TARDOR

Dels petits en diem calamarsons i, d’entre els grans, el més reconegut és el calamar de potera, que pren el nom de l’estri que es fa servir per pescar-lo. De color variable, tot i que generalment rosat amb un motejat porpra, aquest mol·lusc tentacular o cefalòpode marí és un valor segur a la cuina.

• Té poques calories (si no el mengem arrebossat o fregit).
• És baix en greixos i una gran font de proteïnes, necessàries per mantenir els músculs sans.
• Conté vitamina A i col·lagen, que enforteixen el cabell, les ungles i les dents.
• També és ric en minerals, garanteix un bon nivell d’energia, cuida la memòria, frena l’envelliment cel·lular i protegeix les defenses.

Pel seu poder saciant, és interessant consumir-ne si seguiu alguna dieta. Per contra, conté força colesterol, per la qual cosa és millor que en mengeu puntualment si acostumeu a tenir-lo alt. També és apte per a persones amb celiaquia o amb diabetis, però compte en cas d’intolerància a la lactosa.

A l’hora de comprar calamars, trieu els que siguin consistents, estiguin humits, una mica brillants i facin una olor suau de mar. Sabreu que són frescos si tenen un color intens i la carn ben blanca. Al mercat també els trobareu tallats en rodanxes. Demaneu que us els netegin a la parada si no en sabeu –no és complicat però sí que és força entretingut–, així com consells per cuinar-los!

És aconsellable menjar-los el mateix dia que els compreu o, com a molt, l’endemà. La millor manera de conservar-los és ben nets, a la nevera. I si no teniu previsió de consum ràpid, congeleu-los. Si els voleu menjar farcits tingueu en compte que s’encongiran durant el procés de cocció, per tant, no els ompliu gaire o el farciment se sortirà de dins.

Heu saltat o fregit uns calamars i la carn us ha quedat seca i dura? Això és que els heu cuit massa estona o heu trigat massa a menjar-vos-els! El proper cop, cuineu-los i mengeu-los al moment. Notareu el canvi!

Ingredients (per a 4 persones)

– 250 g de pa
– 1 enciam romà
– 200 g de calamars
– Ceba confitada
– Maionesa
– Oli d’oliva verge extra
– Sal
– Pebre
– Farina per arrebossar

Elaboració

• Netegeu i talleu els calamars a anelles.
• Escalfeu oli en una cassola per fregir els calamars i, mentrestant, salpebreu-los i arrebosseu-los amb la farina, vigilant de retirar-ne l’excés.
• Fregiu els calamars i torreu el pa.
• Munteu l’entrepà amb els calamars i una mica d’enciam, maionesa i ceba confitada al gust.

Una de les accions principals de la Capitalitat Mundial de l’Alimentació Sostenible és la iniciativa “Comerç verd”? El projecte vol facilitar als establiments dels mercats municipals la possibilitat de diferenciar-se amb aquest distintiu, i millorar la seva competitivitat comercial oferint productes locals, ecològics, de petits productors, de pagès o de llotja.

La carn del calamar es pot fer servir com a saboritzant per a un fumet o una sopa, i la tinta, per fer una vinagreta, tenyir un plat de pasta o un arròs negre. No la rebutgeu a la peixateria!

“Del cap a la cua, de la vedella tot es cuina”, diu la gent de mercat. Filet, llata, culata, jarret, mitjanes, peixet… Possiblement és la carn amb la varietat més gran de noms de tall, i els mercats municipals són el millor aparador de la riquesa d’aquest aliment gustós, tendre i amb un color característic que va del rosat al vermellós intens, sigui gallega, de Girona o dels Pirineus catalans.

• És un aliment ric en proteïnes d’alt valor biològic, per tant, proporciona tots els aminoàcids essencials per al cos.
• Conté, principalment, vitamines del grup A i D, i del grup B, sobretot la B1, B12 i B9.
• Els minerals més abundants que conté són potassi, fòsfor, magnesi i ferro, que a més s’absorbeix molt bé i és molt indicat per a persones amb anèmia, infants i embarassades.

