Casa Amàlia: descobreix el seu recuit artesanal de llet de cabra
1- RECUIT ARTESANAL DE CABRA
• 3 l de llet de cabra
•120 ml de Vinagre ecològic sense filtrar (Cal Valls)
2- MEL DE CARBASSA (MELASSA ARTESANAL)
• 1 kg de pells i restes de carbassa violí
• 1 drap de 25 x 25 cm
• 6 l d’aigua
• 120 g de sucre moscovat
3- LLAVORS DE CARBASSA CARAMEL·LITZADES
• 150 g de llavors (procedents del pas anterior)
• 100 ml d’aigua
• 100 g de sucre roig
• 400 ml d’oli de gira-sol alt oleic
La fira ‘Terra i Gust’, la festa de l'alimentació sostenible, va ser l’escenari d’una nova edició del cicle ‘Mercats de Forquilla’, un programa que busca treure profit a la cuina tradicional catalana, l’alimentació sostenible i el vincle imprescindible entre gastronomia i comerç de proximitat. En aquesta ocasió, el protagonista va ser el restaurant Casa Amàlia, un local especialitzat en cuina de mercat que des del 1950 elabora receptes tradicionals amb els millors productes i tècniques gastronòmiques innovadores.
El seu xef, Danko Perkovic, ens va apropar a la seva cuina, que destaca pel seu esperit familiar i fidel al producte fresc i de temporada, amb un recuit artesanal de llet de cabra fresc i cremós, acompanyat d’una melassa fosca elaborada amb carbassa i llavors caramel·litzades. De fet, durant la sessió va estar acompanyat d’un bon coneixedor del camp, el seu proveïdor de fruites i verdures: en Lluís Fisas, responsable del projecte agroecològic de Can Fisas. En Lluís -quarta generació de la família Fisas, propietària de la parada Fruites i Verdures Molins del mercat de la Concepció-, va destacar que la clau d’una bona carbassa és fer-la amb “molt d’amor, dedicació, passió i comptar amb una clientela que valori la teva feina”.
Aquesta recepta està formada per tres elaboracions diferents:
1- Recuit artesanal de cabra
2- Mel de carbassa (melassa artesanal)
3- Llavors de carbassa caramel·litzades
1- Recuit artesanal de cabra
Elaboració:
1. Escalfar lentament la llet en una olla, remenant suaument de tant en tant per evitar que es formi una capa a la superfície.
2. Quan arribi als 82 °C, afegir el vinagre a poc a poc en forma de fil, repartint-lo per tota la superfície.
3. Mantenir la temperatura entre 82 i 83 °C durant 15 minuts, sense remenar.
4. Retirar del foc i deixar reposar fora del foc durant 45 minuts.
5. Posar un drap net sobre un colador o safata foradada, i abocar-hi la mescla a poc a poc amb un cullerot.
6. Deixar escórrer a la nevera durant 12 hores.
7. Un cop escorregut, batre suaument el recuit fins a obtenir una textura cremosa i uniforme.
2- Mel de carbassa (melassa artesanal)
Elaboració:
1. Posar les llavors dins el drap i lligar-lo bé per evitar que s’obri durant la cocció.
2. Coure la carbassa i les llavors dins l’aigua a foc baix durant unes 2 hores, fins que estiguin ben toves.
3. Colar la barreja pressionant bé per extreure’n el màxim de líquid.
4. Pesar el líquid i afegir-hi aproximadament un 3% de sucre moscovat.
5. Tornar-ho al foc i reduir durant 2 hores, fins que tingui una textura espessa semblant a la mel.
6. Deixar refredar i conservar en un biberó o pot de vidre esterilitzat.
3- Llavors de carbassa caramel·litzades
Elaboració:
1. Rentar bé les llavors amb aigua freda per eliminar les restes de polpa.
2. Preparar un almívar suau: bullir l’aigua amb el sucre, deixar refredar i cobrir les llavors en un recipient.
3. Deixar reposar mínim 24 hores.
4. Escórrer les llavors durant uns 30 minuts.
5. Escalfar l’oli en una olla fins a uns 65 °C.
6. Cal afegir les llavors amb compte i fregir-les a foc mitjà-baix durant 15–20 minuts,
fins que siguin daurades.
7. Retirar-les amb una escumadora i col·locar-les sobre paper de forn.
8. Estirar-les bé en safates perquè es refredin ràpidament.
9. Conservar en un pot hermètic.
Finalment, per a la seva presentació s’escollirà un plat (si pot ser de la col·lecció de la iaia, encara millor) on posarem el recuit al centre del plat amb cura. A sobre, hi afegirem la melassa de carbassa i, per acabar, les llavors caramel·litzades.