Mercats de Barcelona

La feria ‘Terra i Gust’, la fiesta de la alimentación sostenible, fue el escenario de una nueva edición del ciclo ‘Mercats de Forquilla’, un programa que busca poner en valor la cocina tradicional catalana, la alimentación sostenible y el vínculo imprescindible entre la gastronomía y el comercio de proximidad. En esta ocasión, el protagonista fue el restaurante Casa Amàlia, un local especializado en cocina de mercado que, desde 1950, elabora recetas tradicionales con los mejores productos y técnicas gastronómicas innovadoras.

Su chef, Danko Perkovic, nos acercó a su cocina, que destaca por su espíritu familiar y su fidelidad al producto fresco y de temporada, con un requesón artesanal de leche de cabra, fresco y cremoso, acompañado de una melaza oscura elaborada con calabaza y semillas caramelizadas. De hecho, durante la sesión estuvo acompañado por un gran conocedor del campo, su proveedor de frutas y verduras: Lluís Fisas, responsable del proyecto agroecológico de Can Fisas.  Lluís —cuarta generación de la familia Fisas, propietaria del puesto Fruites i Verdures Molins del mercado de la Concepció— destacó que la clave de una buena calabaza es hacerla con “mucho amor, dedicación, pasión y contar con una clientela que valore tu trabajo”.
 

Esta receta está compuesta por tres elaboraciones diferentes:

1- Requesón artesanal de cabra

2- Miel de calabaza (melaza artesanal)

3- Semillas de calabaza caramelizadas

1- Requesón artesanal de cabra
Elaboración:

1. Calentar lentamente la leche en una olla, removiendo suavemente de vez en cuando para evitar que se forme una capa en la superficie
2. Cuando alcance los 82 °C, añadir poco a poco el vinagre en forma de hilo, repartiéndolo por toda la superficie.
3. Mantener la temperatura entre 82 y 83 °C durante 15 minutos, sin remover.
4. Retirar del fuego y dejar reposar durante 45 minutos fuera del fuego.
5. Colocar un paño limpio sobre un colador o bandeja perforada, y verter la mezcla poco a poco con un cucharón.
6. Dejar escurrir en la nevera durante 12 horas.
7. Una vez escurrido, batir suavemente el requesón hasta obtener una textura cremosa y uniforme.
    

2- Miel de calabaza (melaza artesanal)
Elaboración:

1. Colocar las semillas dentro del paño y atarlo bien para evitar que se abra durante la cocción.
2. Cocer la calabaza y las semillas en el agua a fuego lento durante unas 2 horas, hasta que estén bien blandas.
3. Colar la mezcla presionando bien para extraer la mayor cantidad posible de líquido.
4. Pesar el líquido obtenido y añadir aproximadamente un 3 % de azúcar moscovado.
5. Volver a poner al fuego y reducir durante 2 horas, hasta que tenga una textura espesa similar a la miel.
6. Dejar enfriar y conservar en un biberón o frasco de vidrio esterilizado.

3- Semillas de calabaza caramelizadas
Elaboración:

1. Lavar bien las semillas con agua fría para eliminar los restos de pulpa.
2. Preparar un almíbar suave: hervir el agua con el azúcar, dejar enfriar y cubrir las semillas en un recipiente.
3. Dejar reposar al menos 24 horas.
4. Escurrir las semillas durante unos 30 minutos.
5. Calentar el aceite en una olla hasta unos 65 °C.
6. Añadir las semillas con cuidado y freírlas a fuego medio-bajo durante 15–20 minutos, hasta que estén doradas. 
7. Retirarlas con una espumadera y colocarlas sobre papel de horno. 
8. Extenderlas bien en bandejas para que se enfríen rápidamente.
9. Conservar en un tarro hermético.

Para la presentación se elegirá un plato (si puede ser de la colección de la abuela, aún mejor) donde colocaremos el requesón en el centro con cuidado. Encima, se añadirá la melaza de calabaza y, para terminar, las semillas caramelizadas.