Bacalao con langostinos y pétalos de tomate
Para empezar, preparad la salsa de langostinos. Saltar las cabezas de langostinos y, a continuación, añadirles los ajos cortados por la mitad y la cebolla cortada a dados. Rehogar todo el conjunto, añadir el brandy y dejarlo reducir. Seguidamente, añadir la pimienta dulce y la harina. Dejarlo cocer unos segundos, añadir el tomate frito y que se evaporen los líquidos. Mojarlo con medio litro de agua y dejarlo cocer suavemente unos 10 minutos. Después, colarlo y de nuevo al fuego. Reducidro hasta conseguir el sabor y textura deseados.
Escaldar los tomates en agua hirviendo, retirarlos a agua fría, pelarlos, sacarles las semillas y cortarlos a sextos. Ponerlos en un recipiente con sal, azúcar y pimienta blanca molida y dejarlos reposar 10 minutos. Escurrirlos y colocarlos en una fuente de horno sobre papel sulfurizado y pintados con aceite. Dejarlos 30 minutos a 90 grados, darles la vuelta, pintarlos con aceite y dejarlos 15 minutos más al horno. Retirarlos y reservarlos. Conseguiréis que el tomate tenga más firmeza y aumente su sabor.
En un recipiente que pueda ir al horno, poner el bacalao con la piel hacia arriba, los langostinos pelados y sin intestino y la salsa de langostinos. Taparlo y cocerlo al horno unos minutos. Cuando falten 2 minutos para que el bacalao esté cocido, añadir los tomates y dejar que el pescado acabe de guisarse.
Retirar del horno, emplatar, colar la salsa, rectificard de sal y textura y echarle la salsa por encima.
RECETA FACILITADA POR EL GREMIO DE MAYORISTAS DEL MERCADO CENTRAL DEL PESCADO DE MERCABARNA