Postres de inspiración árabe, dulces medievales, importaciones italianas del siglo XIX y hábiles estrategias comerciales. Nuestra mesa navideña es muy rica y variada y se basa en tradiciones muy diversas. Te proponemos repasar los platos más destacados de estos días de fiesta para explicar las curiosidades que esconden, como de dónde proviene la costumbre de poner un haba en el roscón de Reyes o por qué es tradicional comer pollo por Navidad.
En Cataluña, el plato típico de la comida de Navidad es la escudella i carn d’olla, lo que es natural si pensamos que durante muchos años fue el plato más habitual de los hogares catalanes. De la popularidad de este plato hace mención el folclorista Joan Amades en el Costumari català. Explica que la escudella, particularmente popular en Barcelona, se hacía antiguamente con una olla llamada “de las cuatro carnes”, porque se ponía en ella carne de cerdo, de ternera, de gallina y de cordero.
Asimismo, Amades menciona la tradición navideña de comer gallo: adoptada por la nobleza en época medieval, se extendió más tarde a la población general, tanto de ciudad como de payés. Eso sirve para explicar la gran cantidad de recetas de aves de corral —pollo, capón, pato…— que se elaboran estos días. Además, hay que hacer una mención especial a las que llevan fruta seca, un producto de larga conservación, típicamente invernal.
Y después del día de Navidad, llega San Esteban con los canelones como plato estrella indiscutible. Los canelones, que fueron introducidos por los cocineros italianos de la burguesía barcelonesa a finales del siglo XIX, son un claro ejemplo de la cocina de reaprovechamiento, porque la tradición dice que hay que hacerlos con la carne del asado que ha sobrado de la comida de Navidad. De hecho, esta es la diferencia fundamental entre los canelones catalanes y los italianos: los de aquí se hacen con carne asada, mientras que en los italianos ponen directamente carne picada mezclada con sofrito.
En el terreno de los postres, estos días las mesas quedan dominadas por las neules (barquillos) y los turrones, dos dulces medievales, pero de orígenes muy diferentes. En la mesa de Navidad de los señores y nobles catalanes no faltaron nunca las neules, que incluso aparecen mencionadas en un escrito de 1267 sobre la comida de Navidad que ofreció el rey a Jaime I. Sin embargo, aunque la base de la receta es prácticamente la misma que la actual, tienen una forma diferente: en aquella época las neules eran planas. No tomaron la característica forma enrollada hasta el siglo XVII, cuando se popularizó el consumo y se empezaron a combinar con más ingredientes, como el chocolate.
Y si las neules tienen origen medieval, los turrones parece que fueron introducidos por los árabes, como la mayoría de dulces con almendras. Procedentes del sur de la Comunidad Valenciana, probablemente se expandieron por toda la península Ibérica, Italia y Occitania durante la Edad Media. En Cataluña, la primera receta de turrón se menciona en el Llibre del Coch, del siglo XVI, que reúne platos procedentes de todos los territorios de la Corona de Aragón. Llevaban miel, clara de huevo, almendras y especias diversas.
La noche de Fin de Año, pocos segundos antes de la medianoche, hay un ritual que sigue casi todo el mundo: comer doce granos de uva para conseguir fortuna. Siempre se ha sabido que esta costumbre era relativamente nueva y varias fuentes explicaban que había nacido a raíz de un excedente de uva de la cosecha de 1909. Pero el librillo Celebrem el Nadal, de Amadeu Carbó, refuta esta teoría, pues la encuentra poco verosímil, y apunta que se extendió paralelamente a la expansión de Radio Televisión Española.
El último protagonista de la mesa navideña es el roscón de Reyes que, independientemente del relleno, siempre esconde una figurita y un haba. La figurita es una invención reciente, pero el haba hace siglos que se pone y es una tradición compartida con Occitania. Joan Amades explica que este juego servía para escoger a suertes al miembro de la familia que los representaría a todos durante la adoración de Jesús en la misa del día de Reyes, un ritual en el que no podía participar todo el mundo.