PRIMAVERA

El verat, esvelt, prim i de carn ferma, és un peix blau fàcil de trobar al mercat, força econòmic i ric en àcids grassos poliinsaturats (omega-3), possiblement és de les espècies marines que més en té. La primavera és la millor temporada per comprar-lo, en trobareu exemplars amb el millor preu i plens de sabor.

• Destaca, també, el seu contingut en vitamines del grup B, especialment en B12, i liposolubles com la D o A.
• És una bona font de minerals com seleni, fòsfor i potassi.
• És ric en proteïnes i vitamines, que asseguren un funcionament correcte del sistema cardiovascular i ajuden a millorar la bona salut de la vista, la pell, els teixits i el sistema nerviós.

Com que és de mida petita, a diferència d’altres peixos blaus més grossos té una acumulació de metalls pràcticament inexistent. Molt recomanable per a tots els membres de la família, només està contraindicat per a persones que pateixen gota, ja que té un contingut elevat de purines que es transformen en àcid úric.

No us costarà gaire de distingir-lo d’altres peixos perquè té un llom característic de colors que es mouen entre el blau, el verd i el gris encreuat per línies horitzontals fosques, de vegades ondulades, i el ventre platejat.

El verat admet múltiples elaboracions a la cuina. El trobareu boníssim al forn, a la planxa, a la brasa, fet a filets i fregit, en escabetx, guisat, fumat, en sushi o en cebiche. De fet, no convé coure gaire el verat, per això triomfa tant marinat i quasi cru.

Voleu sortir de les elaboracions domèstiques convencionals? Feu-lo en moixama, com la tonyina, tallat ben fi i marinat una hora amb oli d’oliva verge extra, i serviu-lo com a entrant o aperitu.

Del verat també se n’aprofiten els ous (o les freses). No són tan coneguts ni arriben a la categoria del caviar, però si a la peixateria us demanen si els voleu, contesteu que sí. Us els podeu menjar arrebossats i fregits o dins una truita. Són boníssims!

Ingredients (per a 4 persones)

– 4 lloms de verat
– 1 tomàquet
– 1 ceba vermella
– Coriandre
– Bitxo vermell (opcional)
– Oli d’oliva verge extra
– Suc de taronja
– Suc de llimona
– Suc de llima
– Vinagre de xerès
– Sucre
– Pebre
– Olives negres
– Cebollí

Elaboració

• Poseu els lloms de verat, prèviament netejats i sense espina, en un recipient fondo.
• Afegiu-hi el suc de llimona, llima i taronja i deixeu-ho macerar unes hores, fins i tot d’un dia per l’altre.
• Peleu i piqueu la ceba i el tomàquet a trossos petits, de la mateixa mida, fins a aconseguir un aspecte homogeni.
• Afegiu-hi el coriandre trossejat.
• Si sou atrevits, afegiu-hi també un punt picant amb bitxo al gust.
• Amb bitxo o sense, salpebreu el conjunt i afegiu-hi un rajolí d’oli.
• Amb el verat ja macerat i escorregut per eliminar l’excés de líquid, ja el podeu presentar, al plat o bol, amb la resta d’ingredients i una mica de ratlladura de llimona.

De granja, de pagès o ecològic, el pollastre és una carn blanca i magra, saborosa, de fàcil digestió i bastant econòmica. A Catalunya trobem tres varietats autòctones de les quals s’aprofita la carn per al consum: el pollastre ros de l’Empordà, el gall negre del Penedès i el pollastre Pota Blava del Prat de Llobregat, o Raça Prat, ambdós amb indicació geogràfica protegida.

• Té un alt contingut en proteïna d’alta qualitat i un baix contingut en greix, amb una proporció més gran d’àcids grassos insaturats.
• També conté niacina o vitamina B3 i minerals com el seleni i el fòsfor.

Mengeu-ne si esteu seguint una dieta d’aprimament o depurativa, per prevenir l’osteoporosi, la hipertensió o el colesterol. De fet, el pollastre és un aliment essencial per a una dieta equilibrada i saludable per a totes les edats.

