Una cocina centenaria y en movimiento
El buque-escuela de la Armada, el ‘Juan Sebastián de Elcano’, volvió a visitar la ciudad de Barcelona después de 18 años. El barco tiene como misión principal ejercer de escuela naval flotante para los futuros oficiales de la Armada -que cursan a bordo los estudios correspondientes a su cuarto año de carrera-, y además actúa como embajada flotante, recibiendo a bordo a autoridades y personalidades de todo los múltiples puertos extranjeros en los que recala.
Se trata de un barco con mucha historia, ya que fue construido en los astilleros Echevarrieta-Larrinaga de Cádiz en el año 1927. Mide 113 metros de eslora, y sus velas cuelgan de 4 palos con los nombres de Blanca, Almansa , Asturias y Nautilus, nombres de los cuatro barcos escuela anteriores.
A bordo viaja una tripulación formada por 251 personas. Con motivo de su visita a Barcelona, hemos querido visitarlo y descubrir cómo es la cocina a bordo. Y es que, como explica el teniente Antonio Castillo, "el momento de sentarnos a la mesa y poder hablar de otros temas es excepcional". Además, en su función de embajada flotante, "no hay una mejor manera de representar a España que con su gastronomía".
En los fogones, tenemos la oportunidad de hablar con el sargento I Francisco Javier Vargas y con el cabo I Luis Estévez, responsables de la cocina. Ambos coinciden en destacar las particularidades de su trabajo: el reducido tamaño de la cocina y el movimiento con el que deben trabajar.
La cocina está equipada con dos fogones basculantes, planchas, dos marmitas, cuatro freidoras, dos hornos industriales y una amasadora. Cada día deben cocinar para 250 personas, que se organizan y comen y cenan en dos turnos diferentes (a las 13 h y a las 14 h y a las 19 h y a las 20 h). Hay tres comedores - para oficiales, suboficiales y guardamarinas- situados cerca de la cocina para ganar comodidad.
Los menús son los mismos para toda la tripulación, no hay distinción entre las diferentes categorías, aunque existen adaptaciones, por ejemplo, para los celíacos o las personas que tienen alguna alergia o patología. Apuestan por la cocina tradicional, porque la gente echa de menos sus casas, aunque también les gusta innovar y evolucionar los sabores de siempre. A veces tienen que pasar la Navidad a bordo, por eso todos cierran filas y son como una familia. En ocasiones especiales, por ejemplo, tienen algún plato especial, como el marisco, “una comida muy celebrada entre la tripulación”.
En la cocina hay un equipo formado por 6 personas: "la cocina no para, 24 horas al día durante los seis meses de navegación: en el barco siempre hay gente trabajando". Además, por las noches hay dos panaderos que se encargan de hacer el pan y las masas que necesitan fermentación.
Normalmente, los aprovisionamientos se realizan cuando llegan a puerto, pero deben tener en cuenta que las travesías más largas suelen durar unos 25 días, aunque a veces se llega hasta los 34 o 35. “En las escaleras intentamos buscar productos nacionales , contactamos con proveedores locales y por ejemplo cuando zarpamos en Uruguay compraremos carne”.
¿Existe un recetario del ‘Juan Sebastián de Elcano? “No, la verdad es que cocinamos a ojo”. “Por ejemplo, hay unas cantidades que tenemos establecidas, como 100 gramos por persona de pasta o arroz, y siempre añadimos algo más por si la gente quiere repetir".
Los menús son equilibrados, revisados por un nutricionista acorde con un cálculo de calorías. Siempre apuestan por la cocina casera, aunque en ocasiones, si hay muy mala mar, hay que comer un bocadillo o un plato frío. "La tripulación es muy joven, si fuera por ellos siempre comerían hamburguesas o pizzas, pero aquí se come de todo". En nuestra visita, por ejemplo, el menú estaba formado por lentejas, ensalada y pescado frito.
“Uno de los días más especiales de la semana es el sábado, cuando en la cocina hacemos ‘La calle de las tapas’”. “Es como si estuviéramos en la calle con los amigos o la familia, un momento de hermanamiento entre todas las escalas”.
En su visita a la Boquería, los chefs mostraron uno de los platos típicos de las recepciones que ofrecen cuando llegan a un puerto: falso carpaccio de ‘zamburiña’ bajo lecho marino y carabinero en textura'. Estas comidas de protocolo las realizan con el barco parado, cuando llegan a puerto, ya que el movimiento no les permitiría realizar un emplatado tan estético.
El Juan Sebastián de Elcano zarpó de Cádiz el pasado 12 de febrero, y tras sus escalas en Atenas y Civitavecchia, el 94º Crucero de Instrucción le llevará a Praia (Cabo Verde), San Juan de Puerto Rico, La Habana (Cuba), Miami (EEUU), Santander, A Coruña y Marín, y su regreso a Cádiz está previsto el próximo 21 de julio.
