La Xarxa d’Intercanvi de Coneixement dels Mercats (XIC) visita el mercat de la Guineueta de Barcelona per conèixer tot el que cal saber del bacallà
Quants dies dura el bacallà dessalat a la nevera?
Quina part del bacallà és la més melosa?
De què depèn el temps necessari per dessalar el bacallà?
La Xarxa d’Intercanvi de Coneixement dels Mercats (XIC) té per objectiu compartir amb els ciutadans el savoir faire dels treballadors dels mercats de Barcelona.
El programa d’avui, per exemple, descobreix els secrets d’aquest peix d’aigua freda de la mà de la Carme Gomà, bacallanera de Bacallaneries Gomà (Mercat de la Boqueria) i Mª Àngels Sánchez, bacallanera de Salados Fune (Mercat de la Guineueta), professionals que, de bacallà, en saben un bon tros.
El bacallà el podem menjar cru, cuit, fregit, confitat, al forn, en bunyols, croquetes, truites… Tant ens serveix per a un aperitiu o un entrant per a un plat principal, i amb la seguretat que agradarà gairebé tothom.
El llom del bacallà, el qual correspon a la part més noble del peix, és fruit d’un procés de salat i dessalat artesanal. Només així es pot aconseguir aquest gust i textura característics tan preuats a la nostra cuina.
Per saber si un bacallà és de bona qualitat ha de tenir la pell ben fina. A més, la seva carn s’ha de poder llescar, ha de ser com una pila de làmines. D’altra banda, les peces de bacallà més grans són les que desenvolupen més greix i més gelatina, dos elements que aporten una textura més amorosa a la carn, indica la Carme Gomà.
El gremi de Bacallaners de Catalunya
A Catalunya es compta amb la figura del bacallaner. De fet, les bacallaneries havien estat i són una part fonamental dels nostres mercats, no en trobem enlloc més. A més, el Gremi de Bacallaners és un dels més antics de Catalunya i existeix des del segle XIII.
Actualment, el Gremi de Bacallaners de Catalunya agrupa un centenar d’artesans del bacallà que reivindiquen aquest peix d’aigua freda com una opció nutritiva, saludable, saborosa i versàtil, adequada per a qualsevol moment de l’any. El Gremi ens recorda que és a les seves botigues especialitzades o als mercats de la ciutat on millor ens poden explicar com dessalar el bacallà a casa, o quina és la part que hem de comprar en funció del plat que vulguem preparar.