ESTIU

L’estiu és l’època ideal per fer el badoc a les peixateries. Hi trobareu espècies tan atractives com els sorells, els emperadors i els molls del Mediterrani, també anomenats rogers, un peix blau que crida l’atenció pel seu color vermellós molt interessant nutricionalment. Hi ha molls de roca i de fang; el primer és el més apreciat per cuinar pel seu sabor més intens.

• Aporta vitamines A, D, E i K així com vitamines del grup B.
• També conté minerals com ara fòsfor, calci, magnesi, potassi i sodi i iode en abundància, que ens ajuda a regular el nivell d’energia, el colesterol i el funcionament correcte de les cèl·lules, a processar els hidrats de carboni i a enfortir el cabell, la pell i les ungles.

És indicat que en consumeixin les persones que estiguin seguint dietes per aprimar-se, depuratives o diürètiques, així com per prevenir la hipertensió.

N’hi ha de diferents mides. Els més petits se solen preparar fregits, ben torrats, perquè es poden menjar amb espina i tot. Els grossos tenen unes escates a la mida que s’enganxen a la carn i que convé eliminar curosament abans de filetejar-los, cosa que us faran molt bé al mercat.

El moll de roca és ideal per fregir-lo i coure’l a la brasa o a la planxa. No necessita gaire més amaniment, amb un raig de suc de llimona ja fareu. A més, l’espina es treu fàcilment. També el podeu fer al forn, però és millor que no el guiseu. Fresc i net es pot conservar un parell de dies a la nevera, protegit amb un drap humit.

Com que la seva carn és molt delicada i es desfà amb molta facilitat, és recomanable afegir la peça a l´últim moment de la cocció.

Ingredients (per a 4 persones)

– 2 molls
– Farina
– Oli d’oliva verge extra
– Sal
– ½ llimona

Elaboració

• Netegeu els molls i traieu-ne el cap (o demaneu que us ho facin a la peixateria del mercat).
• Passeu els peixos per la farina.
• Fregiu-los amb l’oli ben calent.
• Deixeu-los una estona sobre paper absorbent per treure l’excés de greix.
• Ruixeu-los amb una mica de suc de llimona abans de servir-los.

No llenceu el fetge dels molls! Salteu-los i incorporeu-los dins un morter amb una picada d’alls, julivert, pebre, pa ratllat i oli del bo (opcionalment, també mitja copeta de fino o vi blanc sec). Ben barrejat enriquireu qualsevol plat o guisat de peix.

O xot. O me… La carn d’aquest animal, que s’anomena diferent segons les terres d’origen, és una de les més apreciades a la gastronomia mediterrània. Un producte de temporada que té una carn més melosa quan arriben els primers dies de bonança. La millor època per comprar-la? Tot l’any! Però a la brasa, la llosa o al forn, és un plaer estiuenc.

• Destaca principalment pel seu contingut en proteïnes d’alta qualitat.
• És una excel·lent font de ferro de fàcil absorció i també una bona font de zinc.
• Ens aporta vitamines del grup B: B1, B2, B3 o niacina, i B12, que vetlla per la salut del sistema nerviós.

El contingut en greix del be, xai o corder és similar al d’altres carns vermelles, però té unes parts més magres, tradicionalment menys conegudes i consumides, que us convidem a tastar.

Costelles, cuixes, espatlles, mitjanes, pits, faldes… i menuts! Caps, colls, fetges, ronyons, lletons… Al mercat hi trobareu talls i peces d’aquest animal per menjar cada dia i per a ocasions especials de diferents races (aranesa, ripollesa i xisqueta). No les coneixeu totes? No en tingueu por! A les carnisseries us ho explicaran tot! Una altra manera de saber-ne la qualitat, l’origen i altres informacions? L’etiquetatge.