Hi trobareu peces senceres, diferents parts (pits, cuixes, ales, pernilets, filets), elaboracions (hamburgueses, salsitxes, croquetes, nuggets) i precuinats. Si el voleu comprar sencer, trieu els de mida i pes mitjans, amb la carn ferma (tendra però elàstica) i la pell llisa, flexible i humida. Fixeu-vos que no conservin restes de plomes ni tinguin taques fosques. Independentment del color de la pell, ha de ser opaca.

A l’hora de cuinar-lo, i si el cuineu sencer, millor que li lligueu les potes perquè conservi la forma. Un cop cuit, trinxeu-lo just després de coure’l; si ho feu abans de servir-lo a taula, la pell es ressecarà de seguida. En cas que el serviu fred, traieu-li la pell; un cop freda no té gaire bon gust.

Ingredients (per a 4 persones)

– 12 oblies per fer crestes
– 2 cuixes de pollastre desossades
– 50 g de pernil
– 1 ceba
– 12 cullerades de salsa beixamel
– Oli d’oliva verge extra
– Sal
– Pebre negre

Elaboració

• Talleu i piqueu la carn de pollastre. Salpebreu-la.
• En una paella, sofregiu la ceba fins que estigui daurada i afegiu-hi la carn de pollastre. Remeneu uns minuts i traieu la paella del foc.
• A la barreja afegiu-hi el pernil picadet i la salsa beixamel. Remeneu-ho tot de nou.
• Farciu amb la barreja les crestes i tanqueu-les en forma de saquets.
• Escalfeu oli en un cassó fondo i fregiu els paquetets de tres en tres.
• Serviu-los calents.

El 16% del malbaratament alimentari que es genera a Catalunya prové de la restauració? I que podem reduir-lo plegats sumant-nos a “Remenja’mmm. Massa bo per llençar-ho”? La campanya vol normalitzar entre els clients dels restaurants l’hàbit d’emportar-se el menjar i la beguda que no s’han acabat. A més, anualment convoca un concurs amb què es premien els establiments catalans que duen a terme les millors accions per disminuir-lo.

Si voleu alleugerir-lo encara més de greix, traieu-li la pell abans de cuinar-lo. I si voleu conservar el pollastre que us ha sobrat d’un àpat, conserveu-ne les restes a la nevera dins un recipient hermètic un cop fred.

De la cresta a les potes, passant per la tripada, amb un pollastre sencer ben aprofitat, podeu preparar molts àpats familiars. La gent de mercat són grans prescriptors! Demaneu-los consell i receptes i us estalviareu diners a l’hora de comprar.

Aquestes tavelles lleguminoses de forma allargada i color verd són típiques de la primavera. La temporada més òptima dels pèsols s’estén de març a maig i, tot i que pertanyen a la família dels llegums, des del punt de vista nutricional els que són més frescos semblen verdures.

• Són dels aliments més rics en vitamines del grup B.
• Són hidrosolubles, per tant, fàcils d’eliminar per l’orina.
• Són rics en antioxidants.
• Ajuden a millorar la circulació sanguínia i redueixen el colesterol.
• Ajuden a controlar els nivells de sucre en sang.
• Reforcen la flora intestinal, ja que tenen molta fibra.

El pèsol, per si sol, no conté cap al·lergogen. Per contra, són lleugerament acidificants. El seu consum és apte per a persones amb celiaquia i intolerància a la lactosa.

Els més habituals són els del Maresme, també anomenats de Llavaneres o garrofal, tot i que també hi ha pèsol negre, cultivat al Berguedà. Trieu les tavelles ben llises, fermes i humides, sense marques i amb un color verd brillant. És important que no barregeu varietats, ja que cada una d’elles té característiques i punts de cocció diferents.

Per tal de cuinar els pèsols tendres de la manera més òptima i conservar-ne així tots els nutrients, bulliu-los pocs minuts, gairebé només escaldeu-los. La millor manera? Afegiu-los a les coccions una mica abans d’apagar el foc i deixeu-los que s’acabin de fer amb el foc apagat. A mesura que es fan grossos i van envellint, és aconsellable coure’ls més minuts.

