Mercats de Barcelona

La truita és un dels grans llenguatges dels mercats de Barcelona: un plat senzill, honest i revelador. A cada mercat hi ha bars que l’han perfeccionat fins a convertir-la en un símbol. Truites gruixudes o fines, clàssiques o creatives, sempre fetes amb ingredients frescos i amb aquella artesania que només es troba en una cuina de mercat. 
 

Avui et convidem a descobrir tres bars clàssics de mercat on degustar-les: Clemen’s (Boqueria), Mantequerías Pirenaicas (Galvany) i el Bar Ket (Ninot). Ens acompanyes?
 

Clemen’s – Mercat de la Boqueria

Al Clemen’s tot és a la vista: tallar verdures, guisar, planxar marisc, fregir patates i, és clar, quallar truites. Una cuina que no s’atura mai i que fa 56 anys que funciona amb la mateixa naturalitat. El bar el va fundar en Climent —lluitador professional conegut com a Clemens— i avui la saga familiar continua amb l’Albert, l’Alberto i la Francisca. 
 

La truita de verdures és una de les joies de la vitrina: es fa lentament, s’escorre a consciència i s’integra amb ou batut per donar una truita gruixuda, acolorida i irresistible. Forma part d’un ritual quotidià que conviu amb plats mítics com el capipota —que vola cada matí—o les mandonguilles amb picada d’avellanes. Cuina sense secrets, directa i deliciosa. Un imprescindible per entendre l’ànima de la Boqueria.

Mantequerías Pirenaicas – Mercat de Galvany

A Mantequerías Pirenaicas, la Tatiana ha convertit les truites en la seva especialitat indiscutible. Fa tres anys que està al capdavant d’un taulell que atrau tant veïns com clients fidels del mercat, tots buscant alguna de les seves creacions. La truita de patates és la reina i la més venuda, sempre melosa i ben cuita, perfecta per començar el dia amb energia. Però la que realment marca la diferència és la truita de tòfona, l’estrella de la parada: intensa d’aroma, suau al paladar i sorprenent per la seva combinació de sabor. 
 

També preparen versions creatives com la truita de xoriç o la de botifarra de perol amb guanciale, una proposta que suma contundència i elegància en un sol mos. L’oferta es completa amb mini croissants, entrepans i un èxit constant: l’entrepà de pernil ibèric amb brie, molt apreciat per la clientela habitual. D’abril a juliol l’activitat és frenètica, i torna a pujar al desembre, mesos en què Galvany es converteix en un punt de trobada per als amants del bon esmorzar. Un racó ideal per tastar truites amb personalitat.

Bar Ket – Mercat del Ninot

Amb 38 anys d’història, el Bar Ket és un clàssic absolut del mercat i un referent d’esmorzars casolans. La Mari Àngels ha convertit la seva cuina en un petit laboratori diari on arriben a elaborar fins a 11 varietats de truita, totes amb un estil propi. La de verdures és una de les grans recomanacions, però la carta no s’acaba aquí: també hi ha croquetes casolanes, una ensaladilla russa molt apreciada, xurros, galetes, croissants i el famós xuxo de Can Castelló, que cada vegada suma més adeptes.

Tot i tenir ànima d’esmorzar de mercat, el Ket sorprèn amb plats calents inesperats, com el seu cuscús al curri —amb seguidors molt fidels— o una pasta bolonyesa senzilla però molt ben resolta. El cafè Saula és un altre punt fort i acompanya una clientela que sap perfectament què ve a buscar. El bar obre fins a les 15 h, i els divendres tanquen més tard perquè és el dia de les patates fregides casolanes, una cita setmanal que els clients esperen com un petit ritual. El Ket és, en essència, proximitat, constància i cuina ben feta.