Barcelona vol convertir els seus restaurants en referent de la sostenibilitat mediambiental : Servei de Premsa

www.barcelona.cat

Barcelona vol convertir els seus restaurants en referent de la sostenibilitat mediambiental

18/12/2020

Temps estimat de lectura: 9 minuts

L’ajuntament de Barcelona i l’Associació Restaurants Sostenibles endeguen un projecte perquè el sector de la restauració incorpori noves maneres de gestionar, des d’una relació més directa amb els proveïdors, una carta més d’acord amb els productes de temporada o un protocol per composter els residus

25 restaurants metropolitans de l’Àrea Metropolitana participaran en una prova pilot a partir de febrer de 2021 per analitzar tots els processos que fan servir i millorar-los, de manera que les conclusions es puguin aplicar al conjunt de Barcelona i la seva àrea

Per primera vegada, es crea un curs de formació avançada sobre sostenibilitat en el sector de la restauració. Començarà a principis d’any i estarà destinada a professionals de 250 restaurants

Com a primer pas, l’Associació Restaurants Sostenibles ha lliurat avui les jaquetes de cuiner de l’entitat a una vintena de reconeguts restaurants de la ciutat reconeixent així el seu compromís amb el projecte per a una restauració més sostenible

Aquesta aposta conjunta entre Ajuntament i BRS es dona en el marc del any 2021 en que Barcelona será la Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible

Barcelona vol convertir els seus restaurants en referent de la sostenibilitat mediambiental. L’Ajuntament i l’Associació Restaurants Sostenibles posaran en marxa al llarg del 2021 una bateria de mesures perquè el sector de la restauració de la ciutat acceleri la incorporació de maneres de fer i de gestionar més respectuoses amb el medi ambient, des d’una relació més propera amb els proveïdors de proximitat fins a la utilització dels productes de temporada en cada moment o un protocol de tractament dels residus.

L’objectiu és que, igual que l’Àrea Metropolitana de Barcelona és ja un referent de sostenibilitat en àmbits com el cooperativisme o l’agroecologia, es converteixi també en un referent de gestió sostenible en l’àmbit de la restauració, tant des del punt de vista ecològic com econòmic o social, que aquest tipus de restauració esdevingui eix estratègic de reactivació social, cultural i econòmica a la ciutat.

Aquest projecte es dona en el marc de la Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible Barcelona 2021. Durant aquest any la ciutat vol situar l’alimentació sostenible al centre de l’agenda política i aprofitar l’oportunitat per fer un salt d’escala en el plantejament de les polítiques alimentàries. S’impulsa l’alimentació sostenible amb els objectius clau de conscienciar i fer accessible a tothom una alimentació més saludable per les persones, els territoris i el planeta, generar oportunitats econòmiques, combatre l’emergència climàtica i generar resiliència del sistema davant les amenaces imprevistes.

Entre les accions previstes, destaca la prova pilot que 25 restaurants de l’Àrea Metropolitana faran al llarg de 2021 per analitzar cada un dels processos que inclouen la gestió d’un restaurant, especialment pel que fa a la relació amb els seus proveïdors, a la configuració de la carta dels restaurants i a la gestió d’aigua i de residus, i establir posteriorment una guia que serveixi com a exemple als restaurants de l’àrea metropolitana. També es facilitarà formació inicial a 200 professionals de la restauració i es crearan per primera vegada cursos de formació més avançada per altres 250 professionals, amb el suport de la convocatòria d’ajuts de Barcelona Activa d’Impulsem el què fas en la modalitat d’Alimentació Sostenible.

El conjunt de propostes que es posaran en marxa al llarg de 2021 beuen de les jornades Cubik que es van celebrar al mes de juliol i en què prop de 70 professionals van debatre sobre la situació de la restauració arran de la pandèmia. Per a molts restauradors, les setmanes de confinament van servir també per repensar el negoci, per veure noves línies d’actuació, i per reflexionar sobre la necessitat d’introduir processos sostenibles, relacions més ecològiques amb proveïdors, i mantenir un espai de relació més estable entre els professionals de la restauració de Barcelona.

Prova pilot a 25 restaurants de l’Àrea Metropolitana

L’aplicació de criteris d’economia circular en les activitats de restauració és una oportunitat per orientar la seva activitat quant a qualitat i diferenciació de la seva oferta, la valorització del patrimoni gastronòmic, l’enfortiment de les relacions amb productors locals i la reducció de l’impacte ambiental. L’objectiu, doncs, d’aquesta prova pilot és integrar estratègies d’economia circular de producció i consum en la restauració, avançar en l’autosuficiència alimentària de l’àrea metropolitana, impulsar el teixit agrari, promoure el reciclatge apostant pel compostatge, utilitzar l’ecodisseny i divulgar la sostenibilitat aplicada a la restauració.

