Una cuina centenària i en moviment
El buc-escola de l’Armada, el ‘Juan Sebastián de Elcano’, va tornar a visitar la ciutat de Barcelona després de 18 anys. El vaixell té com a missió principal exercir d'escola naval flotant per als futurs oficials de l'Armada -que cursen a bord els estudis corresponents al seu quart any de carrera-, i a més a més actua com a ambaixada flotant, rebent a bord a autoritats i personalitats d’arreu dels múltiples ports estrangers en els quals recala.
Es tracta d’un vaixell amb molta història, ja que va ser construït en les drassanes Echevarrieta-Larrinaga de Cadis l’any 1927. Fa 113 metres d’eslora, i les seves veles pengen de 4 pals amb els noms de Blanca, Almansa, Astúries i Nautilus, noms dels quatre vaixells escola anteriors.
A bord hi viatja una tripulació formada per 251 persones. Amb motiu de la seva visita a Barcelona, hem volgut visitar-lo i descobrir com és la cuina a bord. I és que, com explica el tinent Antonio Castillo, “el moment d’asseure’ns a taula i poder parlar d’altres temes és excepcional”. A més a més, en la seva funció d’ambaixada flotant, “no hi ha una millor manera de representar a Espanya que amb la seva gastronomia”.
Als fogons, tenim l’oportunitat de parlar amb el sergent I Francisco Javier Vargas i amb el caporal I Luis Estévez, responsables de la cuina. Els dos coincideixen a destacar les particularitats de la seva feina: la mida reduïda de la cuina i el moviment amb el qual han de treballar.
La cuina està equipada amb dos fogons basculants, planxes, dues marmites, quatre fregidores, dos forns industrials i una pastadora. Cada dia han de cuinar per 250 persones, que s’organitzen i dinen i sopen en dos torns diferents (a les 13 h i a les 14 h i a les 19 h i a les 20 h). Hi ha tres menjadors - pels oficials, sotsoficials i guardamarines- situats a prop de la cuina per guanyar comoditat.
Els menús són els mateixos per a tota la tripulació, no hi ha distinció entre les diferents categories, tot i que hi ha adaptacions, per exemple, pels celíacs o les persones que tenen alguna al·lèrgia o patologia. Aposten per la cuina tradicional, perquè la gent troba a faltar les seves cases, tot i que també els hi agrada innovar i evolucionar els sabors de sempre. De vegades han de passar el Nadal a bord, per això tots fan pinya i són com una família. En ocasions especials, per exemple, tenen algun plat especial, com el marisc, “un àpat molt celebrat entre la tripulació”.
A la cuina hi ha un equip format per 6 persones: “la cuina no para, 24 hores al dia durant els sis mesos de navegació: al vaixell sempre hi ha gent treballant”. A més a més, a les nits hi ha dos forners que s’encarreguen de fer el pa i les masses que necessiten fermentació.
Normalment, els aprovisionaments es fan quan arriben a port, però han de tenir en compte que les travessies més llargues solen durar uns 25 dies, tot i que de vegades s’arriba fins als 34 o 35. “A les escales intentem buscar productes nacionals, contactem amb proveïdors locals i per exemple quan salpem a Uruguai comprarem carn”.
Hi ha un receptari del ‘Juan Sebastián de Elcano? “No, la veritat és que cuinem a ull”. “Per exemple, hi ha unes quantitats que tenim establertes, com 100 grams per persona de pasta o arròs, i sempre hi afegim una mica més per si la gent vol repetir.
Els menús són equilibrats, revisats per un nutricionista d’acord amb un càlcul de calories. Sempre aposten per la cuina casolana, tot i que de vegades, si hi ha molt mala mar, s’han de menjar un entrepà o un plat fred. “La tripulació és molt jove, si fos per ells sempre menjarien hamburgueses o pizzes, però aquí es menja de tot”. A la nostra visita, per exemple, el menú estava format per llenties, amanida i peix fregit.
“Un dels dies més especials de la setmana és el dissabte, quan a la cuina fem ‘El carrer de les tapes’”. “És com si estiguéssim al carrer amb els amics o la família, un moment d’agermanament entre totes les escales”.
En la seva visita a la Boqueria, els xefs van mostrar un dels plats típics de les recepcions que ofereixen quan arriben a un port: fals carpaccio de ‘zamburiña’ sota llit marí i gambot en textura'. Aquests àpats de protocol els fan amb el vaixell aturat, quan arriben a port, ja que el moviment no els permetria fer un emplatat tan estètic.
El Juan Sebastián de Elcano va salpar de Cadis el passat 12 de febrer, i després de les seves escales a Atenes i Civitavecchia, el 94è Creuer d'Instrucció el portarà a Praia (Cap Verd), Sant Joan de Puerto Rico, l'Havana (Cuba), Miami (els EUA), Santander, la Corunya i Marín, i el seu retorn a Cadis està previst el pròxim 21 de juliol.
