Assaonarem amb una mica de sal els trossos d'oca. Fondrem la mantega de porc en una cassola al foc i, quan comenci a escalfar-se, posarem la carn i l'anirem daurant. El traurem i reservarem.

En aquest mateix greix, hi sofregirem la ceba i quan comenci a daurar-se agregarem el tomàquet. Mantindrem a foc mig uns moments i afegirem els trossos d'oca reservats. Afegirem l'aigua calenta i ho courem tapat a foc mig 30-45 minuts (el temps exacte dependrà de com de tendra sigui la carn).

Incorporarem les peres i seguirem coent a foc lent 15 minuts més. Mentrestant, picarem en el morter els alls, les ametlles i la galeta fins que quedin com una pasta fina. Traurem un cullerot del brou que està coent, el posarem al morter i batrem la picada. Ho agregarem tot a la cassola.

Provarem el punt de sal i rectificarem si cal. Deixeu-ho coure uns minuts més i servirem posant al centre d'una font dels trossos d'oca amb les peres al voltant i la salsa per sobre.