molt bé dels seus companys: “cada botiga es cuida molt bé dels seus productes, hi ha molt bona qualitat”.  
 

A la seva parada hi ha una clientela molt diversa: “potser entre setmana ve gent més gran, però els divendres a la tarda i al dissabte tenim un públic més jove i familiar”. S’alegren quan ens expliquen que cada vegada va més gent jove a comprar: “s’adonen que el preu no és tan car i que el producte és molt bo”. 
 

Per exemple, avui hem conegut a la Teresa, “una clienta de tota la vida”. “La meva mare ja comprava als pares de la Glòria, i jo he mantingut la tradició”. Tot i que viu a Alella, ella i el seu marit es desplacen sovint al mercat perquè “és una família estupenda, el tracte és immillorable i el producte exquisit”. Sobretot, li agrada comprar morro de bacallà per preparar esqueixada i tota classe d’olives. 

Innovació i tradició

“El nostre objectiu és facilitar la feina”, ens diu l’Elisabet. Per això, agafen comandes a través de WhatsApp i també ofereixen la compra en línia i servei a domicili del mercat. 
 

I, mirant al futur, ens confessa que espera “que el futur de la parada sigui molt llarg”. Qui sap si el seu fill, l’Iu, es convertirà en la cinquena generació d’aquesta família de bacallaners? De moment, sovint li diu: “mama et vull venir a ajudar!”, i gaudeix provant tots els productes de la parada. 
 

“Els meus avis van inaugurar el mercat de la Mercè… i ara, seixanta-quatre anys després, soc jo la que està al capdavant de la parada. Ser la quarta generació pesa... però també és un gran repte que agafo cada dia amb moltes ganes i moltíssima il·lusió!”