BCN Acción Intercultural

Silvana Lastra Melendro es diseñadora gráfica, creadora y curadora de contenido, además de apasionada fermentadora y cocinera. Su enfoque combina creatividad, sostenibilidad y un profundo respeto por las tradiciones alimentarias. Fue una de las participantes en la actividad organizada por el Espai Avinyó, titulada “Kombuchas y fermentaciones“, junto con Arantza Begueria, antropóloga especializada en fermentación, quien planteó una conversación conjunta sobre algunas cuestiones sociales, culturales y políticas asociadas a la fermentación. 

En esta entrevista, hablamos con Silvana sobre la relación especial entre los fermentos y la interculturalidad. Exploramos cómo estas prácticas culinarias tradicionales no solo enriquecen nuestras mesas, sino que también actúan como un puente que conecta diferentes culturas, revelando las raíces comunes que comparten y fomentando el intercambio de saberes y experiencias.

La kombucha es una bebida con una historia rica y diversas variaciones a nivel mundial. ¿Cómo crees que la kombucha o las prácticas de fermentación pueden contribuir al diálogo intercultural?

La fermentación es una práctica ancestral que existe desde hace millones de años. Si bien tiene una fuerte raíz en Asia, donde se desarrollaron muchas de sus técnicas, también es una tradición que surge por necesidad en diferentes partes del mundo. En su origen, la fermentación fue una solución básica para preservar alimentos cuando había excedentes de cosechas.

Lo interesante es cómo esta necesidad común se adaptó a las particularidades de cada lugar. Cada región del mundo desarrolló sus propias formas de fermentar, influenciadas por sus ingredientes, herramientas y hasta por factores como el clima. Por ejemplo, la temperatura de una zona puede cambiar completamente el resultado de una fermentación.

Cuando compartimos estas prácticas, abrimos un diálogo intercultural: alguien puede contar cómo su familia lo hacía en su lugar de origen, mientras otra persona explica sus métodos adaptados a un entorno diferente. Esto no solo permite apreciar las diferencias, sino que enriquece nuestras culturas al compartir conocimientos y tradiciones.

En este sentido, creo que la fermentación y la interculturalidad están profundamente conectadas. La práctica de fermentar nos invita a construir comunidades más diversas y ricas, basadas en el intercambio y el aprendizaje mutuo. Por eso considero que la fermentación puede ser una herramienta poderosa para fomentar el diálogo y la comprensión entre culturas.

Y en tus talleres, ¿cómo abordas la idea de la kombucha como algo más que un simple alimento saludable?

Esto está muy relacionado con cómo empecé a hacer kombucha. Para mí, siempre ha sido algo más que una bebida; lo veo desde una perspectiva emocional. Aunque he trabajado con otros fermentos, mi conexión más profunda ha sido con la kombucha. Lo que me ha enseñado este proceso es la importancia de la observación, la paciencia y el espacio personal.

Cuando preparo kombucha, es un momento que aparto de mi día, casi como un ritual meditativo. Mientras la elaboro, suelo tener conversaciones internas y reflexiones personales. Esa experiencia la llevo a mis talleres y al compartir kombucha en cualquier contexto. Quiero que las personas vean que este proceso no es solo sobre crear algo saludable para el cuerpo (aunque eso también es importante), sino sobre encontrar un espacio para uno mismo, un momento de introspección.

De hecho, cuando empecé a hacer kombucha, fue simplemente porque me gustaba su sabor y en Colombia era cara. Entonces pensé: Voy a hacerla yo misma. Pero a medida que profundizaba en el proceso, descubrí algo mucho más grande. La conexión con las bacterias y los microorganismos que trabajan para crear la kombucha es fascinante. No solo es un proceso químico, sino casi una relación simbiótica. Yo les proporciono un ambiente adecuado, y ellas hacen su trabajo. Esto me hacía sentir acompañada, incluso en un nivel emocional y social.

Además, el proceso me ha enseñado a aceptar el fracaso. A veces inviertes tiempo, energía y dinero en un fermento, y si algo sale mal (como que crezca moho), tienes que desecharlo. Esa experiencia te obliga a reflexionar: ¿cómo manejo esa frustración? En mi caso, entendí que es parte del aprendizaje. Igual que en la vida, a veces algo no sale como esperabas, pero siempre puedes intentarlo de nuevo y hacerlo mejor la próxima vez.

