Mercats de Barcelona

¿Habéis probado alguna vez los caracoles? Si aún no lo habéis hecho, ¡os dejamos una receta que seguro os hará chuparos los dedos! Los "caracoles a la llauna" son un plato emblemático de la cocina catalana. Aunque para muchos es algo exótico, su complejidad de sabores y texturas ofrece una experiencia gastronómica única.

Los restos fósiles encontrados en las cavernas de Europa y América nos revelan que los caracoles han formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. No obstante, fue con la llegada de los romanos que se empezó a criar y consumir estos moluscos gasterópodos de manera más estructurada, con la construcción de recintos especiales para su producción.

En Cataluña, la diversidad de caracoles comestibles es extraordinaria, pero destacan la variedad bover y la viñal, criadas localmente y apreciadas por su calidad. Generalmente, la época de venta de caracoles es durante los meses de abril y junio. Y aunque generalmente se comercializan vivos, también los podemos encontrar envasados o en conserva, para un consumo más fácil.

Los caracoles representan una fuente nutritiva rica en proteínas y nutrientes esenciales para el cuerpo humano. Son bajos en grasas saturadas y a la vez, altos en minerales cruciales como el hierro, el fósforo y el zinc, que son fundamentales para el correcto funcionamiento del cuerpo. Además, destacan como una excelente fuente de proteínas magras, y sobre todo, por su alta concentración de vitamina B3.

Elaboración:

• Precalentar el horno a 200 °C.
• Colocar los caracoles ordenadamente y hacia arriba en una bandeja de horno.
• Añadir la sal gruesa y abundante pimienta.
• Hornear hasta que los caracoles suelten la baba.
• Añadir de nuevo sal y pimienta, junto con las hierbas aromáticas y el brandy. Volver a hornear durante 15 minutos más.
• Preparar el alioli en un mortero machacando los ajos pelados y sin el germinado; sal y zumo de limón. Añadir el aceite poco a poco, asegurándose de que se vaya ligando antes de añadir más.
• Preparar la salsa picante en un mortero, también, machacando la fruta seca, las guindillas y la sal gruesa, y añadiendo el pimiento, el aceite y el vinagre.
• Servir los caracoles con perejil por encima, con un cuenco de alioli a un lado y otro de salsa picante al otro lado.

A la hora de preparar los caracoles en casa, como recomendación, es importante purgarlos adecuadamente antes de cocinarlos. Este proceso, que se puede realizar con bolsas de red durante al menos una semana, permite eliminar las impurezas y garantizar su frescura y sabor. Una vez purgados y lavados, los caracoles están listos para ser cocinados.

La receta está extraída del libro "Temps de Mercats Volum III". Descúbrela aquí.