Cuinar-lo al forn, en especial si és una peça sencera, és una de les maneres de treure-li més bon partit. Si no voleu afegir-li més greix del que ja té, una bona marinada amb poca quantitat d’oli d’oliva i moltes herbes aromàtiques ajudarà a ressaltar-ne el gust. Fet en papillota també es cuinarà amb el seu greix i en sortirà una carn suculenta.

Ingredients (per a 4 persones)

– 1 espatlleta de xai
– 2 grans d’all
– 5 cullerades de melmelada de taronja
– 1 cullerada de maionesa
– Un vas de vi blanc
– 1 cullerada d’orenga
– Sal
– Pebre

Elaboració

• Preescalfeu el forn a 200 ºC. Amb un ganivet, feu uns talls a l’espatlleta i fiqueu-hi dins l’orenga i els grans d’all tallats per la meitat.
• Salpebreu-la i col·loqueu-la en una reixeta sobre la plàtera del forn amb un dit d’aigua on coureu el xai durant uns 40 minuts.
• A continuació, barregeu la melmelada de taronja amb la maionesa.
• Traieu el xai del forn i unteu-lo amb aquesta barreja. Després, enforneu l’espatlla durant 10 minuts més.
• Passat aquest temps, retireu-la del forn i deixeu-la reposar en una plata a banda.
• Desglaceu la plàtera del forn amb el vi blanc.
• Aboqueu el líquid resultant en un cassó i feu-lo bullir fins que s’espessi i obtingueu la salsa amb la qual regareu el xai.

Si heu comprat carn d’animals més vells, la millor alternativa és guisar-la o estofar-la, ja que, com més grans, més dura és la carn i requereix més temps de cocció.

Recordeu que els talls menys apreciats de les carns són més econòmics que els més populars. El coll, per exemple, és ideal per fer-ne estofats o guisats tradicionals com la caldereta. I dels menuts se’n fan embotits com la girella i la botifarra de coradella.

Hi ha una col·lecció de llibres monogràfics sobre ingredients locals o de nova incorporació, però habituals avui a la nostra cuina, anomenada “Productes de Mercat” (Sd Edicions)? El producte que titula el llibret és el protagonista de les deu receptes que incorpora, pràctiques i factibles, tradicionals o creatives, que proposen els seus autors, tots diferents, però tots lligats al sector de la gastronomia i l’alimentació.

La mongeta pertany a la família de les lleguminoses, però es considera hortalissa quan la mengem tendra i verda. En trobarem durant tot l’any, però si les volem de temporada cal comprar-les ara. Hi ha centenars de varietats que podríem classificar en dues: les enfiladisses o planes (com la perona) i les de mata baixa o rodones (com la bobby).

• Tenen poques calories perquè gairebé tot és aigua.
• Contenen força fibra.
• També provitamina A, vitamina C i vitamines del grup B, que els proporciona àcid fòlic, minerals com calci, magnesi, crom i potassi, que els atorga propietats depuratives i una petita proporció d’hidrats de carboni i proteïna concentrats en les llavors.

El consum de mongetes, molt digestives, està indicat per a totes les edats, però especialment per a les dones embarassades, si seguiu una dieta d’aprimament, en cas de diabetis, per prevenir el colesterol i l’envelliment, o si us manquen vitamines i minerals. També té efectes beneficiosos en les malalties de ronyó.

A l’hora de comprar-ne, trieu les que tinguin un color verd viu i brillant, siguin llises, no tinguin taques i es trenquin fàcilment quan les doblegueu si acosteu els dos extrems de la tavella. També són de millor qualitat i menys fibroses les que tenen les llavors poc marcades.

La manera més clàssica de cuinar la mongeta tendra ja la sabeu: bullir-la! Ara bé, després d’aquest procés podeu estofar-la, fregir-la o enfornar-la, per exemple. Canvieu l’ebullició per fer-les al vapor i passeu-les lleugerament pel wok: cristal·litzaran per fora i quedaran cruixents per dins, gairebé crues. Són bones fredes i calentes.