Tot i així, el consum de carn ha de ser moderat, ja que també conté un índex més alt de greix saturat, que precisament és el que contribueix a fer-la més gustosa, tot i que la seva quantitat depèn de la part, l’edat o l’alimentació de l’animal.

La trobareu a les carnisseries en peces senceres, filetejada, envasada i en elaboracions diverses: hamburgueses, llibrets, escalopines, pastissos… piruletes! I és que hi ha comerciants que la transformen cada dia per tal que la clientela la pugui cuinar directament quan arribi a casa. Per fer bistecs, per fer-ne fricandó, rostir-la o estofar-la, quin tall és el millor? Pregunteu-ho a la gent del mercat, no hi ha millors prescriptors!

Des de l’os per afegir a un brou fins al tall de bistec, la vedella sempre és una bona opció. Parts més nobles i menys, a diferents preus, que val la pena conèixer. La tapa plana dels quarts del darrere de l’animal, per exemple, és una carn molt magra, que resulta sempre molt saborosa, ideal per fer-la arrebossada i amb una relació preu-qualitat molt bona.

Perquè la carn estigui més tendra, cobriu-la amb paper film i, amb l’ajuda d’una maça o un corró de fusta, colpegeu-la perquè les fibres es trenquin una mica. Serà més fàcil de cuinar i de mastegar.

Ingredients (per a 4 persones)

– 400 g de bistec de vedella
– 1 pebrot verd petit
– ¼ de pebrot vermell
– 1 ceba petita
– 1 pastanaga petita
– ¼ de carbassó
– 2 xampinyons
– Gingebre fresc
– 100 ml de brou de pollastre
– Farina de blat de moro
– 2 cullerades soperes de salsa de soja

Elaboració

• Talleu tots els ingredients a tires molt fines.
• Salteu-los per separat.
• Un cop saltats, i en una mateixa paella, aboqueu-hi el brou i la salsa de soja. Lligueu-ho tot amb la farina.
• A continuació, piqueu el gingebre i afegiu-lo a la salsa.
• Seguidament, afegiu-hi tots els altres ingredients i barregeu-ho bé.
• Deixeu-ho coure tot durant uns deu minuts més, i ja ho tindreu.

Abans de disposar d’un mercat fix, els comerciants del barri de Sants se situaven al carrer del Sant Crist? El 1856 es va traslladar a l’actual plaça d’Osca, i el 1913 va reobrir amb el nom de Mercat de l’Hort Nou al carrer de Sant Jordi, l’emplaçament actual, en un edifici d’inspiració modernista. Des del 2014, el Mercat de Sants està renovat, conservant la seva estructura.

Tasteu els menuts de la vedella! Tripa, cap i potes, cervell, cor, galtes, freixures, turmes, llengua, sang, ronyons, entrama… La varietat és màxima; el preu i el resultat us sorprendran.

El taronja és energètic com els aliments que el llueixen, entre ells, la carbassa, una cucurbitàcia extremadament bona, nutritiva i de preu assequible. La carbassa ens rehidrata com pocs aliments ho fan (el 90% és aigua!), té molt poques calories i conté molts hidrats de carboni i proteïna. Una combinació excel·lent perquè mai ens fallin les forces.

• Contenen provitamina A o betacarotè, que els proporciona el color, essencial per a la visió, els cabells, les ungles, la pell, les mucoses, els ossos i les dents i per al sistema immunològic.
• Vitamines C i B6, que ens ajuden a fer funcionar el metabolisme, a desintoxicar el fetge i a produir antioxidants que ajuden a mantenir joves les cèl·lules, i també fibra, coure, potassi i manganès, que ajuda a regular el trànsit intestinal i aprofitar els sucres, els greixos i les proteïnes dels aliments.

Oblidada durant molt temps, està vivint un renaixement gràcies, en part, als beneficis que té per a la salut.

De carbassa en trobareu tot l’any al mercat, perquè hi ha varietats d’estiu i d’hivern, però la temporada alta és de setembre a desembre. Les varietats hivernals són més dolces que les estiuenques, tenen la pela gruixuda, més aigua i es conserven més temps. Les més consumides són la de rabequet i la violí o cacauet, anomenada així per la seva forma, de gust dolç i color intens, de pela més tendra que la resta, llavors més localitzades i no gaire grossa. A l’hora de comprar-la mireu que sigui tendra, però ferma i ben desenvolupada.