Voleu que els pèsols us durin més temps? Compreu-los amb beina o tavella! Per conservar els pèsols frescos de manera òptima, tant amb beina com desgranats, guardeu-los a la nevera dins una bossa de plàstic perforada.

Ingredients (per a 4 persones)

– 2 l. d’aigua mineral
– ½ kg de patates
– 1 kg de pèsols
– 2 porros
– 1 gra d’all
– 1 ceba
– 100 g de nata
– 6 ous (4 sencers i 2 rovells)
– 1 raig de vinagre
– 1 trosset de mantega

Elaboració

• Bulliu les patates pelades i tallades a trossos. Afegiu-hi el porro, la ceba i el gra d’all picats ben fins.
• Coeu a foc viu durant mitja hora; afegiu una part dels pèsols prèviament bullits i tritureu-ho tot.
• Dins una sopera, bateu els rovells d’ou amb la nata i aboqueu-hi la sopa ben calenta. Barregeu-ho bé, afegiu-hi la mantega i els pèsols que haureu reservat.
• A continuació, poseu al foc una cassola amb aigua i un raig de vinagre i quan comenci a bullir, aboqueu-hi els ous, d’un en un i seguint la tècnica dels ous escalfats. Quan torni a bullir, deixeu que cogui 3 minuts més.
• Traieu-los amb una escumadora i afegiu-los a la sopa anterior, que servireu calenta.

No llenceu les beines! Renteu-les sense obrir amb aigua de raig, esgraneu-les, maltalleu-les i poseu-les en una olla. A banda, feu bullir aigua i aboqueu-la per sobre fins a cobrir-les. Quan arrenqui el bull, saleu-les i tapeu-les. Després de 10 minuts més de cocció, coleu-les i obtindreu una aigua de pèsols molt versàtil culinàriament.

Probablement, el mol·lusc més popular. De closca negra, prima, nacrada i brillant, i carn groguenca o ataronjada, la millor època per menjar-ne és a l’abril i al maig. A l’estiu, de juny a setembre, també se’n troben i són bons, tot i que, en principi, són els mesos de reproducció d’aquest animal. El musclo de roca es diferencia del de cultiu.

• És ric en aminoàcids de gran valor nutricional.
• Té pocs sucres i no té greix ni fibra.
• També és ric en potassi (que té efectes diürètics), fòsfor, sodi, calci, ferro, zinc, vitamina A, B i B12, i àcid fòlic.
• Tot i que és força ric en colesterol, queda bloquejat pels fitosterols del fitoplàncton amb què s’alimenta.

Per tot això, està indicat consumir-lo en dietes per aprimar-se i si hi ha mancança de proteïnes i minerals. En cas d’al·lèrgies, aneu amb compte! Els musclos mantenen les seves propietats al·lergògenes tant si es consumeixen cuits com crus.

Els trobareu frescos, precuinats o en conserva. Aquests últims es presenten enllaunats en diferents líquids com ara salmorra, oli o tomàquet. Si els compreu frescos, fixeu-vos que estiguin tancats i que no tinguin la closca trencada, així sabreu que estan en bones condicions.

A l’hora de netejar-los, reviseu-los primer, i descarteu els que estiguin trencats o oberts. Sota l’aigua de l’aixeta, i amb l’ajuda d’un ganivet, raspeu els petits crustacis que estiguin enganxats a la closca. Amb el mateix estri, arrenqueu els filets o barbes que sobresurten estirant cap a la banda estreta de la closca. Recordeu-vos de descartar els que no s’obrin quan els cogueu.