En una primera fase es seleccionaran els 25 restaurants, 15 de la ciutat de Barcelona i altres 10 de la seva àrea metropolitana atenent a determinats criteris:

El percentatge de compra que l’establiment destina a l’adquisició de productes de proximitat (fruites i hortalisses) procedents de l’àrea periurbana (especialment Baix Llobregat, Collserola, Serra de Marina)
El volum de residus orgànics produïts per l’establiment
El grau de compromís al llarg de tot el projecte (garantir el trasllat del residus orgànics a la màquina compostadora) garantir l’accés a la màquina amb tecnologia sense clau (disponibilitat de mòbil i ús correcte de bluetooth i app’s) i garantir que l’equip se’n faci càrrec
La voluntat de cedir a les àrees agrícoles periurbanes el compost resultant

Durant la segona fase, a partir del mes de febrer de 2020, es posaran en marxa les accions de la prova pilot, entre les quals:

Es faran trobades entre els restauradors i la pagesia, parcs agraris, distribuïdors i dinamitzadors de circuits curts de comercialització (entre els quals Mercabarna i els mercats municipals de l’àrea metropolitana) per determinar la possibilitat de produir varietats vegetals d’interès per al sector de la restauració i enfortir els canals curts de comercialització entre els productors i el sector de la restauració.
S’analitzarà l’impacte ambiental de les cartes dels restaurants, l’operativa de cuina i els criteris de compra dels restaurants implicats en la prova pilot i avaluació de l’impacte generat per les mesures aplicades durant el desenvolupament de la prova pilot.
S’analitzarà la generació de residus orgànics en els restaurants implicats i anàlisi de la viabilitat tècnica i econòmica de la generació de compost i l’establiment de canals de logística inversa per a aquest mateix compost.

Finalment, s’analitzaran els resultats i s’elaboraran els informes corresponents sobre:

Accions per a la millora de la sostenibilitat dels restaurants en relació a la seva operativa i gestió: l’oferta de carta, l’operativa de cuina, criteris de compra i gestió de residus
Col·laboració entre productors i restaurants per a la creació i enfortiment dels circuits curts de comercialització. Identificació de les possibles varietats a conrear d’interès econòmic, gastronòmic i patrimonial
Accions per a la reducció del residu orgànic i per a la generació de compost i l’establiment de canals per a la seva utilització
Aspectes ambientals, econòmics i socioculturals de les accions relacionades amb la prova pilot

L’informe dels resultats amb les conclusions i recomanacions s’acompanyarà de l’estudi de com projectar les pràctiques estudiades i aplicades a un nombre cada vegada més gran d’establiments de restauració de l’Àrea Metropolitana.

Projecte E-Eines

En paral·lel a la prova pilot en 25 restaurants de l’Àrea Metropolitana, es desenvoluparà de març a octubre de 2021 el projecte E-EINES (Experiències, Innovació, Neuràlgica, Econòmica i Social), per analitzar la relació entre els diferents sector que intervenen en la producció del servei de restauració sostenible: productes, processos i professionals del sector.

En una primera fase s’analitzaran cinc formats gastronòmics diferents de restaurant (establiment independent, establiment de restauració organitzada, restaurant d’alta cuina, cocktaileria, i punt de venda en hotel) amb els objectius de documentar com es porten a terme les actuacions sostenibles en aquests establiments. Posteriorment, es dissenyaran les línies guia de les cinc tipologies d’establiment, tenint en compte com les noves maneres de treballar poden ajudar a impulsar la sostenibilitat en altres sectors productius i serveis de la ciutat.

Formació bàsica i avançada per fomentar la sostenibilitat en el sector de la restauració

El projecte per impulsar la sostenibilitat en la restauració de Barcelona té un dels seus elements fonamentals en la formació dels professionals del sector, des de la formació avançada per aquells establiments que volen incorporar processos més sostenibles que es volia fer al Nadal, fins a la formació més avançada que es posa en marxa per als que ja han rebut una primera formació en anys anteriors.

Per primera vegada, es crea un curs avançat sobre sostenibilitat en el sector de la restauració. “Sostenibilitat en marxa” s’estructura com un curs online organitzat per l’Associació Restaurants Sostenibles amb el suport de l’Ajuntament de Barcelona, amb 5 mòduls formatius entorn el Producte (productes de proximitat, de temporada i ecològics), els Processos (eficiència energètica, gestió d’aigua, ambiental i de residus, materials i equips o envasos) i les Persones, tant pel que fa al personal dels establiments com als clients i la ciutadania en general. L’objectiu és poder certificar el coneixement adquirit per 250 restaurants de Barcelona en matèria de sostenibilitat a finals de 2021 amb una formació estimada de 30h.

A banda, a partir de l’1 de febrer es posarà en marxa la sisena edició de “Pioners en Restauració Sostenible”, organitzada per l’Associació i per la qual ja han passat professionals de 250 restaurants de Barcelona. Es faran 8 sessions entre l’1 de febrer i el 15 de juny amb una assistència estimada de 25 assistents per sessió.

Congrés Internacional de Restauració i Economia Circular

Entre el 27 de setembre i el 8 d’octubre de 2021 se celebrarà el Congrés Internacional de Restauració i Economia Circular, amb l’assistència d’experts dels diferents sectors que intervenen en la cadena de producció per poder oferir els serveis de restauració. El Congrés dóna continuïtat als simposis celebrats els anys 2018 i 2019 i aquest any pren una especial rellevància en coincidir amb la celebració de Barcelona Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible.