Per conservar les mongetes tendres, el millor és fer-ho dins una bossa de plàstic foradada i a la part menys freda de la nevera, on aguantaran bé entre cinc i deu dies.

Ingredients (per a 4 persones)

– 600/800 g de mongeta
– 250 g de tomàquets secs
– 1 ceba de Figueres
– 1 gra d’all
– 1 llimona
– 150 ml d’oli d’oliva verge extra
– Sal
– Pebre
– Brots d’userda (opcional)
– Llavors de sèsam negre
– Torrades

Elaboració

• Bulliu uns minuts les mongetes verdes. Reserveu-ho.
• Bulliu els tomàquets secs amb aigua perquè s’hidratin.Traieu-los de l’aigua i eixugueu-los amb un drap.
• Seguidament, i per fer l’hummus, aboqueu les mongetes, la ceba, l’all, el suc d’una llimona, oli, sal i pebre al got de la batedora. Bateu-ho fins a aconseguir una textura uniforme.
• Col·loqueu els tomàquets damunt de les torrades i cobriu-les amb l’hummus de mongetes.
• Decoreu-ho amb llavors de sèsam negre i brots d’userda.

No llenceu l’aigua del bullit de les mongetes verdes! Hi queden moltes vitamines dins. Aprofiteu-la per fer-ne sopes, arrossos o guisats diversos.

Fuet, llonganissa, pernil, xoriço, botifarres de tot tipus… Si hi ha fal·lera per algun aliment a Catalunya és pels embotits, curats o cuits, nom genèric de les peces del porc transformades amb la intenció de guardar-les un temps abans de menjar-les. Tot i que la tendència imperant de consum és reduir la carn, aquesta forma de conservació de proteïnes càrnies és saludable si es consumeixen amb seny, com tot.

Tot i que no tots els embotits tenen la mateixa composició, en síntesi podríem dir que:

• Aporten quantitats significatives d’energia, proteïnes i greixos;
• També alguns minerals com ferro, fòsfor, potassi i sodi,
• Algunes vitamines del grup B.

Altres components que poden tenir efectes positius són els pèptids i aminoàcids bioactius, derivats de les proteïnes. Alguns d’aquests han demostrat experimentalment propietats antihipertensives, antioxidants, antifatiga, hipocolesterolèmiques o antimicrobianes.

Les cansaladeries i les xarcuteries són nombroses a tots els mercats, i els embotits que us hi vendran són d’alta qualitat: sense conservants, ni sucres, ni greixos afegits, ni hidrats. Això, és clar, vol dir que es tracta d’un producte fresc i que s’ha de consumir fins pocs dies després de ser comprat.

L’embotit curat i en peça sencera s’hauria de penjar en un espai fresc i sec. També és millor treure-li la pell a l’últim moment, abans de menjar-lo. En canvi, l’embotit tallat l’hauríeu de guardar en un recipient hermètic que prèviament podeu utilizar com a recipient de compra al mercat per estalviar l’embolcall amb què sol anar.

Ingredients (per a 4 persones)

– 1 fuet (no gaire curat)
– 2 tomàquets madurs
– ½ ceba tendra petita (opcional)
– Oli d’oliva verge extra
– Sal
– Pebre
– 1 ou de guatlla (opcional)

Elaboració

• Humitegeu la pell del fuet amb una mica d’aigua per poder-lo pelar amb facilitat.
• Un cop pelat, talleu-lo a trossos i piqueu-lo amb cura, evitant que quedi massa triturat.
• A continuació, peleu i ratlleu els tomàquets en un bol. Coleu-los per eliminar l’aigua que trauran.
• Barregeu-los bé amb el fuet i, si ho voleu, amb la ceba ben picada.
• Finalment, amaniu-ho tot amb oli, sal i pebre al gust fins que quedi ben lligat.
• Doneu-li la forma de bistec tàrtar, amb un motlle o amb una forquilla, i acompanyeu-lo amb unes torradetes de pa i mantega.
• Si voleu simular el plat original, podeu coronar-lo amb un ou de guatlla i barrejar-ho tot abans de menjar-lo.

