Centre Cívic El Sortidor

Per al poble gitano, el menjar és sobretot vincle, hospitalitat i comunitat. Conversem amb Ricard Marí, tresorer de la FAGIC i un dels xefs gitanos que va participar en l'elaboració del receptari Halar, cuina gitana a Catalunya, que ens parla de les característiques de la cuina gitana i de la importància que té el fet de menjar junts, reunir-nos al voltant de la taula, per crear llaços i vincles. També ens explica com estan vivint la crisi sanitària global.

Ja podeu escoltar la 2a entrevista del cicle A taula des de casa:

Transcripció de l'entrevista:

Avui tenim el plaer de conversar amb Ricard Marí, tresorer de la FAGIC (la Federació d’Associacions Gitanes de Catalunya). També és expert en hostaleria i xef gitano-català. Ell va ser un dels cuiners membres de la comunitat gitana que va col·laborar amb la Fundació Alícia en l’elaboració del receptari “Halar. Cuina gitana a Catalunya”. Aquest any la celebració del Dia Internacional del Poble Gitano, el 8 d’abril, va quedar afectada per les mesures de confinament, però això no ha impedit que la comunitat gitana segueixi activa i solidària. En parlarem una mica més endavant.  

• Perquè es caracteritza la gastronomia gitana al nostre territori?

És una cuina de supervivència, és una cuina de molts estalvis. No es pot negar la influència del territori on estem. Nosaltres portem aquí des del 1417, per tant portem més de 600 anys aquí... I clar, la cuina és sobretot de supervivència. Podem parlar del tema dels menuts, que pot haver pues als mataderos aquí hi ha una gamma molt gran d’àpats que també es menjava abans, no? El costumari català d’abans del S.XIX – principis del S.XX s’aprofitava molt els menuts. Hi ha un plat que jo vaig aprendre fa molts anys que es diu colls i punys que es feia amb crestes de gall, amb fetge, amb ceba, amb sang... És un plat molt complicat i molt visceral que no a tothom li agrada. Però hi ha molts plats, moltíssims plats, sobretot de la cuina catalana i no té res a veure –bé, té poc a veure- el que és la cuina del gitano català amb la cuina del gitano d’Andalusia. Allà tenen dos o tres plats, o quatre, que predominen molt. Són las gachas, las migas... Las gachas són com les farinetes d’aquí Catalunya que es feien antigament. Però aquí per exemple tenim les novenes d’ou que es feien en dejú. S’agafava el rovell de l’ou, es deixatava en sucre i es feia... Sempre a totes les cases hi havia cafè i s’anava tirant el cafè mica en mica i quedava com un mousse, no? Com una crema. I a l’estiu s’havia de fer amb gasosa, que era una cosa molt a l’abast. Es feia cada nou dies, per això se’n deien les novenes. I per exemple un altre plat que també he fet en un parell de gastronòmiques era el pri de rom. No podia faltar a cap casa el rom o el conyac. És un plat que es fa... Es trosseja el conill que possiblement era caçat al bosc. Tot això es feia al costat d’un riu, perquè anàvem amb els carros pel món. Teníem prohibida l’entrada als pobles i on s’estava mitjanament bé era al costat del riu amb els carros. Hi ha moltíssims plats que en podríem parlar llarg. Per exemple els canalons. Clar que en fèiem! Però no hi havia màquines i s’havien de trinxar com es podia. I de pasta aleshores tampoc n’hi havia. I com es feien? Doncs es feien amb col. S’embolicaven amb la col, es treia el tronc del mig, s’embolicava com un farcellet. Hi ha un plat català que és els farcells de guatlla i es pot dir que es feien igual. Es feia aquest farcellet, es passava per farina, es fregia i allò quedava tot lligat, i després es feia una beixamel i hi posaves salsa de tomàquet. Això es diu la salsa aurora. Si es tenia per poder gratinar, es feia, i sinó amb això, cap tipus de problema. És una cuina... Abans de tot és una cuina de supervivència, això tinguem-ho en compte. És una cuina molt rica... Per exemple la sopa d’all, no? Amb farigola. Es fa bullir la farigola, es cola, una vegada ja està arregladeta es fa bullir amb una mica d’all, després s’agafa pa sec i es posa a dins i després es posa un ou. Es deixata tot junt i anava molt bé per la gent que estaven delicats. És una sopeta per la gent ja gran o per la gent que estava una mica delicada. És una sopa que per mi que ha curat més que la penicil·lina. Una cuina de supervivència. 