En mis talleres, también me gusta conectar la kombucha con los sabores y los recuerdos. Como diseñadora gráfica y artista, intento conceptualizar los sabores y darles un significado. En la segunda parte de los talleres, trabajamos la saborización, y ahí invito a los participantes a explorar qué les evoca cada sabor o aroma. Por ejemplo, puede ser un recuerdo de infancia, como cuando tu abuela te daba caléndula.

Así, la kombucha se convierte en algo más que una bebida: es una herramienta para conectar con tus emociones, tus recuerdos y contigo mismo. También es un puente entre el cuerpo y el espíritu, entre el pasado y el presente, y entre lo personal y lo colectivo. Por eso, la kombucha es mucho más grande de lo que parece a simple vista.

La fermentación implica un proceso de colaboración con microorganismos. ¿Cómo podrías relacionar esta idea de simbiosis con las relaciones entre culturas diversas?

En la kombucha, por ejemplo, hay dos mundos distintos trabajando juntos, lo cual es muy interesante de observar. Por un lado, tenemos las levaduras y por otro las bacterias, que realizan procesos diferentes dentro de la fermentación. Dentro de cada uno de estos grupos, hay millones de especies distintas. Es fascinante cómo, en productos como la kombucha, el vinagre o el kéfir, dos tipos de microorganismos completamente diferentes se juntan y colaboran para crear algo nuevo y valioso.

En la kombucha, por ejemplo, se forma una biopelícula que va creciendo capa por capa, y lo sorprendente es que todo esto ocurre de manera natural, sin que tengamos que hacer nada, solo proporcionar un ambiente adecuado. Si el entorno es el correcto, ellos trabajan en equipo y crecen juntos. Es una simbiosis perfecta. Lo mismo ocurre con el kéfir: si les das el ambiente adecuado, con grasa y azúcar, los microorganismos prosperan y se desarrollan.

Tal y como dice Arantza Begueria en el podcast, este proceso es un buen reflejo de lo que sucede cuando las culturas diversas interactúan. Si creamos un ambiente respetuoso y armonioso, sin discriminaciones, y fomentamos el entendimiento mutuo, solo podemos esperar crecimiento y resultados positivos. Las culturas, al igual que los microorganismos, pueden colaborar y generar algo saludable para todos: beneficios no solo para las personas involucradas, sino también para el entorno y la comunidad en general.

Este tipo de colaboración no solo es beneficioso a nivel humano, sino también a nivel político y social. Si aplicamos esta idea de simbiosis a nuestra vida diaria, podemos reducir el desperdicio, cuidar el medio ambiente y fomentar una sociedad más rica en diversidad. Así que, de alguna manera, la simbiosis cultural se convierte en un proceso natural que, al igual que en la fermentación, genera beneficios para todos.

¿Qué importancia tiene la comunidad en el proceso de fermentación de la kombucha?

Creo que hay dos aspectos importantes aquí: uno es cómo la fermentación crea comunidad, y otro es cómo la comunidad contribuye al proceso de fermentación. Ambas cosas están muy relacionadas. La fermentación, para mí, es como un idioma. Durante estos años de fermentación, me he dado cuenta de que a veces hablo de kombucha con muchas personas, y es bonito cuando te escuchan por simple curiosidad o educación. Pero cuando encuentras a alguien que realmente habla el mismo idioma, que ha hecho kombucha, es una conexión inmediata. Eso pasa con muchos hobbies, supongo, pero con la fermentación, es algo muy especial.

La gente que se involucra en la fermentación también suele tener una mentalidad similar: preocuparse por la preservación de los alimentos, el desperdicio cero y aprovechar al máximo lo que tienes. Así que la fermentación crea una comunidad unida por estos intereses comunes.

