Lomo de atún en milhojas de setas con cebolla y salsa de cangrejos
El primer paso es hacer la salsa de cangrejos de río. Calentamos el aceite, salteamos los cangrejos limpios y escurridos y los decantamos. En la misma sartén, hacemos dorar la chalota y luego añadimos el tomate concentrado y la pimienta dulce. A continuación, ponemos el brandy y dejamos que se evapore el alcohol. Agregar el vino blanco y dejamos reducir. Seguidamente, añadimos la harina, dejamos que esta se tueste un poco y luego agregamos los cangrejos. Tenemos que ir pisando los cangrejos poco a poco, ponerlos agua y dejar cocer veinte minutos a fuego suave. Lo colamos, calentamos, reducimos el sabor y, si es necesario, lo ligamos con almidón de trigo.
El segundo paso es preparar un puré de olivada. Pelamos y cortamos la patata en dados y la cocemos en agua salada con el tomillo y el diente de ajo. Una vez está cocida, la escurrimos y la pisamos con un tenedor añadiendo la olivada y el aceite.
Tercer paso: preparar las setas con cebolla. Cortamos la cebolla en tiras, la rehogamos en aceite a fuego medio y añadimos un diente de ajo cortado en láminas. Lo cocinamos hasta que arrastra y añadimos las setas cortadas en trozos gruesos. Dejamos que se cuezan las setas, rectificamos de sal, añadimos el tomillo y lo reservamos tapado.
Para terminar, pintamos el atún de aceite y la hacemos cocer en una sartén por todos los lados exteriores. La retiramos y en la misma sartén hacemos cocer el jamón hasta dejarlo crujiente.
Cortamos en tres o cuatro trozos atún y a continuación montamos un milhojas con el atún y las setas con cebolla.
Calentamos el puré y la salsa. Cubrimos el fondo del plato con la salsa de cangrejos y colocamos encima el milhojas de atún caliente, adornamos con el puré y el jamón, y en el momento de servir el plato salamos con sal Maldon.
RECETA CEDIDA POR EL GREMIO DE MAYORISTAS DEL MERCADO DEL PESCADO DE MERCABARNA