Mercats de Barcelona

Avui, 24 d’agost, se celebra Sant Bartomeu, patró dels carnissers. Existeixen diferents versions del martiri que va patir Sant Bartomeu. Segons Sant Doroteo, aquest apòstol “va donar a conèixer l’evangeli de Sant Mateu als indis, en la llengua que ells parlaven, i va morir crucificat a Albana, ciutat de la regió d’Armènia”. 

D’altra banda, Sant Teodor afirma que va ser escorxat, i en altres lectures es diu que va ser decapitat. Tal com diu Jacobo de la Voràgine, podria ser que totes les versions fossin possibles: que primer hagi estat crucificat; després, abans de morir, escorxat viu; i, finalment, encara amb vida, decapitat. Per aquest motiu, aquest sant sol ser invocat en cas de trastorns nerviosos per la paciència i capacitat d’aguantar el patiment que va demostrar durant el seu martiri.

Avui, aprofitant aquesta festivitat, volíem parlar d’una professió tant antiga com valuosa per a la indústria de l’alimentació: la de carnisser.

Tots sabem que, moltes vegades, a l’hora de preparar un plat de carn, no només cal tenir en compte la qualitat de la peça escollida, sinó també l’habilitat del carnisser per preparar el tall, traient ossos, retirant greixos i pells, etc. Els carnissers han d’aconseguir que els seus clients gaudeixin d’una bona peça de carn, des de la seva experiència a la botiga fins al moment de devorar l’àpat.

Hem parlat amb Xavier Gallifa, president del Gremi de Carnissers, Xarcuters i Aviram de Barcelona, sobre la situació en què es troba aquest ofici centenari. 

Gallifa, que regenta la Carnisseria Gallifa al Mercat Felip II, a La Sagrera, ens explica que “el consum de carn ha disminuït en els darrers anys i que ha derivat en l’autoservei”. “És un ofici força dur i costa trobar gent nova que el vulgui tirar endavant. El carnisser “autèntic” està en davallada”, assegura el carnisser.

Com a mestre carnisser, Gallifa ens explica com obtenir la millor peça de carn: “cada peça ha de ser tallada amb cura, sempre a contrafibra”. “El carnisser és qui realment coneix això i pot aconsellar el client perquè el producte quedi més tendre”, afegeix.

Pel que fa a les aptituds que ha de tenir un bon carnisser, Gallifa assegura que “és imprescindible que t’agradi l’ofici i el tracte amb els clients i que apreciïs aquesta mena d’artesania”. Tal com ens explica, és molt satisfactori fer la feina ben feta i que els clients t’ho agraeixin.

A la Carnisseria Gallifa, per la qual ja hi han passat tres generacions, tenen la vedella Angus com el seu producte estrella. Al seu web podeu consultar el seu ampli catàleg de carns i elaboracions: bistecs, entrecots, rodó de vedella, espatlla de xai, costelles de cabrit, botifarra, hamburgueses de foie i ceba, pinxos i mandonguilles de vedella, croquetes de rostit, woks, albergínies farcides, canelons… 

Li hem preguntat a en Xavier quin és el seu plat preferit amb carn i no s’ho ha pensat dues vegades a l’hora d’assegurar-nos que és el fricandó de vedella, amb el seu suquet i els seus bolets variats. Teniu clar quin és el vostre? A la Carnisseria Gallifa podeu trobar les elaboracions que hem enumerat anteriorment i moltes més per celebrar Sant Bartomeu tal com toca!