Además, cuando empiezas a fermentar, sientes la necesidad de compartir lo que has hecho, porque le has dedicado tiempo y cariño. Se crea una especie de generosidad al compartir tu Scoby, tu kéfir, o incluso tu masa madre. Ese gesto tiene un valor incalculable. No es solo que estés regalando un trozo de algo, sino que estás abriendo un mundo completo. Muchas veces, cuando comparto mi Scoby, la gente me envía fotos o me cuenta cómo les ha ido, o incluso me preguntan por detalles. Es precioso ver cómo esa conexión crece y cómo se sigue compartiendo, porque lo que empiezas como un gesto sencillo se convierte en una conversación profunda.

Cada persona que recibe el Scoby o empieza a fermentar tiene una perspectiva diferente: algunos se sienten atraídos por el aspecto emocional de la práctica, otros por la sostenibilidad o el reciclaje de alimentos. Cada uno conecta con un aspecto diferente, y eso crea subculturas dentro de esta gran comunidad de fermentación. La belleza de todo esto es que cada una de esas pequeñas comunidades crece y se expande, y al final todos compartimos un interés común: aprender, compartir y cuidar lo que tenemos.

En un mundo dominado por la industria alimentaria, ¿cómo creéis que prácticas como la fermentación, por ejemplo hacer kombucha en casa, pueden empoderar a las personas y fomentar una mayor autonomía alimentaria?

Lo cierto es que tener el control sobre lo que consumes es un poder absoluto. Vivimos en un mundo donde casi todo está disponible, lo que nos puede llevar a conformarnos con lo que nos venden. Sin embargo, al hacer nuestras propias bebidas o alimentos fermentados, como la kombucha, tomamos el control total. Podemos decidir qué ingredientes usamos, cómo los tratamos y cuánto tiempo invertimos en ellos. Saber exactamente de dónde vienen los alimentos que comemos y qué contienen es algo muy valioso.

La comida es nuestro combustible, y lo que ingerimos tiene un impacto directo en nuestro bienestar. Comprar algo ya hecho puede ser cómodo, pero el hecho de saber todo lo que lleva tu comida, qué cantidad de sal, azúcar o aditivos tiene, y que todo eso lo hiciste tú mismo, es una experiencia completamente diferente. Además, el proceso de preparación nos conecta más con lo que comemos.

No solo se trata de autonomía personal, sino también de empoderar a la comunidad. Cuando sabemos de dónde vienen los alimentos, podemos elegir con más conciencia y apoyar a los productores locales. Ir al mercado, hablar con los agricultores y conocer qué tienen en temporada, es una forma de conectar emocionalmente con lo que estamos comprando. Es cierto que esto debería ser lo normal y no un lujo, pero muchas veces no tenemos esa opción, y si la tenemos, la deberíamos aprovechar.

Y también creo que tiene un valor cultural muy grande. No solo se trata de consumir lo que tenemos, sino de ser creativos con lo que nos da la naturaleza. Por ejemplo, si tienes una gran cosecha de tomates en verano, puedes hacer salsa, pasta o incluso tomate deshidratado. Lo mismo pasa con la kombucha: no solo la bebes, sino que puedes usar el scoby para hacer más fermentos, utilizarlo en recetas o incluso transformarlo en arte. De alguna forma, nos da un fuego creativo, nos da el poder de experimentar.

En resumen, la fermentación casera no solo nos da autonomía sobre lo que comemos, sino que también fomenta la creatividad, la conexión con los demás y nos da un control real sobre lo que consumimos. Además, nos invita a explorar, experimentar y disfrutar del proceso.

Durante la actividad mencionaste el uso de restos de alimentos en el proceso de fermentación. ¿Cómo puede esta práctica de reutilización de recursos contribuir a una conciencia intercultural y ambiental?

Una de las cosas más fascinantes de trabajar con restos de alimentos es cómo las perspectivas cambian cuando compartimos estas prácticas con otras personas. Lo que para alguien puede ser basura o un residuo, para otra persona puede convertirse en el inicio de un nuevo proceso. Cuando abrimos esta conversación, descubrimos posibilidades que nunca habíamos considerado.

Por ejemplo, muchos de los mejores restaurantes del mundo han adoptado este enfoque. Observan los desechos que generan y se preguntan: “¿Qué podemos hacer con esto para que no termine en la basura? ¿Cómo podemos darle una segunda vida?” Así, logran reducir el desperdicio, minimizar el desgaste de recursos y, en muchos casos, incluso disminuir la huella de carbono.