La podeu menjar de moltes maneres: al vapor, bullida, estofada, al forn, en crema, puré o farcir-la, fins i tot. Gràcies a la seva dolçor natural és bona a l’hora de les postres, també. L’elaboració dolça més coneguda és el cabell d’àngel, confitura feta amb la polpa de la carbassa confitera, confitada justament en almívar i molt usada en la pastisseria per farcir ensaïmades, tortells de Reis i els pastissets de les comarques de l’Ebre, entre altres.

Us sembla difícil pelar-la? Bulliu-ne els talls una estona per estovar-ne la pell, o bé, poseu-la al forn tallada per la meitat fins que estigui cuita. Així us resultarà més fàcil.

No llenceu les llavors! Aprofiteu-les, són molt nutritives. Com? Renteu-les i passeu-les per la paella amb una mica d’oli i sal. O torreu-les al forn i afegiu-hi un toc de sal també. Obtindreu un complement per a amanides o un entreteniment entre hores sa i gustós.

Ingredients (per a 4 persones)

– 1 kg de carbassa
– 2 cullerades soperes de tahina
– 2 cullerades soperes d’oli d’oliva verge extra
– 1 llimona
– Sal
– Pebre
– 2 cullerades petites de comí en pols

Elaboració

• Peleu i talleu la carbassa a mitges llunes fines.
• Salpebreu-la i poseu-la en una safata que pugui anar al forn, i que haureu escalfat prèviament.
• Cuineu-la a 180 ºC uns 30 minuts o fins que estigui tova i hagi agafat color.
• Col·loqueu la carbassa en un altre recipient en el qual pugueu triturar-la amb la resta dels ingredients.
• Tritureu-la i rectifiqueu de sal i pebre al gust.
• Acompanyeu-ho d’uns crackers o torrades.

La botifarra crua és un dels derivats més populars del porc i un dels productes més típics de la cuina catalana. Elaborada amb les carns nobles de l’animal, amanida amb sal i pebre, embotida en tripa natural i cuita en la seva versió tradicional, avui dia se’n troben d’enriquides amb més condiments o ingredients. La botifarra negra, blanca i d’ou són les altres varietats amb més demanda del mercat; n’hi ha més.

• És rica en proteïnes de gran valor biològic.
• Té vitamines del grup B i un alt contingut de ferro.
• S’hi poden associar els hidrats de carboni, la fibra i la resta de vitamines hidrosolubles i minerals que hi aporten tots els ingredients utilitzats en la seva elaboració.

Com la resta de productes relacionats amb el porc, consumir-ne no és recomanable per a les persones que presenten uns índexs alts de colesterol o de triglicèrids. En canvi, sí que està indicat en cas de dietes per engreixar-se.

El Dijous Gras o Llarder dona inici a la festa més esbojarrada i participativa dels mercats de Barcelona, i la botifarra d’ou és el producte estrella aquest dia, en la seva forma més tradicional i en versions més innovadores. I és que hi ha cansaladers i xarcuters que incorporen a la peça ingredients típics de la jornada, com ara llardons o truita, o d’altres de la terra, com calçots o ratafia.

La cocció de la botifarra crua no admet presses. Tots volem que l’interior estigui al punt i l’exterior un xic torrat, cuita a la graella o a la brasa. Punxeu les botifarres crues per diferents parts abans de coureles per evitar que s’inflin o que es rebentin. Hi ha cansaladers que no ho recomanen perquè el greix regalima, es perden aromes i fumegen a la planxa o se socarrimen a les brases.

