Mercats de Barcelona

“Pitza”, “pitsa” o “piksa”. Malgrat la polèmica que existeix sobre com pronunciar aquesta paraula, hi ha una opinió que és universal: a tots ens agrada la pizza. Sorgida a Nàpols al segle XVII, és el menjar més difós del món, com a resultat de la diàspora italiana al llarg de la història. 

Si bé tothom pot menjar pizza, no tothom pot fer-la. En Dani Bottini ve de família italiana i, juntament amb la seva dona, la Núria Revilla, tenen quatre parades de pasta fresca als mercats de Guinardó, Concepció, Mercè i Sant Gervasi. Entre raviolis i formatges, també hi venen pizzes artesanes envasades al buit: “Són el més natural que existeix en format botiga”, diu en Dani. 

Per a ell, el procés de fer una pizza “és tot un art”. I a totes les arts, hi ha secrets.  Segons el Dani, però, el secret no està a la massa, sinó a la fermentació: “Quan la massa fermenta durant menys de 24 hores, la fermentació la fas a l’estómac i tens una digestió feixuga”. Com saber que una pizza és de bona qualitat? “Si en agafar-ne un tall veus que al perfil de la vora hi ha bombolles d’aire, vol dir que la massa ha fermentat durant tot un dia”, explica.  

El seu proveïdor, en Salvatore Marotta, s’encarrega de complir amb els criteris del Dani. “Fem la massa amb els quatre ingredients clàssics: farina, llevat, aigua i sal. És important afegir la sal al final, perquè el llevat és un fong i la sal el mata”, relata. Un cop la massa és homogènia, la posen damunt del banc de treball i fan pilotetes a mà. 

Les deixen fermentar un dia al congelador i, abans de ficar-les al forn, cal que reposin, perquè “si hi entren fredes s’endureixen com una pedra”, assenyala el Salvatore. “Una vegada cuites, les posem en buit de temperatura perquè baixin ràpid els graus. Tot seguit les condimentem, les envasem al buit i l’endemà les enviem als clients”, afegeix. 

Al mercat, el Dani les posa a l’aparador: tot i que les més venudes són les de pernil i formatge i quatre formatges, també tenen molt d’èxit les de rúcula, cansalada, albergínia i anxoves.  “Venen moltes famílies a comprar-les pels nens, perquè sovint no volen veure la verdura ni en pintura i els fa il·lusió menjar pizza un dia com a plat especial”, diu. Avui, dia mundial de la pizza, tenen l’excusa perfecta per convèncer la família.