Mercats de Barcelona

Heu provat mai els cargols? Si encara no ho heu fet, us deixem una recepta que segur que us farà llepar els dits! Els “cargols a la llauna” són un plat emblemàtic de la cuina catalana. Tot i que per a molts és quelcom exòtic, la seva complexitat de sabors i textures ofereix una experiència gastronòmica única.

Les restes fòssils trobades a les cavernes d'Europa i Amèrica ens revelen que els cargols han format part de la dieta humana des de la prehistòria. No obstant això, va ser amb l'arribada dels romans que es va començar a criar i consumir aquests mol·luscs gasteròpodes de manera més estructurada, amb la construcció de recintes especials per a la seva producció.

A Catalunya, la diversitat de cargols comestibles és extraordinària, però destaquen la varietat bover i la vinyal, criades localment i apreciades per la seva qualitat. Generalment, l'època de venda de cargols és durant els mesos d’abril i juny. I tot i que de forma general es comercialitzen vius, també els podem trobar envasats o bé en conserva, per un  fàcil consum. 

Els cargols representen una font nutritiva rica en proteïnes i nutrients essencials per al cos humà. Són baixos en greixos saturats i alhora, alts en minerals crucials com el ferro, el fòsfor i el zinc, que són fonamentals per al correcte funcionament del cos. A més, destaquen com una excel·lent font de proteïnes magres, i sobretot, per la seva alta concentració de vitamina B3.

Elaboració:

• Preescalfeu el forn a 200 °C.
• Col·loqueu els cargols ordenadament i cap amunt en una safata de forn.
• Afegiu-hi la sal gruixuda i abundància de pebre.
• Enfornar fins que els cargols deixen anar la bava.
• Afegiu de nou sal i pebre, juntament amb les aromàtiques i el brandi. Torneu a enfornar durant 15 minuts més.
• Prepareu l’allioli en un morter esmicolant els alls pelats i sense el germinat; sal i suc de llimona. Afegiu-hi l’oli a poc a poc, assegurant-vos que es vagi lligant abans d’afegir-ne més.
• Prepareu la salsa picant en un morter, també, esmicolant la fruita seca, els bitxos i la sal gruixuda, i afegint-hi el pebre, l’oli i el vinagre.
• Serviu els cargols amb julivert per sobre, amb una cassoleta d’allioli a un costat i una de salsa picant a l’altre.

A l'hora de preparar els cargols a casa, com a recomanació, és important purgar-los adequadament abans de cuinar-los. Aquest procés, que es pot realitzar amb bosses de xarxa durant almenys una setmana, permet eliminar les impureses i garantir la seva frescor i sabor. Un cop purgats i rentats, els cargols estan llestos per ser cuinats.

La recepta està extreta del llibre "Temps de Mercats Volum III". Descobreix-la aquí.