Ingredients (per a 4 persones)

– 2 botifarres crues
– 400 g de mongetes seques i escorregudes
– 4 panets rodons
– Oli d’oliva verge extra
– Sal
– Pebre
– Bolets al gust

Elaboració

• Poseu les botifarres i les mongetes dins la picadora. Salpebreu al gust i piqueu-ho tot.
•  Un cop picat, feu-ne quatre hamburgueses amb les mans ben netes.
• Deixeu-les reposar a la nevera una hora com a mínim.
• Passat aquest temps, poseu-les a coure a la paella amb oli ben calent perquè quedin cruixents. Reserveu-ho.
• Salteu els bolets que us agradin més. Escorreu-los.
• Torreu una mica els panets, col·loqueu les hamburgueses dins i, per sobre, un grapat de bolets que salareu lleugerament.
• Per arrodonir el plat, podeu acompanyar-les amb una mica d’allioli.

Davant el dubte o la poca traça, esparraqueu les botifarres! Això vol dir, obriu-les per la meitat fent-los un tall longitudinal i profund, i feu-les amb oli per totes dues bandes. La cocció quedarà perfecta i la satisfacció al paladar serà plena.

Voleu allargar la vida de les botifarres? Conserveu-les en tupina, com feien les àvies (les de pagès, almenys). Com? Fregiu-les lleugerament amb oli d’oliva, talleu-les a trossos i tanqueu-les hermèticament en un recipient de terrissa o vidre ben cobertes d’oli nou. Guardeu-ho en un lloc fresc i sense llum o a la nevera.

Fredolics, llenegues, ceps, rossinyols, rovellons, trompetes de la mort… els bolets són clau en la gastronomia catalana, d’ahir i d’ara. Tot i que els fruits dels boscos solen tenir més presència als mercats a principis de tardor, si les pluges s’allarguen torna a haver-hi una mena de “segona temporada” al final de l’estació. I a la primavera, sant tornem-hi! Diferents, però també bons.

• Tenen un baix contingut calòric.
• Contenen minerals com el potassi, necessari per a l’activitat muscular, fòsfor, per reforçar l’estructura dels ossos, i iode, indispensable per al funcionament de la tiroides.
• També aporten vitamina A, vitamines del grup B i ergosterol, substància vegetal que al ronyó es transforma en vitamina D.

A tall de resum, totes les varietats de bolets comparteixen propietats nutricionals que són interessants.

Sens dubte, els rovellons són els bolets més fàcils d’identificar i els més consumits per la clientela dels mercats. També els ceps, força abundants i icònics per la seva forma, són molt apreciats en la gastronomia. Als boscos catalans hi ha una quarantena de varietats comestibles i, als mercats, segons l’especialització de la parada. Els comercialitzen frescos, assecats, en conserva, en pols i deshidratats.

Si els bolets són frescos no duren més d’uns dies. Per allargar-ne la conservació, cal guardar-los a la nevera. Alguns bolets com el xampinyó, el cep i la tòfona (un bolet particular) es poden menjar crus, tallats a làmines fines, però en general és millor coure’ls abans, ja que poden resultar indigestos. En tot cas, netegeu-los bé abans de menjar-los per treure’n la terra, preferentment amb un drap humit.

Ingredients (per a 4 persones)

– 500 g de bolets variats
– 3 branques d’api
– 3 pastanagues
– 1 pebrot vermell
– 2 cebes
– 6 alls
– Romaní i julivert fresc
– Nous picades
– Oli d’oliva verge extra
– Sal

Elaboració

• Renteu amb cura tots els bolets i talleu-los per la meitat o a quarts.
• Renteu el pebrot i talleu-lo a tires.
• Peleu les pastanagues i l’api. Talleu les primeres a rodelles i el segon, a làmines fines.
• Poseu una olla amb aigua al foc i, quan comenci a bullir, escaldeu-hi les hortalisses. Retireu-les.
• Amb la mateixa aigua, prepareu una infusió amb el romaní.
• Seguidament, peleu i piqueu els alls i talleu les cebes en mitges llunes. Daureu-les a la paella amb una mica d’oli. Quan la ceba sigui transparent, afegiu-hi els bolets i salteu-los uns dos minuts a foc fort.
• Afegiu-hi les hortalisses i infusió de romaní. Rectifiqueu de sal i deixeu-ho coure 10 minuts més. Quan el suc s’hagi reduït una mica, afegiu-hi les nous picades.
• Decoreu-ho amb julivert picat i una branqueta de romaní.

