Escalivada con boquerones y germinados
Primero, preparamos la escalivada. Pintar con aceite los pimientos y la berenjena, salar y ponerlos en una fuente de horno protegida con papel de aluminio. Envolver las cebollas con papel de aluminio y coloque a la misma fuente. Dejar en el horno, a 220 ºC, y gire los alimentos cuando la piel comience a estar tostada. Retirar del horno por orden de cocción: primero los pimientos, unos minutos más tarde la berenjena y por último, la cebolla, que tarda mucho más tiempo en cocerse.
La cocción se puede realizar utilizando sólo el horno, o se puede hacer comenzando al fuego y terminando en el horno, si es que queremos obtener un poco de sabor a ahumado.
Retirar las pieles de los tres alimentos y escurrir bien.
El segundo paso será preparar los boquerones en vinagre. Retire las vísceras y las cabezas de los boquerones, lavar, secar y ponerlos en una recipiente con agua y sal. Dejar reposar al menos 2 horas, y a continuación retirarlos del agua y añadir el vinagre, la pimienta blanca molida, el ajo laminado y las hojas del perejil. Dejar en la nevera durante 12 horas y pasado ese tiempo, retirar el líquido y poner aceite hasta que estén todos cubiertos.
El tercer y último paso será emplatarlo. Cortar los pimientos , la berenjena y la cebolla en dados regulares, condimentar con aceite, vinagre, sal y pimienta .
Ponga la escalivada dentro de un molde y prensa un poco. Encima de la escalivada coloque los filetes de anchoa, los germinados y el cebollino.
Finalmente, coloque un poco aceite de oliva extra virgen encima del plato y sal Maldon por encima de los boquerones.
RECETA CEDIDA POR EL GREMIO DE MAYORISTAS DEL MERCADO DE PESCADO DE MERCABARNA