Este tipo de reutilización va más allá de la fermentación. Por ejemplo, los restos que no podemos transformar en comida pueden convertirse en compost o en fertilizante para nuestras plantas. Una simple cáscara de alimento puede alimentar un nuevo ciclo natural. Además, cuando compartimos prácticas de este tipo, aprendemos de lo que otros han hecho en diferentes lugares y culturas. Aquí es donde la conexión intercultural se vuelve enriquecedora.

Un gran ejemplo de esta filosofía es el restaurante Noma, conocido por sus innovaciones en fermentación. En su libro, que es una referencia para los fermentadores, comparten abiertamente sus procesos. Explican que no lo hacen para competir, sino porque creen que compartir conocimiento genera valor colectivo. Si yo comparto lo que sé contigo, tú puedes aportar tu experiencia, que a su vez puede ser algo que yo nunca he considerado. Este intercambio de ideas y prácticas fomenta una mentalidad circular, donde todos aprendemos y crecemos juntos.

En resumen, reutilizar restos de alimentos no solo reduce el desperdicio y beneficia al medio ambiente, sino que también promueve una conexión intercultural. Nos invita a compartir conocimientos, valorar lo que otros pueden aportar y, en definitiva, a construir juntos un sistema más sostenible y creativo.

¿Cómo ves el papel de las mujeres en la tradición de la fermentación, tanto en el pasado como en el presente, y cómo puede esto influir en nuestra comprensión de la kombucha en un contexto intercultural?

Históricamente, las mujeres han tenido un papel central en la preservación de alimentos, desempeñando una labor clave en la creación y transmisión de conocimientos sobre técnicas como la fermentación. Esto no solo respondía a la necesidad de evitar el desperdicio, sino también al deseo de garantizar que siempre hubiera alimentos disponibles para la familia y la comunidad. Este rol ha estado profundamente ligado al cuidado y a la atención hacia los recursos, lo que permitió desarrollar prácticas que no solo prolongaban la vida útil de los alimentos, sino que también los transformaban en algo valioso y compartible.

En el presente, seguimos viendo cómo las mujeres han llevado ese legado a nuevos niveles, siendo protagonistas en la creación y liderazgo de muchas empresas y proyectos relacionados con la fermentación, incluyendo la producción de kombucha. Ahora, con más voz y espacio en ámbitos empresariales y culturales, las mujeres no solo mantienen vivo ese conocimiento tradicional, sino que lo adaptan y lo comparten de forma abierta, generando redes colaborativas y emprendedoras.

Creo que el rol de las mujeres en la fermentación sigue siendo muy emocional y orientado al cuidado, tanto de los alimentos como de la comunidad. Esto aporta un enfoque especial a la kombucha y otras prácticas fermentativas, porque no se trata solo del producto final, sino también de los valores que están detrás: la conexión con los recursos, la transmisión de conocimientos y la colaboración intercultural.

En un contexto intercultural, este legado de las mujeres nos recuerda que la fermentación es un lenguaje universal, que conecta tradiciones y culturas a través de algo tan básico y vital como los alimentos. Al reconocer y valorar este papel histórico y presente, entendemos mejor cómo la kombucha y otras prácticas fermentativas pueden ser una herramienta para la sostenibilidad, la creatividad y la construcción de comunidades diversas.

Durante la charla, Arantza Begueria habló sobre la inmortalidad de los microorganismos. ¿Qué relación espiritual o simbólica crees que tiene este hecho con nuestra manera de entender el ciclo de la vida y la muerte?

Los microorganismos, en cierto sentido, llevan un “ADN simbólico” que nos conecta con nuestra propia esencia, porque en realidad somos una masa de microorganismos. Esto nos recuerda que la muerte no es un final absoluto, sino una transformación. Metafóricamente, la muerte es solo una etapa más de un ciclo continuo. Cuando morimos, nuestros microorganismos regresan al suelo, cerrando el círculo de la vida. Todo lo que los microorganismos nos aportan mientras vivimos –desde facilitarnos comer hasta caminar y mantenernos vivos–, lo devolvemos al entorno al final de nuestra existencia.

