Mercats de Barcelona

El menjar es relaciona amb l’art de moltes maneres. Un exemple és l’exposició Agrilogística que fins al 5 de setembre es pot visitar de forma gratuïta a la Capella de l’Antic Hospital. El visitant se situa a l’interior d’un hivernacle des del qual contempla una instal·lació arquitectònica, sonora i visual on l’artista Gerard Ortín explora els usos de l’automatització i les tecnologies de la imatge amb relació a l’agricultura i l’horticultura industrials.

Però calia anar una mica més enllà. Vincular l’activitat cultural de la Capella amb les persones que viuen al seu voltant, amb els habitants del Raval. Al cap i a la fi, la cultura, com gairebé tot, només funciona si és capaç d’interpel·lar a la gent. Aquesta és la missió que han emprès dues dones des de la Cuchara, la Marta Solans i la Carolina Zerpas, convençudes de què la forma com ens relacionem amb els aliments –incloent la seva elaboració- té una significació política i constitueix una font d’aprenentatge, de gaudi i de relació social. El seu paper és la mediació comunitària. Què és això de la mediació comunitària? Doncs vincular l’exposició amb el barri, un repte engrescador i gens menor en un lloc apassionant per la seva diversitat com és el Raval, on conviuen cultures, llengües i sabors. Aquest projecte s’ha traduït en quatre accions concretes, que van des de la visita a la mateixa exposició, fins al dibuix d’un mapa alimentari del Raval, on els participants van poder descobrir botigues plenes productes desconeguts i espais amagats, com l’hort de la Bartola del carrer de Sant Bartomeu.

Si es parla del menjar i la cultura que l’envolta en el barri del Raval, la Boqueria no hi pot faltar i és aquí on té lloc la tercera activitat, una sessió de cuina d’aprofitament que es fa a l’aula de vidre; un espai transparent, ben bé una peixera, que el mercat ha guanyat dins les obres que s’estan fent al seu interior i que s’utilitza per actes diversos, com el que avui ens ocupa. Els participants són veïns enamorats del seu barri, alguns dels quals, pocs, es coneixen d’haver participat en algun altre dels actes d’aquest projecte. Venen acompanyats de les seves receptes, al cap i a la fi la idea és cuinar junts. La Covid impedeix manipular plegats el menjar, però no convertir a la Carolina i a l’Elena, qui ve per substituir la Marta, en les mans dels reunits per preparar un àpat tots junts.

Què és això de la cuina d’aprofitament? Una cosa tan senzilla com prendre consciència d’allò que sempre ens havien dit les nostres àvies i les nostres mares, que el menjar no es llença. Que moltes fruites i verdures que acaben al contenidor perquè no ens agrada el seu aspecte, o perquè les seves mides no són les estandarditzades, no han perdut ni una mica del seu sabor ni de les seves propietats.

A poc a poc les receptes sorgeixen i aquells plàtans renegrits de madurs serveixen per endolcir la recepta de pastís de pastanaga que suggereix l’Oliver, el més jovenet dels assistents. I la Luna, que va arribar de Bangladesh el 1991, ens regala una deliciosa recepta de chutney feta amb unes dolcíssimes prunes madures i una multitud d’espècies. Cuinar té quelcom de màgic i la seva alquímia embriagadora omple aviat l’aula de vidre de la Boqueria d’olors, de colors, de sabors i de converses que uneixen persones que només uns instants abans eren perfectes desconegudes. S’intercanvien receptes sorprenents, com un pesto fet amb les fulles verdes de la pastanaga, o unes minipizzes que no tenen com a base una massa de farina, sinó les rodanxes d’un carabassó.

Però avui el tema va de cuina d’aprofitament i la Carolina ens regala abans de marxar un secret per conservar les verdures. Es tracta de fermentar-les a través d’un bany en salmorra. Res complicat. Només cal dissoldre entre 20 i 30 grams de sal en un litre d’aigua, omplir amb cogombres, pastanagues o fins i tot bròquil un pot i després vessar dins la salmorra que hem preparat i mirar que el líquid no estigui en contacte directe amb l’aire, possiblement una rodanxa de llimona ens serveixi per fer de topall; tapar i esperar una setmana o potser una mica més a què la sal cuini els vegetals. Això sí, vigileu per si de cas aparegués una mica de brutícia per anar-la netejant.

Els assistents marxen perquè no hi ha més remei. Han compartit un temps que s’ha fet curt a còpia de ser fascinant. Ara només cal esperar les sorpreses que ens porti la sessió de cloenda que tancarà aquest estimulant projecte el pròxim 22 de juliol.