• En què es diferencia de la cuina paia?

Es caracteritza sobretot pels elements amb els que haurem d’anar a cuinar. Nosaltres com que la majoria de famílies abans no es van poder establir i fer arrels a diferents localitats de Catalunya hi havia un grapat de lleis que veien del 1499, la primera pragmàtica dels Reis Catòlics que ens va fer molt mal... Nosaltres no podíem anar ni establir-nos... Hi havia una sèrie de lleis que un altre dia en parlarem... La major diferència entre la cuina gitana i la no gitana són els elements amb els quals cuinem. Clar, el que per exemple era pagès i tenia els tocinos doncs lògicament era un manjar. Hi havia allà provisió per poder cuinar. La gent que tenien tocino doncs feien costella de porc confitada, feien pernils, feien les botifarres, feien els diferents pastissos de carn o també el pastís de pa de fetge... Home, hi ha tres elements de la cuina gitana que són els reis, valgui l’expressió... Que és el fonoll, és la gallina i el porc, que nosaltres en diem el lechón. Són els tres reis de la cuina gitana. El fonoll es pot fer de quaranta mil maneres diferents, amb aquest gustet d’anís... Es pot inclús fer una coca... Una coca de recapte que també es feia amb les arengadetes a sobre, amb pebrot escalivat... El tocino ja t’ho dic, de quaranta mil maneres diferents... I la gallina, una de les vegades que vaig fer una gastronòmica em va venir una dona d’una ràdio i em va dir “escolti’m, perquè això de la gallina vella?” i jo em vaig quedar parat. I dic, ostres, doncs és veritat... I la meva dona, la Rossita, diu molt fàcil: perquè la gallina vella era més barata. Incús es podien fer alguns canvis amb les cases de pagès. Anaves a vendre a les cases de pagès i sempre hi havia “la trona”, no? Una mica de diferència amb el tracte bé sigui amb les parelles, no? Amb el llençol i la coixinera que en deien el cim. Però sempre hi havia un marge que es feia expressament, podia ser dos rals, o una pesseta, un duro... la quantitat que sigués, que quedava penjat i aquella quantitat era sempre per quan hi havia els venedors que anaven a pagès que havien vist algun cap de bestiar que els hi anava bé i solien ser gallines. Però aquests són els tres. És la gran diferència. I després, doncs clar, hi havia la gent que estaven a casa seva i tenien tots els estris per poder cuinar, no? I nosaltres havíem de fer el foc a terra. N’hi dèiem un gua, que és un forat a terra, i posàvem pedres al costat... Jo això m’ho havien dit els de casa... I clar, la família gitana li va costar molt poder-se establir. A gràcia van ser dels primers, un nombrós grup de gitanos que es van assentar. A Manresa, per exemple la meva dona que és d’allà i la nostra família, fa més de 200 anys que estan aquí. A les illes també. A Ciutadella i a Maó fa molts anys que estan allà. Clar, vull dir, el que més que anaven pel món i fins que no van poder entrar a  ala ciutat i establir-se i buscar un treball i ser respectats i totes aquestes coses va passar molt temps.

•  Les noves generacions de gitanos i gitanes estan interessades en conservar el patrimoni alimentari que han heretat?

