Mercats de Barcelona

El Mercado de la Boqueria acogió una nueva sesión del ciclo Gastroboqueria con una protagonista que conoce muy bien el mercado, Rosa Gabaldà, chef y la cuarta generación de una familia de mujeres comerciantes en la Boqueria: Menuts Rosa. Su historia con el mercado se remonta a principios de los años 1900, cuando su bisabuela Francisca, Sisqueta, comenzó a vender casquería dentro de cestas en la plaza de Sant Galdric. Y en la cocina no estuvo sola, ya que la acompañó el popular prescriptor gastronómico Rafa Antolín (@rafuel55).

La casquería son las vísceras comestibles de un animal sacrificado que no forman parte de la canal (corazón, hígado, riñones, cerebro, la tripa, la lengua…). Aunque son consideradas las partes menos nobles de los animales, son muy sabrosas y tienen mucha proteína y vitaminas. De hecho, la casquería sido tradicionalmente la protagonista de la cocina de aprovechamiento, por eso ha formado parte de nuestros menús durante toda la historia.

Durante la sesión, Rosa nos acercó a dos platos tradicionales: los 'callos' y la tripa a la catalana.

Callos

Para preparar esta receta, es muy importante hacer un buen sofrito con aceite de oliva, ajo, cebolla picada, tomate -solo un poco, el objetivo no es hacer una salsa-, pimiento verde o rojo, ñora y hierbas provenzales. A continuación, añadimos los callos -de ternera- y un poco de vino.

Rosa nos explica que todo lo que le pongamos al sofrito irá bien, porque los callos cogen el sabor de todo, y que este plato queda mejor de un día para otro.

Cuando el caldo se evapora, significa que todo se está haciendo a la vez, y podemos incorporar los embutidos, como la morcilla y el jamón. Y si queremos un toque picante, como Rafuel, podemos añadirle una guindilla.

A continuación, lo debemos cubrir con caldo -de verduras, o un suave de pollo o carne- o agua, añadir una hoja de laurel, pimienta y pimentón. Y debe hacer chup-chup durante una hora - una hora y cuarto. En medio de la cocción, podemos agregar el chorizo.

Hasta ahora no hemos puesto sal, la ponemos al final si es necesario. Y Rosa nos recuerda que es importante ir removiéndolos durante todo el proceso, ya que "son pura gelatina y si te despistas se pegan". Y, para hacerlo más contundente, podemos añadirle unos garbanzos o unas judías.

Tripa a la catalana

En primer lugar, debemos limpiar la tripa y cortarla en tiras largas y delgadas, similar a cuando hacemos patatas fritas, que también utilizaremos en este plato.

Para esta receta, el sofrito llevará aceite, cebolla, ajo, laurel y un poco de tomate. Cuando esté haciendo chup-chup, añadimos la tripa -de ternera-, pimienta y azafrán (opcional), removemos y bajamos el fuego al mínimo. Mientras tanto, preparamos una picada con ajo, pan tostado, avellanas y almendras tostadas, un poco de vino y un poco de aceite. Lo añadimos al sofrito y volvemos a remover bien.

Y no nos olvidemos de añadir unas patatas fritas a mitad de cocción -Rosa nos recomienda la patata agria y que estén doraditas para evitar que se deshagan durante el cocinado-.

Finalmente, añadimos caldo o agua a la cazuela hasta cubrir justo la tripa y las patatas, añadimos un poco de sal y mantenemos el fuego al mínimo. Cuando veáis que la salsa empieza a espesar, es el momento de retirar la cazuela del fuego. Habremos estado cerca de unos 30 minutos, ya que la tripa la hemos puesto cocida al principio. Dejamos reposar la tripa y a la hora de servir, "ponedle una cucharadita de allioli, que es lo que manda la tradición para esta receta tan nuestra". Rafuel lo prepara con ajo, huevo, aceite y sal

Rosa nos explica que este plato era típico en el antiguo matadero de plaza España, donde trabajaba su padre. También nos explica que hay dos tipos de tripa: la blanca -hervida con productos químicos- y la morena -hervida solo con agua y la más recomendable-.

Y Rafuel y Rosa nos regalaron unos trucos que podemos aprovechar en diferentes recetas:

• Cuando cocinamos en la vitrocerámica, nunca debemos empezar poniendo el fuego en el 9: debemos ir subiendo poco a poco, empezar por el 3, a continuación el 6 y después el 9.
• Cuando hagamos un sofrito, debemos echar la cebolla y el ajo con el aceite frío, y debemos poner el resto de ingredientes en la sartén cuando la cebolla ya esté transparente.
• Para hacer sofritos, debemos utilizar un buen tomate natural y para que no tenga acidez, quitarle la piel y las semillas.
• Las picadas se hacen con lo que tengáis a mano en la cocina (avellana, almendra o piñón siempre del país, "hay una diferencia brutal").
• Siempre se rectifica de sal al final. Si queda muy salado, ¡bote de judías y hacia dentro de la cazuela!
• Cuando cocinamos con embutidos hechos con tripa natural, debemos ponerlos en la cazuela con piel.

¿Habéis visto? Estos platos son muy fáciles de preparar: “los callos son sólo un sofrito y mucho amor”, nos dice Rosa. “Tienen un precio muy económico, solucionan muchas comidas - con un kilo comen unas cinco personas - y tienen muchas propiedades, como el colágeno -protector de las uñas, el cabello y la barriga-.