Mercats de Barcelona

Corrien els finals dels anys quaranta quan la Rosa, que encara no havia fet els catorze anys, va començar a treballar a una bacallaneria del seu barri, La Ribera, al Passeig del Born número 26. En aquella època, el Born estava replet de bacallaneries: botigues especialitzades en la conserva, preparació i venda de bacallà quan aquest producte es va popularitzar arreu de la península Ibèrica, en gran part per la seva facilitat de conservació, en una època en la qual la refrigeració i congelat dels aliments era encara complicada.

De mica en mica, la jove Rosa va anar aprenent l’ofici i va créixer la seva passió pel bacallà. Ens explica que sempre li preguntaven si volia quedar-se a dinar allà o anar a casa. “Pensa que aquí cada dia de primer o de segon plat menjaràs bacallà (bunyols, guisat amb patates, amb samfaina…)”, li deien, però ella sempre preferia quedar-se. 

Els anys van passar, i la Rosa es va casar i va tenir dues filles: la Marina i la Núria. Ja de petita, la Marina va començar a treballar a la bacallaneria del Born: venia olives a la vorera del carrer, en uns bidons de fusta, al davant de l’establiment. “En aquella època no em deixaven entrar per no tallar-me amb els ganivets, però jo era feliç i em comprava boletes de xiclets a la màquina amb les propines que em deixaven els clients. "Costaven deu cèntims!”, ens explica la Marina. “I feia moltes trastades!”. A diferència de la seva mare, a ella no li agradava el bacallà: “Recordo que em va castigar set dies continuats menjant bacallà!” Ara, però és a qui més li agrada el bacallà de la seva família. 

Una nova etapa al Mercat de Santa Caterina

Quan la bacallaneria del Passeig del Born va tancar, la família propietària li va oferir a la Rosa fer-se càrrec de l’establiment que tenien al mercat de Santa Caterina. I dit i fet! En aquells anys, el mercat era circular: el peix estava situat al centre i a cada punta hi havia un bacallaner. I van aconseguir regentar dues parades: una a càrrec de la Rosa i l’altra, a càrrec del seu marit. “Al mercat hi havia 10 bacallaneries, i és antigament es deia que el bacallà era un menjar de pobres i es consumia moltíssim a les cases, com a mínim, un o dos cops per setmana. És un producte molt nutritiu, i aquesta tradició s’hauria de recuperar”, ens explica la Rosa. 

El marit de la Rosa va insistir molt: volia que les filles estudiessin. I així ho van fer: la Marina va estudiar comerç i piano, mentre que la Núria va estudiar magisteri. De joveneta i fins i tot mentre estudiava la carrera, la filla petita, la Núria, també ajudava a la parada, tot i que va decidir dedicar la seva vida professional a l’ensenyament. La Marina, en canvi, va ser des de sempre una apassionada de la vida de mercat.

La Marina treballa a Santa Caterina des de fa cinquanta anys i està al capdavant de l’establiment des que la seva mare es va jubilar - quan el seu pare va morir, van decidir conservar només la bacallaneria-. Recorda que quan va començar, a les parades no hi havia neveres, només hi havia una càmera central al mercat. “Cada dia havíem de desmuntar la parada, anar a deixar els productes a la càmera, i tots els diumenges a la tarda nit veníem al mercat a deixar el bacallà en remull, canviar l’aigua, treure les pelletes de les penques del bacallà, tallant espines…”. Fins i tot, apunten que es portaven el bacallà a casa per treure espines i avançar feina. L’ofici el va aprendre treballant al costat de la seva mare, com també que les dues altres treballadores de la parada, la Cinta - que està amb elles des de fa trenta-dos anys- i la Cristina - des de fa vint-i-tres anys-. “Amb la meva germana no passo tantes hores!”

El bacallà, el protagonista de la seva taula

Receptes amb bacallà? “En sabem moltes, però no totes”, ens explica la Marina, ja que “diuen que n’hi ha tantes com dies té l’any!”. “Imagina’t: si parles amb cinc persones, totes et diran una recepta de bunyols diferents. Uns els hi posen farina, uns patata, uns anís, uns pinyons…”. 