Referent a pregunta de si els joves estan interessats a mantindre en aquest cas la cuina, que t’identifica, lògicament... Si per exemple si parlem de la fabada asturiana sabem que és d’Astúries i si per exemple parlem dels canelons a la barcelonesa, lògicament estaríem focalitzant de que vingués de Barcelona, naturalment.... A veure, tu saps que jo amb aquest tema he fet alguna que altra gastronòmica, he col·laborat amb aquest llibre de Halar, que s’ha fet a través de la Generalitat... A veure... No vull sectorejar aquest tema, que només és per a dones, no. El que sí diguem coma tradició però no com a tradició, la dona gitana té un lloc molt específic dins el que és la família gitana. Està el patriarca però també està la matriarca, i clar aquestes coses de la cuina... Tot i que ha canviat i el fast food ha fet molt mal, perquè és d’aquesta manera... Aquest tipus de menjar tan ràpid, aquest tipus de menjar que és un quadro que ens han venut els Estats Units, occident, la burgesia... Ens ho han fet d’aquesta manera i tothom hi ha participat, tothom hi està participant, val? Però clar per exemple les zones més meridionals en aquest cas d’Espanya tenen las migas i totes aquestes coses que allà és un plat de bandera, aquí tenim vàries coses, no? Com l’escudella de tripes i blanquets que és molt característica del gitano català. Als casaments nostres hi ha una cosa que es diu el ventre que és de tocino i surt d el’olla recent tret i després només necessites una mica de sal gruixudeta, una mica de pebre i una mica de sal. El jovent estan interessants. Al jovent els hi encanta aquestes coses i a més a més els grans ens esforcem perquè aquestes coses no es perdin, com tantes altres ja s’han perdut.

• Per al poble gitano la vida en comunitat és molt important. Què hi té a veure la cuina?

Tingues en compte que pel sol fet de la supervivència fixa’t que tots els grups arreu del món doncs hi ha el barri xino, hi ha Harlem, hi ha el Bronx, que són nuclis d’una determina d’ètnia que lògicament es posen allà per estar junts i és mostra d’una mena de defensa contra la violència  i el que està fora d’allà. Perquè estar junts imposa una sèrie de tradicions i les famoses lleis gitanes... [...] A totes les societats del món l’espai on es reuneix la família és la taula. Això ho tenim més que clar. Després allà a la taula nosaltres intentem mantindre unes formes, entre cometes. Vull dir la gent s’assenten, els mòbils s’apaguen, és el patriarca està al cap de la taula i d’alguna manera aquestes són les formes, no? I això és manté, això s’ha de mantindré perquè no tenim a perdre res, no? Des del 1492 ens han fotut garrotades per tot arreu, no? Amb la llengua, amb el vestir, amb les tradicions... I clar un poble sense tradicions és u poble sense identitat, això està més que clar... I potser a nosaltres ens han emmarcat en un lloc de que dins de la bandera de la invisibilitat, perquè no ens fessin mal ja ens ha anat bé estar allà camuflats, val? Però això és un altre tema. El tema que m’estàs dient és bàsic. És bàsic poder estar cada dia trucant als de casa, perquè vinguin a casa, jo els vull veure perquè jo tinc 6 besnéts, tinc també els 16 néts... Vull dir som colla a casa gràcies a Déu, són 5 nenes i l’hereu, i som gent a casa, gràcies a Déu. I clar el que mantén tot això és el criteri de ser família i a més nosaltres això ho tenim  molt preponderant, eh. Molt important!

•  Com s’està vivint dins la comunitat gitana l’aïllament de les darreres setmanes?