Carn de porc de primera, sal i pebre. Aquestes són les matèries primeres amb les que es fan els embotits tradicionals, respectant els processos de cocció i curació i embotint en tripa natural. Quan compreu embotits, fixeu-vos bé en les etiquetes. La vostra salut ho agrairà.

Si l’embotit està encetat, unteu la part tallada amb una mica d’oli d’oliva perquè no s’assequi tant i no hàgiu de descartar-ne un trosset cada cop que en mengeu. Ah, i el pernil es pot congelar! Només heu de recordar treure’l una estona abans de consumir-lo.

Blanques, negres, liloses o jaspiades, les albergínies són hortalisses de temporada que ofereixen un munt d’opcions culinàries i que ajuden a prevenir l’envelliment gràcies als antioxidants que contenen. Originàries de l’Àsia, es creu que van introduir-les a Europa els comerciants àrabs. I, a diferència de les seves congèneres, s’han de consumir sempre cuites, per eliminar-ne els alcaloides tòxics

• Contenen vitamina A, que ajuda al bon estat de la retina i a mantenir sans el cabell, la pell i les mucoses.
• També contenen vitamina C, essencial per a l’organisme perquè intervé en moltes reaccions meta bòliques, així com vitamina B9, que intervé en la producció de glòbuls vermells i blancs i en la síntesi de material genètic.

A més, tenen potassi i calci. El primer mineral és imprescindible per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i l’activitat muscular normal, i el segon ajuda a mantenir sans els ossos i les dents. També intervé en els processos de coagulació sanguínia.

Quan aneu al mercat a comprar albergínies, mireu que siguin fermes i no tinguin marques i que la cua no estigui seca ni enfosquida, ja que podria indicar que s’ha collit massa tard. Per comprovar que no siguin massa madures, podeu prémer-les suaument; si no hi deixeu marca, estan al punt.

Samfaines, escalivades, mussaques… Són molt versàtils a la cuina, però s’ha de saber manipular-les, sobretot per reduir-ne l’amargor natural i l’alt contingut en aigua. Per eliminar-ne el gust amarg, és recomanable tallar-les i salar-les i deixar-les escórrer un mínim de mitja hora. Esbandiu-les amb aigua freda i eixugueu-les amb un drap net abans de cuinar-les, així també en reduireu l’absorció d’oli.

Ingredients (per a 4 persones)

– 400 g de massa de pasta de full congelada
– 2 albergínies
– 3 tomàquets
– 150 g de formatge emmental
– 1gra d’all
– 2 ous
– Unes fulles d’alfàbrega
– Oli d’oliva verge extra
– Sal, pebre i orenga

Elaboració

• Peleu les albergínies, trossegeu-les i col·loqueu-les en un escorredor. Saleu-les i deixeu-les reposar 30 minuts. Eixugueu-les amb paper de cuina.
• Peleu l’all, traieu-li el germen central i renteu-lo. Renteu també els tomàquets i eixugueu-los, talleu-los a grills, traieu-los les llavors, saleu-los i escorreu-los.
• En una paella, poseu a escalfar l’oli on daurareu l’all. Un cop daurat, retireu-lo.
• En aquest mateix oli, afegiu-hi les albergínies, una mica de sal, un pessic de pebre i orenga, i poseu-ho a coure tot a foc lent.
• Quan estiguin cuites, incorporeu-hi els ous batuts i remeneu-ho tot. Apagueu el foc i afegiu-hi el formatge tallat en dauets.
• Tot seguit, estireu la massa de pasta de full i folreu el fons i les parets d’un motlle. Aboqueu-hi el farciment d’albergínies i els tomàquets secs formant una corona.
• Poseu la cassoleta al forn preescalfat a 200 ºC i deixeu-ho coure 30 minuts.
• Decoreu-ho amb unes fulles d’alfàbrega i serviu-ho

Per prevenir que s’oxidin – tendeixen a fer-ho ràpidament –, és recomanable ruixar-les amb una mica de suc de llimona. A la nevera acostumen a conservar-se una setmana. Una altra alternativa és ficar-les en una plata amb una mica de llet. Així, a més de no resultar amargues, no es posaran negres.