A nivel espiritual, esto trasciende al concepto de inmortalidad. Nuestro cuerpo físico, formado por microorganismos, sigue en el ciclo natural, mientras que nuestra esencia o alma continúa su propio camino, pero siempre formando parte de un todo más grande.

Además, esta idea de continuidad se refleja en nuestras acciones cotidianas, como la cocina. Por ejemplo, cuando hacemos una receta que aprendimos de nuestras madres o abuelas, aunque sigamos las mismas instrucciones, el resultado siempre será único. En Colombia, a eso lo llaman “tener sazón”, y creo que esa singularidad proviene, en parte, de nuestros propios microorganismos. Cada persona lleva consigo una herencia microbiana que influye en el resultado de lo que cocina.

Esa conexión con la comida, con las herramientas que usamos, como una cuchara de madera heredada, o incluso con el entorno, tiene un peso simbólico muy profundo. Es como si la herencia de generaciones pasadas viviera en cada plato que preparamos, no solo en el sabor, sino también en la esencia misma de lo que compartimos.

Cuando cocinamos en comunidad o compartimos una comida con otras personas, se genera un encuentro que va más allá de lo físico. Es un acto de conexión espiritual y cultural. En un solo plato converge un viaje ancestral, la herencia de quienes nos precedieron, y la energía colectiva del presente. Este acto de compartir a través de la comida, con todo lo que conlleva, se convierte en una experiencia de unión, un círculo en el que la vida, la muerte y la continuidad están constantemente presentes.

¿Cómo puede la fermentación ser una herramienta para resistir los engaños de la industria alimentaria, que a menudo nos priva de microorganismos esenciales para nuestra salud?

La fermentación puede ser una herramienta poderosa para contrarrestar los efectos negativos de la industria alimentaria, que en muchos casos nos ha alejado de los microorganismos que son esenciales para nuestra salud. Actualmente, se está investigando cómo la falta de diversidad en nuestra microbiota puede estar relacionada con problemas psicológicos y físicos, ya que muchas de las conexiones que estabilizan nuestra química cerebral se generan precisamente en nuestra microbiota intestinal.

El énfasis excesivo en la higiene y la pasteurización, aunque ha traído avances importantes, también nos ha despojado de beneficios clave. Por ejemplo, los alimentos ultraprocesados y pasteurizados están diseñados para durar más tiempo en las estanterías, pero pierden los probióticos y nutrientes que necesitamos. A largo plazo, consumir este tipo de alimentos puede contribuir a déficits en nuestra salud, afectando desde nuestro sistema inmunológico hasta nuestra salud mental.

Practicar la fermentación en casa nos devuelve control y confianza. Cuando hacemos nuestros propios alimentos fermentados, como chucrut, kimchi o kombucha, sabemos exactamente qué contienen y quién los ha hecho. A diferencia de los productos industrializados, que pueden carecer de nutrientes vivos debido a su procesamiento, los alimentos fermentados caseros están llenos de vida y beneficios.

Esto va más allá de una cuestión de sabor o preferencia: es una forma de alimentar a nuestro cuerpo con lo que realmente necesita para funcionar correctamente. Nuestro cuerpo es una máquina que requiere vitaminas, minerales y probióticos para mantenerse en equilibrio. La falta de estos elementos no solo afecta nuestra salud física, sino también nuestra salud mental. Cuando nutrimos nuestro cuerpo adecuadamente, podemos reducir la necesidad de tratamientos posteriores, como terapias o medicamentos para problemas que podrían haberse prevenido con una dieta equilibrada.

Además, la fermentación conecta aspectos más amplios de nuestra vida: desde nuestras elecciones de compra (apoyando a pequeños productores locales en lugar de a grandes industrias) hasta nuestra salud emocional y comunitaria. Preparar alimentos fermentados nos enseña a confiar en nosotros mismos y en nuestro entorno. Es un acto de resistencia frente a una industria alimentaria que prioriza la durabilidad sobre la calidad, y al mismo tiempo, es una forma de reconectar con nuestra salud y nuestras raíces.

En última instancia, la fermentación no es solo una práctica culinaria, sino un enfoque integral para nutrir nuestro cuerpo, nuestra mente y nuestras relaciones. Es una herramienta para recuperar nuestra autonomía y asegurar que lo que comemos nos fortalezca, no solo nos llene.