Mercats de Barcelona

Una pizza, un plat de pasta gratinada, una amanida de formatge de cabra, un pastís de formatge… què tenen en comú totes aquestes delícies? Doncs que comparteixen un ingredient molt important que els dona un toc diferencial: el formatge. El 27 de març celebrem el Dia Internacional d’un dels aliments més famosos del món, del qual existeixen més de 2.000 varietats!

Tot i que no hi ha una data exacta de descobriment del formatge, sembla que ens hem de remuntar fins al Neolític, època en la qual la humanitat es torna sedentària i comença a practicar la ramaderia i la pastura dels animals. Probablement, fent petits descobriments casuals, els humans acaben descobrint que quan passa un temps després de munyir la llet, i a causa d’un procés natural, aquesta es qualla. Amb el temps, es perfecciona la tècnica i s’optimitza el procés per aconseguir un dels aliments més polivalents del món.

Amb motiu d’aquesta celebració, ens traslladem al mercat de la Guineueta per parlar amb la Marta Maristany, propietària de la xarcuteria ‘La Ragazza Marta’. A la seva parada, la Marta ofereix tota mena de productes casolans, com botifarres, pernils, fuets, xoriços… però, sens dubte, el que la fa diferencial és la seva àmplia col·lecció de formatges, ja que té més de 40 varietats disponibles a la venda! De cabra, d’ovella, suïssos, francesos, catalans, espanyols… el més important per la Marta és que els formatges que ven tinguin denominació d’origen per assegurar que ven un producte de qualitat.

Cada setmana, explica, canvia els tipus de formatge que té a la parada, perquè “a la gent li agrada molt veure novetats”, tot i que el que no pot faltar mai a la xarcuteria és el manxec. En concret, el ‘Dehesa de los Llanos’ és un dels que més triomfa, ja que és un manxec de quilòmetre 0 que té diverses varietats, com el semicurat (tres mesos de curació) o el curat (sis mesos). Aquest últim, a més, no porta lactosa ni gluten. I la millor manera per gaudir d’un bon manxec? “Sol, acompanyat d’una copeta de vi”, afirma la Marta.

Una de les fortaleses del formatge és que es tracta d’un aliment molt versàtil, que pot servir tant de plat principal, d’acompanyament o de condiment. Per la Marta, “hi ha formatges per tot” i es pot introduir sense problemes en una dieta saludable i equilibrada. Com amb tot, només cal una mica de control.

La parada de ‘La Ragazza Marta’ també ofereix formatges ‘exòtics’ i sorprenents. És el cas, per exemple, del formatge Valençay, una varietat francesa elaborada amb llet de cabra recoberta d’una escorça de cendra de carbó. La seva història, a més, és del tot curiosa. Es diu que, originalment, aquest formatge de la regió central de França tenia la forma d’una piràmide. Diu la llegenda que Napoleó, tornant d’una campanya fallida a Egipte, va aturar-se al castell de Valençay, on se li va oferir un tast d’aquest formatge. En veure la seva forma, enfadat, va decidir tallar-ne la punta amb la seva espasa, donant lloc a l’aspecte que coneixem avui. No sabem si la llegenda és certa, però el que sí que sabem és que la temporada d’aquest formatge (així com els de cabra en general) és ara, així que si voleu tastar-lo, no dubteu a passar pel Mercat de la Guineueta!

Un altre dels formatges més ‘famosos’ que ven la Marta és el camembert, un formatge de pasta tova elaborat amb llet de vaca. A la parada, trobareu el camembert ‘Maria Harel’, una varietat que rep el nom de la dona a qui s’atribueix la creació del primer formatge de Camembert el 1791. Explica la història que un abat francès va arribar a Beaumoncel, on treballava Harel, escapant de la persecució durant la Revolució Francesa. La dona va salvar-li la vida i ell, agraït, va compartir amb ella el secret de la fabricació del formatge brie. A continuació, Marie Harel va perfeccionar la recepta i va ser la primera a produir el formatge camembert. Per provar aquesta varietat, explica la Marta, el millor és fer-la al forn, amb torrades petites, o fent una taula de formatges amb fruits secs i raïm.
 

Sense anar més lluny, la setmana passada va arribar a ‘La Ragazza Marta’ un altre dels formatges més coneguts: el provolone, un formatge italià que “és bo fet al forn amb una mica d’orenga o posant-li pernil i bacó per sobre, com si fos una pizza petita”. 

No dubteu a consultar l’Instagram de la parada per conèixer totes les seves novetats i, sobretot, tots els formatges que hi arriben!