Si coeu els bolets al forn, s’assecaran molt. Per evitar-ho, és millor que els cuineu sencers. Igualment, si hi afegiu una mica de suc de llimona, fareu que tinguin un gust més suau i que no s’ennegreixin.

Aprofiteu la temporada de bolets per tenir-ne a casa tot l’any! Com? Assequeu-los a l’aire lliure durant un parell de setmanes i guardeulos en pots de conserva. També podeu congelar-los nets i crus dins de bosses de congelació i quan els necessiteu, directes a la paella!

El 19 de març de 1840 es posava la primera pedra del Mercat de la Boqueria a l’espai que ocupa actualment? Per celebrar els seus 180 anys de vida, durant el 2020 i fins a l’estiu del 2021, es van programar activitats al voltant de tres eixos, alimentació, gastronomia i producte, en les quals van participar múltiples veus expertes de Catalunya.

A la tardor, les parades de fruita seca són ben plenes! Nous, nous de macadàmia, ametlles, avellanes, castanyes, pinyons, anacards, cacauets… Quina us agrada més? En coneixeu els beneficis? És important! Les característiques nutricionals de la fruita seca l’han convertit en un aliment imprescindible i de consum molt recomanat per a la salut.

• Té un alt contingut en ferro, fòsfor (que manté el cervell en forma i redueix el risc de patir malalties cardiovasculars), magnesi, potassi, seleni i omega-3 (que ajuda a reduir els nivells de colesterol i a controlar la tensió arterial).
• També conté calci, que enforteix els ossos, aporta vitamines dels grups B i E, ajuda a regular el nivell de sucre a la sang i combat l’envelliment cel·lular.

Feu esport? És la vostra aliada perfecta! Menjar-ne després de fer activitat física ajuda a recuperar-se més ràpid. No sou gaire esportistes? També! Menjar un grapat de fruita seca al dia és saludable i forma part d’una dieta sana i equilibrada.

Habitualment, trobareu la fruita seca a les parades on també venen olives, conserves i espècies, en formes diverses: amb closca i sense; pelada i sense pelar; crua, torrada i fregida; natural, salada o garapinyada; molta, a granel o envasada, i d’origen local o forà.

La fruita seca té usos culinaris diversos tot i que, a la cuina catalana, ocupa un lloc preferent en la preparació de picades i salses, així com en l’elaboració de dolços i postres, freds i calents, com els gelats, els torrons i els panellets. També se’n poden fer farines, sopes, begudes refrescants o substitutives, així com licors (el mercat n’és ple).

Ingredients (per a 4 persones)

– Una cabeça d’alls
– Un pebrot vermell
– 3 tomàquets madurs
– 3 llesques de pa
– 200 g d’ametlles i avellanes torrades
– 2 pebrots de romesco secs
– Bitxo
– Julivert
– Oli d’oliva verge extra
– Sal

Elaboració

• Escaliveu els alls, el pebrot vermell i els tomàquets.
• Fregiu a la paella el pa i els pebrots de romesco.
• A continuació, feu una picada amb la fruita seca, el bitxo tallat a trossets i el julivert. Poseu-ho tot a la picadora per enllestir la salsa.
• Per acabar, només us quedarà afegir-hi sal al gust i un raig d’oli.
• Si la trobeu massa espessa, aclariu-la una mica amb oli o amb aigua mineral.

La diversitat arquitectònica dels mercats de Barcelona és un reflex de la història de la ciutat i de l’evolució de les tècniques constructives? Hi trobareu des de les elegants arquitectures de ferro pròpies dels mercats històrics fins a les estructures de formigó armat tan característiques dels mercats dels barris construïts als anys seixanta i setanta del segle passat.

La fruita seca s’enranceix molt ràpidament, per la qual cosa val més comprar-ne poca quantitat o el pes just per a la recepta en què la volem usar i consumir-la al més aviat possible. Conserveu-la en un lloc fresc i sec, sense llum, preferiblement en un pot de vidre tancat i amb closca o crua.

Voleu tenir castanyes tot l’any? Congelades amb pell us duraran uns quants mesos. Això sí, per poder-les consumir les haureu de rehidratar primer amb aigua tèbia.