Huevos de Calaf a baja temperatura, ‘escudella’ de gallina, garbanzos y papada ibérica
Espumoso de ‘escudella’:
Pelaremos y cortaremos a dados las patatas. Las pondremos a hervir en el caldo de ‘escudella’ durante 30 minutos.
Trituraremos con la Thermomix la patata y el caldo e incorporaremos despacio la nata y luego el aceite.
Le daremos el punto de sal y llenaremos un sifón para espumas de medio litro. Cargaremos dos cápsulas de gas y lo mantendremos en el baño Maria a 70 grados.
Crujiente de papada:
Colocaremos láminas de papada ibérica sobre una fuente de horno y las doraremos al horno a 120ºC hasta que estén crujientes.
Huevo a baja temperatura:
Si disponemos de Ronner o baño Maria controlado, cocinaremos los huevos a 62,5ºC durante 32 minutos con la cáscara. Si no, podemos colocar el horno a 65ªC con una cazuela con agua y esperar que se caliente. Colocaremos los huevos y los cocinaremos durante 45 minutos.
Acabado del plato:
Romperemos la cáscara del huevo por el extremo ancho y lo bolcaremos sobre la mano. Lo colocaremos en el fondo de un vaso bajo y ancho en el que habremos dispuesto un lecho de garbanzos hervidos y aliñados con aceite vírgen.
Lo cubriremos con la espuma de ‘escudella’ del sifón, echaremos unos cuantos garbanzos más por encima y el ajipuerro picado y colocaremos las virutas de papada por encima. Lo aliñaremos todo con un poco de aceite virgen.
RECETA DEL OHLA GASTROBAR. ES UNA DE LES TAPAS DE MERCAT DE MERCATS 2013