Si conserveu les albergínies en oli o en escabetx, els allargareu la vida. També podeu congelarles, prèviament pelades, tallades, escaldades, refredades amb aigua freda i eixugades, dins una bossa per a aquest ús, amb cura que no se us apilonin.

Cantalup, gàl·lia, groc, de pell de granota, tendral… Trobareu diverses varietats de meló al mercat que poden variar en funció de la procedència i els mesos d’estiu. La polpa, la pell i la forma són clau per diferenciar-los. Tot i que el tractem com una fruita, és de la família de les cucurbitàcies, com el cogombre o el carbassó, així que pertany al gènere de les hortalisses, per tant, el podeu introduir a la cuina salada.

• Conté vitamina A, que intervé en la formació del col·lagen, els ossos, les dents i els glòbuls vermells, i afavoreix l’absorció del ferro dels aliments i la resistència a les infeccions.
• Vitamines del grup B, essencials per aprofitar els hidrats de carboni per part del sistema nerviós, i vitamina C, que ens ajuda a protegir-nos de l’exposició solar i ens protegeix dels efectes dels radicals lliures.
• També conté minerals, com ara potassi, sodi i calci, que ens ajuden a regular el balanç d’aigua del cos, el bon ritme cardíac i el bon funcionament del sistema nerviós, a regular la contracció muscular i a mantenir dents i ossos sans.

El seu alt contingut en aigua el converteix en l’aliat perfecte per fer passar la set i recuperar-la després de fer esport o suar. Té, també, un efecte diürètic i depuratiu, útil en casos d’àcid úric elevat, hipertensió, retenció de líquids o dietes de baix contingut calòric. A més, estimula els ronyons, i facilita l’eliminació de toxines.

Sempre és aconsellable que us el venguin madur, però si el voleu escollir vosaltres fixeu-vos que la pell no sigui gaire verda, que no tingui cops, ni zones toves, ni marques, que sigui pesant i ferm al tacte. També és important que la cua estigui seca i tallada. Per saber si està al punt, sospeseu-lo amb les mans: com més pesi, més madur. Una altra comprovació? Pressioneu suaument la base: si cedeix una mica, és bo. I si en agafar-lo està enganxós, és que ha madurat massa.

Un cop tallat o obert, intenteu no deixar-lo a la nevera perquè perd sabor i aromes. Per evitar-ho, o intentar-ho, emboliqueu-lo amb paper film. I no li traieu les llavors fins a l’últim tall, així guardarà més bé la humitat interior.

Si malgrat els consells us ha sortit una mica verd, cal que el deixeu a temperatura ambient uns dies perquè maduri del tot. Si l’heu comprat per a consum immediat perquè teniu convidats, un toc de sal o de pebre en potenciaran el sabor.

Guardeu el meló a la nevera massa madur per al vostre gust? Abans de llençar-lo, barregeu-lo amb altres fruites i prepareu-vos un batut o un liquat. No hi ha cap beguda isotònica que s’hi pugui comparar!

Ingredients (per a 4 persones)

– 1 meló
– 200 ml de crema de llet
– 1 culleradeta de sucre
– Sal
– Pebre
– 1 tassa de brou de pollastre

Elaboració

• Obriu el meló i traieu-li les llavors i la polpa.
• Aboqueu la polpa en un recipient i bateu-la juntament amb la crema de llet, el brou i la culleradeta de sucre, fins que us quedi una crema suau.
• Salpebreu al gust i deixeu-la a la nevera fins al moment de servir-la.
• Afegiu-hi uns encenalls de pernil ibèric, el complement ideal!