En primer lloc prepareu la salsa de xerès. Escalfeu la mantega, afegiu-hi l’escalunya picada i deixeu-la al foc fins que agafi color. Quan comenci a estar daurada, agregueu-hi el vi i deixeu-lo reduir a la meitat. Després, afegiu-hi la farina i deixeu que aquesta es cogui durant un minut, i finalment poseu-hi l’aigua, deixeu-ho coure durant uns minuts. Rectifiqueu-ho de sal i coleu.

A continuació, prepareu el cremós de bolets. Escalfeu la mantega juntament amb 10 ml d’oli d’oliva, afegiu-hi l’escalunya picada i deixeu-la coure fins que agafi color. Afegiu-hi la farina, deixeu-la coure durant un minut i agregueu-hi la nata. Deixeu que la nata es cogui durant uns minuts, rectifiqueu de sal i coleu. A part, escalfeu la resta d’oli i saltegeu els bolets nets. Els heu de cuinar i després afegir-los a la crema que heu fet abans.

Seguidament feu coure la pasta en aigua salada, escorreu-la i refresqueu-la en aigua freda. Després, talleu la pasta en forma de discos i col·loqueu-la en un plat sobre una mica de cremós de bolets. Poseu la resta de cremós de bolets sobre la pasta.

Per acabar, escalfeu la salsa de xerès i afegiu-hi el julivert picat. Pinteu les vieires amb oli i passeu-les per la paella. Salpebreu-les i col·loqueu-les al plat, al damunt del cremós de bolets, i salsegeu amb la salsa de xerès.

RECEPTA CEDIDA PEL GREMI DE MAJORISTES DEL MERCAT DEL PEIX DE MERCABARNA