La Rosa està convençuda que les clientes preparen més bacallà per Nadal que per Setmana Santa. De fet, a la seva família tothom espera aquest producte estrella. “Estaran l’escudella, els canelons… però és que al final ha de sortir el bacallà! Ja sigui arrebossat, amb tomàquet, amb samfaina, amb allioli - aquest és espectacular i el preferit de la meva mare!

La família ens explica que ara, als restaurants, sempre es troba almenys un plat protagonitzat pel bacallà i, de fet, s’encarreguen de servir a diversos restaurants del barri, com el Bar del Joan - situat al mateix mercat -, Casa Mari Rufo o El Xampanyet. 

La vida de mercat

A la Marina, el que més li agrada de la seva feina és el tracte amb la gent. “Creem un vincle, la clientela és com la nostra família. Venen a comprar cada setmana i vas fent un seguiment: com estan, què fan, com van els fills…”.  

Tot i que conserven la clientela de tota la vida, cada cop observen que ve més gent jove a comprar. I no només compren plats preparats i olives, sinó que cada vegada aposten més pel bacallà!

A la parada, parlem amb diverses clientes i totes ho tenen clar: venen aquí a comprar bacallà perquè els agrada el seu tracte i la seva professionalitat. La Paquita, per exemple, ens conta que la seva mare ja va començar a venir l’any 1970 i que, per a ella, visitar-les és una tradició. Compra bacallà sec, llaunes, conserves, aperitius, moixama, i destaca que, quan arriba, “sense que obri la boca ja saben el que vull comprar, i això ho valoro moltíssim!”. Una altra clienta, també anomenada Paquita, ja venia a comprar amb la seva àvia, i recorda que abans no hi havia vitrina. ”La Rosa i la Marina estan des de sempre, són de tota la vida, i són molt simpàtiques!”. La Laila ve del barri de la Sagrada Família, però li agrada venir aquí a comprar el bacallà perquè és d’una qualitat màxima. Sempre s’emporta bacallà i anxoves i destaca l’amabilitat de la Marina, la Cinta i la Cristina: “són encantadores!”. Per la seva banda, la Cristina, veïna del barri que ja venia amb la seva mare, explica que al Mercat de Santa Caterina el tracte és espectacular, però que en aquesta parada és especialment increïble. Finalment, la Carme, que tota la vida ha sigut peixatera al mercat, les coneix de tota la vida i valora molt el producte: “fan uns talls molt bons i ho arreglen tot molt bé!”

Una mirada al passat i al futur

I, mirant al passat, mare i filla ens expliquen com ha canviat la forma de consumir el bacallà. Abans el client se l'emportava sec -teníem la parada plena!-, i a casa el posaven en remull i el preparaven. En canvi, ara la gent opta per comprar-lo remullat i al punt. I és que a la parada Rosa Marina sempre s’han adaptat als nous temps: primer venien el bacallà sec, després també remullat, posteriorment van incorporar les olives, les conserves i finalment els plats preparats.  

Qui s’imaginava, fa seixanta anys, que arribarien a tenir fins i tot una cuina per preparar plats per emportar? La Marina remarca que fa poc més d’un any van tenir l’oportunitat d’adquirir l’obrador situat tot just al costat de la seva parada. I és que “ara la tendència va cap aquí, la gent no té tant temps per cuinar i s'emporta els plats fets. És molt  còmode, perquè no embrutes la cuina: només has d’arribar a casa i començar a gaudir! A més a més, la Marina envia a la clientela cada setmana a través d’un grup de difusió els plats que tenen disponibles cada setmana. Per a la comoditat dels compradors i compradores, també fan servei a domicili. “Totes tenim moto i ho portem nosaltres mateixes!”, ens explica la Marina. La gent gran molts cops ve, mira, tria i després els hi portem a casa perquè no vagin carregats. “Jo mai m’he adormit, m’agrada innovar, que la gent vegi coses noves a la parada. Veure sempre el mateix és molt avorrit”. 

Bacallà, olives, anxoves, conserves, olis, plats preparats… i un gran somriure. Cada dia, des de ben d’hora, a la parada  Rosa Marina trobareu tres dones treballadores que han après l’ofici de la mà de la Rosa, qui, després de seixanta-cinc anys al Mercat, ho té clar: “sempre he dit que nascut per treballar, m’encanta!