El Congrés s’estructurarà en tres àmbits de debat:

Nous suministraments agroalimentaris i noves demandes: el paper de la Restauració.
Noves pràctiques circulars al sector agroalimentari I de la Restauració.
Innovació i nous mercats: la Restauració com a prescriptora d’innovació puntera dins d’una economia integrada.

Jornades Cubik, prop de 70 professionals debaten per primera vegada sobre sostenibilitat a la restauració

Al juliol de 2020 i amb el sector de la restauració tancat per les mesures decretades per les autoritats sanitàries arran del Covid19, prop de 70 professionals de la restauració van participar en les primeres jornades Cubik amb l’objectiu de debatre sobre el moment en què es troba la restauració i sobre com avançar en la sostenibilitat dels restaurants de la ciutat amb la premissa clara de consolidar espais de cooperació i amb la idea que la introducció d’un sistema més sostenible és fonamental per al futur de la restauració a la ciutat.

Les jornades, que es tornaran a celebrar durant 2021, consolidant així un espai de cooperació entre operadors de l’hosteleria i la restauració compromesos amb la sostenibilitat. Per això es va treballar com un fòrum virtual a partir de set taules de treball:

Joves emprendedors/es de la Restauració, menors de 35 anys procededents de diferents barris de la ciutat.
Empresariat local de la Alta Cuina.
Empresariat local de la Restauració independent.
Empresariat de la Restauració organitzada
Proveïdors compromesos amb la sostenibilitat
Veus influents (del món acadèmic, de la formació, de la investgació i del periodisme).
Professionals vinculats al sector (procedents de diferents àmbits: del disseny, de l’arquitectura, de l’alimentació, de la mobilitat urbana, etc.).

Les conclusions derivades de les primeres jornades Cubik van constatar que ara és el moment de generar relacions, sinèrgies i col·laboracions per a contrastar l’atomització del sector i que cal fomentar la formació al llarg de tota la cadena fins arribar a la clientela. Per això es va considerar fonamental comptar amb els proveïdors com aliats de Barcelona i definir la sostenibilitat com un concepte que ha d’incloure l’ecologia, l’economia i la practicitat. En resum, el sector Hostaleria i Restauració va reafirmar una identitat pròpia, dins del segment comercial, i una voluntat de corresponsabilitzar-se i comprometre’s amb un model de restauració de ciutat basat en qualitat, proximitat, optimització de recursos, vincles socials.

Reconeixement a una vintena de xefs de Barcelona pel seu compromís amb la restauració sostenible

Avui s’ha plasmat el compromís del sector de la restauració, i singularment de la restauració d’alta cuina, amb el lliurament de les jaquetes de cuiner de l’Associació Restaurants Sostenibles a una vintena de reconeguts restaurants. Aquestes jaquetes mostren i reconeixen el compromís d’aquests xefs amb la introducció de processos més sostenibles en els seus establiments.

Es tracta d’un compromís que adopten aquests xefs de reconegut prestigi i molts d’ells amb estrella Michelin per tal no només que els seus restaurants avancin en la sostenibilitat sinó per ajudar a impulsar que la ciutat de Barcelona avanci en la restauració sostenible fins a situar-se com una ciutat referent en aquest àmbit.

Els restaurants d’alta cuina que reben aquestes jaquetes són: Ábac; Angle, Lasarte, Cocina Hermanos Torres, Disfrutar, Enoteca, Cinc Sentits, Aürt, Hisop, Dos Palillos, Enigma, Tickets Barc, Hoja Santa, Via Veneto, Xerta, Caelis, Xavier Pellicer, Nectari, La Barra/Tapas 24, Spoonik, Marimorena, i Estimar.

Capital Mundial Alimentació Sostenible

La capitalitat vol ser palanca d’impuls del desenvolupament de més de 90 projectes i polítiques de foment de l’alimentació sostenible i inclou una programació d’activitats que s’estén fins al desembre, entre els quals hi ha el 7è Fòrum Global del Pacte de Política Alimentària Urbana de Milà. L’any culminarà amb la presentació de l’Estratègia 2030 de polítiques alimentàries urbanes.

Els projectes i polítiques de foment de l’alimentació sostenible en el marc de la Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible , s’emmarquen en sis eixos de treball, un dels quals en el qual s’emmarquen aquestes iniciatives és l’impuls a la comercialització i distribució de projectes ecològics i de proximitat, pel qual s’ha elaborat l’estratègia “Barcelona Menja Sostenible”. Aquesta té com a objectiu la promoció d’una distribució i comercialització alimentària sana, justa i sostenible a Barcelona. Així, vol contribuir a incrementar i visibilitzar la presència de productes ecològics, de proximitat i provinents de petits i mitjans productors locals que puguin comercialitzar els seus productes en bones condicions, en la xarxa de mercats municipals, Mercabarna i en el sector del comerç i la restauració, impulsant propostes que facilitin la millora en la distribució i la logística d’aquest tipus de productes.

Paraules clau
restauració/ sostenibilitat mediambiental/