Ingredients (per a 4 persones)

– 1 kg de musclos
– 1 got de vi blanc
– 200 ml d’oli d’oliva verge extra
– ½ ceba dolça o de Figueres
– 12 grans de pebre negre
– 4 fulles de llorer
– 1 branca de farigola
– 2 grans d’all
– 1 cullerada de pebre vermell dolç de La Vera
– 100 ml de vinagre de xerès

Elaboració

• Renteu els musclos.
• Poseu-los en una olla al foc amb el vi blanc i dues fulles de llorer.
• Quan arrenqui el bull, tapeu l’olla fins que s’obrin. Coleu el brou que s’ha fet i reserveu-lo.
• Deixeu refredar els musclos i separeu la carn de les closques. Reserveu-la.
• Per fer l’escabetx, en un cassó, a foc lent, aboqueu-hi l’oli, el pebre en gra, la ceba trossejada, els grans d’all (amb pell) i el llorer. Deixeu-ho coure tot uns 5 minuts.
• Tot seguit, afegiu-hi el pebre vermell dolç i remeneu per, immediatament, afegir el vinagre i una mica del brou.
• Torneu la barreja al foc un minut perquè arrenqui el bull.
• Marineu els musclos a l’escabetx de 6 a 12 hores a la nevera.
• Serviu a temperatura ambient en llaunetes o en platets.

Si no us heu de menjar els musclos acabats de comprar, millor que els cuineu i els congeleu. Així se us conservaran entre 3 i 6 mesos. A la nevera us duraran màxim dos dies, amb un drap o paper de cuina humit a sobre.

El brou resultant de bullir els musclos nets us pot servir per enriquir qualsevol plat de peix o marisc, arrossos, guisats o pastes una vegada colat.

A Catalunya “tallem el bacallà” des de ben antic. Un ofici, el de bacallaner, exclusiu de casa nostra, asseguren des del Gremi de Bacallaners. Tot i que prové del mar, el bacallà se’l compara amb el porc perquè casa bé amb tota mena d’ingredients, se n’aprofita quasi tot i també es pot sotmetre a cert grau de curació. De textura gelatinosa, no es poden deixar perdre els beneficis que pot aportar el producte estrella de la Quaresma.

• En ser un peix blanc té pocs greixos, però és una font excel·lent de proteïnes de molt bona qualitat i d’àcids grassos essencials, per això és adequat per a persones amb una gran activitat física.
• És molt ric en fòsfor, necessari per al bon funcionament del cervell i present en els ossos i les dents, i en vitamines A, essencial per a la vista, D i E.
• El calci, el sodi i el potassi, que també en conté, afavoreixen el sistema nerviós i són molt necessaris per a la contracció saludable dels músculs i el cor.

No obstant, heu de tenir en compte que el bacallà salat té un contingut en sodi molt més alt que el fresc, per la qual cosa, en casos d’hipertensió arterial o de dietes baixes en sal, es recomana dessalar-lo al màxim.

La temporada del bacallà fresc normalment és del febrer a l’abril. Tanmateix, gràcies a la saladura, se’n pot gaudir tot l’any. Bacallà net, desespinat, en porcions, salat i dessalat, dessecat, fumat, en conserva, precuinat… En definitiva, llest per consumir-lo immediatament. Aprofiteu-ho!l

El podeu preparar al forn, fumat, marinat, bullit, enfarinat i fregit, al vapor, gratinat… o fins i tot servir-lo cru! És protagonista d’infinitat de receptes populars i tradicionals i també de les elaboracions més avantguardistes.

El bacallà fresc o ja dessalat es pot conservar dos dies a la nevera, i més temps si es protegeix amb un drap humit. És recomanable treure’l de la nevera unes quatre hores abans de cuinar-lo, així aconseguireu que estigui a temperatura ambient quan el poseu a la cassola i que us quedi molt més esponjós.

Mengeu-vos la pell en xips! Amb un ganivet, traieu les pells d’alguns talls, netegeu-les i eixugueu-les. Poseu-les al forn sobre un paper sulfuritzat a uns 60 ºC fins que s’assequin. Fregiu-les durant uns segons en oli ben calent. Retireu-les, traieu l’excés d’oli amb paper absorbent i saleu-les amb sal grossa.

Ingredients (per a 4 persones)

– 100 g de pasta de full en làmines
– 60 g de bacallà esqueixat i dessalat
– 30 g de pebrot verd
– 30 g de pebrot vermell
– 1 tomàquet madur
– 30 g de ceba
– 10 g de formatge semicurat a dauets
– ½ all picat
– Oli d’oliva verge extra

Elaboració

• Talleu la pasta de full en quatre rectangles de 7×2 cm aproximadament.
• Coeu-los al forn, a 180º C, amb un pes al damunt perquè no pugin. Reserveu-los.
• Mentrestant, talleu les verdures a dauets petits i barregeu-les amb l’oli i l’all picat ben menut.
• A continuació, talleu el bacallà a bocins petits i l’afegiu a la barreja anterior.
• Repartiu-ho tot ben bé per damunt de les coques i poseu-hi a sobre els dauets de formatge.

