Kombuchas y fermentaciones

Transformar la dimensión, emocional, política y poética de la fermentación desde una perspectiva crítica con la industria alimentaria. 

El Espai Avinyó, con la colaboración del Centre Cívic Torre Llobeta, realiza una conversación y taller de fermentación a la fresca dinamizados por la creadora y fermentadora Silvana Lastra Melendro y la antropóloga, también fermentadora, Arantza Begueria. 

En la conversación, Arantza nos invita al principio a reflexionar más allá de la fermentación como sinónimo de salud, dejando de abordarla desde lo que en antropología se denomina la "medicalización de la alimentación", cuando se contempla el alimento únicamente por su valor nutricional y se olvida su dimensión emocional, placentera, política, social y poética. 

Desde esta perspectiva, la alimentación implica preguntarse primero de dónde viene lo que consumimos, cómo se ha elaborado y en qué condiciones. Por lo tanto, implica poder decidir, a pesar de la industria alimentaria y su afán higienista, cómo podemos colaborar mejor con los microorganismos que somos, ya que en nuestros cuerpos hay más células microbiales que humanas, comenta Arantza Begueria.  

En la kombucha, el microorganismo que colabora en la fermentación es llamado “SCOBY” (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast: Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras), que Silvana Lastra define como “comunidad simbiótica” o “bicho”, el nombre de su proyecto. El proceso simbiótico de la fermentación, por lo tanto, es una herramienta política para hacer comunidad, un camino accesible para todo el mundo, un sistema de aprovechamiento y una metáfora de la vida y la muerte. 

Compartimos más reflexiones el diálogo: 

  • “Muchas fermentadoras repiten que en nuestros cuerpos existen más células microbianas que humanas. Para mí, esto es político porque rompe con la idea occidental del individuo aislado”, comenta Arantza Begueria. 
  • “La fermentación de la kombucha ha sido un punto de partida para experimentar con otros procesos como la deshidratación o el aprovechamiento: cáscaras de alimentos para hacer tempeh, por ejemplo, o ponerle a la kombucha parmesano y lo que encuentres a mano”, dice Silvana Lastre Melendro. 
  • “La industria alimentaria separa al cultivador de su cultivo, al ser humano del alimento y de su capacidad de cooperar con otras entidades para producirlo. Fermentando aprendes las trampas del sistema, nos privan de microorganismos necesarios para la vida”, comenta Arantza. 
  • “No podemos irnos sin reiterar que estos microorganismos son inmortales, que a pesar de que se nos haya estropeado un fermento siguen vivos y que puedes relacionarte con algo que lleva más de mil años en el planeta”, comentan ambas.