Mercats de Barcelona

Diariamente, consumimos productos muy conocidos que han pasado por un proceso de fermentación, como el yogur, el pan, el vino, la cerveza o el chocolate, y otros quizás menos conocidos en la cultura mediterránea como el kimchi, el tempeh, la chucrut o la kombucha. Se trata de una técnica de conservación milenaria, nutricionalmente muy enriquecedora y recomendable.

Existen diferentes tipos de fermentación: la mixta (kombucha o kéfir), la alcohólica (cerveza o sake), la láctica (yogur, kimchi, embutidos), la acética (pepinillos) y la realizada con hongos complejos (roquefort o tempeh).

¿Sabías que la kombucha es el resultado de fermentar té, azúcar y un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)?

En el Petit Mercat de Mercats, en el Mercado de Sant Antoni, tuvimos la oportunidad de acercarnos a esta apasionante bebida de la mano de Cristina Montes, de Gòtic Ferments, un proyecto de elaboración de kombucha, ginger beer y kimchi sostenible, ético y justo.

Cristina nos explica que, a pesar de que se desconoce su origen oficial, todo apunta a que se sitúa en Manchuria, una región del norte de China que hace frontera con Rusia, Mongolia y Corea. De hecho, su nombre podría ser la combinación de ‘kombu’, probablemente el de un doctor que la popularizó, y ‘cha’, que significa té.

En la kombucha, encontramos diferentes tipos de bacterias (brettanomyces, acetobacter, saccharomyces… y muchas más) y cada una de ellas se encarga de llevar a cabo su función. Todas ellas conviven en sintonía, en un ecosistema perfecto.

Receta de kombucha

Ingredientes:

• 2 l de agua
• 12 g de té
• 100 g de azúcar blanco
• 200 ml kombucha base 20%
• SCOBY

Elaboración:

• Infusionar el té en el agua a unos 90 grados durante unos 30 minutos aproximadamente, retirar el té y añadir el azúcar, disolver y dejar enfriar.
• Cuando esté tibio (no más de 35 grados), añadir la kombucha base y el SCOBY. Tapar con una tela limpia y una goma elástica.
• Dejarlo fermentar durante 13-18 días.
• Colar. Ya se podría consumir, pero para tener un resultado efervescente, necesitamos una segunda fermentación. Se hará de forma anaeróbica.
• Añadir a nuestra kombucha el producto deseado, por ejemplo, fresas muy limpias y cortadas a daditos.
• Cerrar bien la botella y dejar 24 horas fuera de la nevera.
• Colar.

En el proceso de elaboración, Cristina nos recomienda no tocar la kombucha y que no le dé el sol directo.

¡Que aproveche!