Mercats de Barcelona

Un año más, volveremos a compartir la Navidad con nuestros seres queridos alrededor de una mesa. Y es que, en muchas casas, en Navidad y Sant Esteve, se mantendrá la tradición de preparar escudella y “carn d’olla”, y canelones.

Aunque cada sastre hace su propio nudo, hoy os traemos dos recetas que os harán chuparos los dedos y sorprenderán a vuestros invitados.

Escudella y carn d’olla

Montse, de la carnicería La Moianesa del mercado de la Boqueria, nos explica los ingredientes que utilizan en su casa:

• 1 hueso de espinazo de cerdo
• Panceta de cuello de cerdo (la papada)
• Jamón salado
• Cerdo salado: costillar, jamón, oreja y pie salado (se debe enjuagar con un poco de agua y colocarlo directamente en la olla)
• Butifarra negra
• Carne picada para hacer la bola (puedes mezclarla con carne de ternera)
• Pollo
• Ternera
• Garbanzos
• Verduras (patatas, col verde de olla, un nabo, una zanahoria, una chirivía, un puerro, apio)

Preparación

En primer lugar, es necesario lavar bien la carne. En una olla con unos 4 litros de agua, pondremos la carne y los huesos y, cuando empiece a hervir, hay que desespumar bien para que no quede materia sobrante en la superficie. En este punto, añade los garbanzos y deja hervir durante 30 minutos. Lava las verduras, córtalas en trozos grandes y añádelas a la olla, excepto la patata y la col, y deja que hiervan durante 15 minutos. Es muy importante espumar el caldo continuamente.

Después, añade la col, las patatas cortadas y las bolas. También añade las butifarras y deja hervir durante 45 minutos más. Montse nos explica que pongamos la butifarra y las bolas un poco más tarde para evitar que se deshagan. Rectifica de sal. Una vez comprobado el punto de cocción de los garbanzos, ya puedes colar el caldo.

En una olla aparte, prepara la sopa haciendo hervir los galets con el caldo colado, entre 12 y 15 minutos. Sirve la sopa bien caliente y separada de las verduras, que irán presentadas en una bandeja aparte, y de las carnes, que colocarás en una segunda bandeja.

Para preparar la bola: mezcla bien todas las carnes, bien picadas, con el huevo, el ajo y el perejil, también picados finos, y la miga de pan remojada con leche y escurrida. Añade sal, pimienta y una pizca de canela en polvo. Mézclalo muy bien y dale forma de bola. Luego, pásala por un plato con harina.

Canelones

Y para preparar los tradicionales canelones, nos acercamos a la parada Avinova del Mercat de la Concepció, protagonista del programa ‘La recepta perduda’ de TVE.

Ingredientes:

• 400 g de ternera
• 400 g de carne magra de cerdo
• Muslo de pollo
• Confit de pato
• Foie
• Vino rancio
• 1 o 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 tomate
• Sal y pimienta
• Ajos
• Aceite
• Pasta fresca de canelones
• Queso rallado
• 100 g de harina
• 1 l de leche
• 100 g de mantequilla
• Nuez moscada

Preparación

En primer lugar, limpiamos bien toda la carne, el pollo y el confit, lo cortamos en trozos y lo salpimentamos. Ponemos un poco de aceite en una cacerola y añadimos la grasa del confit. Cuando esté caliente, colocamos el pollo en la cacerola y lo doramos por ambos lados. Lo reservamos y marcamos el resto de la carne a fuego medio-alto. Reservamos todo.

A continuación, cortamos la cebolla en trozos grandes y la zanahoria. Colocamos la carne y el pollo en la cacerola, e incorporamos la cebolla, la zanahoria y el tomate. Le damos un par de vueltas y lo dejamos cocinar unos 10 minutos. Añadimos el vino rancio y esperamos 10 minutos más a que se evapore el alcohol. Agregamos agua caliente hasta cubrir la carne y salamos. Dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 40-45 minutos, hasta que la carne esté bien cocida, y dejamos enfriar en la misma cacerola.

A continuación, separamos la carne del caldo y la desmenuzamos, procurando que no quede ningún hueso ni nervio, y la trituramos.

Para la bechamel, doramos la harina en una sartén con la mantequilla y vamos añadiendo la leche poco a poco sin dejar de remover. Agregamos el caldo del asado que teníamos reservado y la nuez moscada, y seguimos removiendo hasta que quede bien ligada. Ligamos el relleno con un poco de harina, un poco de leche y añadimos el foie.

Ponemos agua a hervir con un chorrito de aceite y una pizca de sal y cuando empiece a hervir, tiramos la pasta de una en una para evitar que se peguen. Una vez cocida (6-7 minutos), la sacamos procurando que no se rompa y la colocamos extendida sobre un paño de cocina limpio y bien húmedo (mojado) sobre una mesa.

Vamos colocando el relleno sobre la pasta y enrollamos, procurando que queden bien cerrados. Colocamos los canelones en una bandeja para horno previamente enharinada. Añadimos la bechamel, el queso rallado y los gratinamos.

¡Ahora sí, todos a la mesa!