Les bacallaneries són hereves del mercat romà on ja s’hi venien les conserves de peix? I, encara avui, als mercats hi trobareu establiments centenaris que han mantingut i transmès les tècniques artesanals per tractar aquest producte.

La fruita més primaveral del calendari es pot trobar al mercat fins a finals de maig, tot i que de vegades la temporada s’allarga fins a l’inici de juny. Pel seu contingut en vitaminaC, carotenoides i antocians, específics de les fruites vermelles, família a la qual pertanyen, les maduixes tenen propietats antioxidants que es tradueixen en nombrosos beneficis per a l’organisme.

• Proporcionen elasticitat als vasos sanguinis.
• Milloren la pell, ja que ajuden a sintetitzar correctament el col·lagen.
• Ajuden a contenir o reduir el colesterol.
• Poden ajudar a lubricar els pulmons en cas de tos seca.
• Enforteixen les dents i genives i, a més, poden ajudar a prevenir les càries.
• Afavoreixen l’absorció de ferro dels aliments.
• Proporcionen àcid fòlic.

A més, són fruites molt digestives i riques en fibra, per tant, amb propietats diürètiques. I tenen poc sucre, per tant, poques calories! No és estrany, doncs, que sigui una de les fruites vermelles més consumides.

Adquiriu-les sempre en estat òptim, això vol dir amb els fruits madurs, brillants i ferms, sense cops i, sobretot, amb cap peça macada, ja que en faria malbé la resta ràpidament. A l’hora de manipular-les, aneu amb compte també, són molt delicades i, mal col·locades, es poden fer malbé en el trajecte cap a casa.

Per conservar-les en bon estat, protegiu-les de la llum solar i de la calor. Separeu-les el màxim possible entre elles i guardeu-les sense rentar, cobertes però amb una certa ventilació, a la part més freda de la nevera. Renteu-les amb aigua només en el moment de consumir-les, abans de tallar-los la capçada, cua o peduncle per tal que no penetri a l’interior, n’aigualeixi el suc i la fragància i perdin els valors nutritius.

Si hi afegiu un raig de vinagre i una mica de sucre, deixaran anar molt de suc. Això sí, feu-ho una estona abans de menjar-les perquè sigui més efectiu.

Ingredients (per a 4 persones)

– 100 ml d’aigua
– Pètals de pensaments
– 4 safates de maduixetes
– 100 g de maduixes
– 200 g de sucre
– ½ llimona

Elaboració

• Bulliu els 100 ml d’aigua amb els pètals de pensament.
• En una cassola, poseu les maduixetes, les maduixes, el sucre i el suc de la mitja llimona i espereu que es desfaci el sucre.
• Afegiu-hi les dues cullerades de l’aigua bullida amb pensaments. Deixeu que cogui uns 20 minuts aproximadament a foc suau, remenant de tant en tant.
• Reserveu unes fulles de maduixa sense coure per adornar la confitura en el moment de dur-la a taula.
• Deixeu que es refredi abans de consumir-la.

Hi ha cuines amagades als mercats de Barcelona? Les descobreixen els escriptors Xavier Febrés i Àngela Vinent al llibre del mateix títol editat per Cossetània Edicions l’any 2020. Una ruta gastronòmica pels bars dels mercats alimentaris de Barcelona “que té a veure amb l’estima que senten pels barris trepitjats un a un”.

Fer-ne confitura, compota o melmelada és una de les millors opcions per evitar el malbaratament d’aquesta fruita que decau ràpidament un cop madura. Si malgrat conservar les maduixes correctament se us fan malbé de seguida, congeleu-les! Rentades i tallades prèviament. O triturades, si voleu que se’n conservi la textura.