Respecte aquesta pregunta, doncs ho estem vivint malament. Malament perquè ens ha fet molt mal en tots els aspectes... Ens ha fet doblegar el genoll. A veure nosaltres el que hem fet en tot moment és obeir, lògicament, a l’administració, al Govern i als polítics, però això tampoc ha tret que, personalment, tothom s’ha mogut. Jo com que estic a FAGIC i tinc també la meva associació doncs jo el que he fet és moure’m perquè ho veia a venir... No s’ha de ser cap persona molt intel·ligent per veure que això ha fet molt mal sobretot amb el tema de guanyar-nos la vida, no? Que és sortir al mercat o anar a buscar chatarra... Clar que ens ha fet molt mal! Com ho hem viscut? Doncs hem procurat sobretot obeir, no som hipocondríacs ni molt menys però sí que tenim les nostres manies amb aquestes coses i jo crec que la majoria si s’havia de posar fins a un 8, nosaltres hem fet fins un 9 en aquest aspecte perquè per desgràcia hem perdut gent, hem perdut família, i lògicament sent conscients de la realitat també hem sigut conscients del que pot fer aquesta realitat. Aquí estem. Jo estic procurant pel Banc d’Aliments, estic procurant també amb l’alcalde d’aquí Mataró, el David Bote, que s’ha obert molt bé, estic parlant també amb gent d’esquerra... Cadascú des dels nostres llocs el que fem és mitigar d’alguna manera el mal, que ja està fet. I sobretot ens ha tocat a la zona de flotació, que és el menjar i el viure. [...] Ho estem portant de la millor manera possible però sobretot tenim la consciència que hi ha gent que pateix pobresa energètica i el que no podem permetre és que els hi tallin la llum o l’aigua i estem treballant en això. I anant al Mercabarna, que a través de la federació –sobretot FAGIC- allà podem carregar verdura i menjar i un dia a la setmana els hi podem repartir a vint-i-cinc, trenta, quaranta o cinquanta famílies que tenen necessitat. I després el Banc d’Aliments que hem encetat molt bé aquí a Mataró doncs els aliments secs ho fem dues vegades al més... Estem treballant. Cadascú des de les nostres àrees estem fent cosetes perquè el mal ja està fet i costa molt tornar-te a aixecar i tornar a caminar. I no només nosaltres eh, sinó la societat en general això no ens havia passat mai a la història i ens en sortirem de tot, eh! Però ens costarà molt....

• Com ha reaccionat davant d’aquesta situació la comunitat gitana i les diferents associacions que en formen part?

Com hem reaccionat? Doncs amb solidaritat. Això està claríssim. Sí que hem quedat al principi esparverats per tot el que hem vist a les notícies [...] però ens ha afectat moltíssim. Ha estat una cosa històrica i l’únic que hem fet ha estat solidaritzar-nos els uns amb els altres i procurar ajudar-nos no només amb la família sinó com a gitanos. Però això no implica que nosaltres quan obrim els queviures o el que podem donar als gitanos d’aquí a Mataró, allà a l’església passa gent, i molta gent ens han preguntat què era i lògicament nosaltres el que no podem fer és el que ens han fet i dir “això només és per nosaltres!” Ni molt menys! Passeu, molt bonament i si hi ha tantes patates agafa’n unes quantes, i una mica de bròquil... Agafa, agafa! I per bona voluntat. Per ser solidari has de demostrar que ets solidari.

• Amb la situació actual estan sorgint iniciatives que posen de manifest la nostra vessant més solidària. Aquesta crisi ha revifat també els estereotips i els prejudicis sobre la comunitat gitana?

Cap mena de dubte. A veure, aquest espai de temps ens ha servit per moltes coses a tothom. Al poder estar rumiant, reflexionant i pensant en moltes coses, una de les coses que penses –primera, per instint, és amb la família- però després tens altres estonetes que tu clar, tu rumies. I nosaltres com que som creients creiem que aquest temps és un temps de Déu i que molts hem de perdonar-nos a nosaltres mateixos, saber perdonar i sobretot saber acceptar que els altres també es perdonen. És un temps de reflexió. Ha sigut un temps de molta meditació. Nosaltres amb el Zoom i aquestes aplicacions cada dia fem les nostres tertúlies eclesiàstiques i ens trobem una quanta gent, rendim homenatge, que vol dir culte, al nostre Déu i hem tingut molta sort de poder tenir aquest refugi, perquè aquestes reflexions en la soledat hi són, i sort hem tingut de poder anar-nos a acurrucar en la paraula de Déu i la presència de Déu. Ha estat molt important la fe de tots cap a un en aquests moments. La pregunta que tiro a l’aire és això fins quant temps en durarà, aquesta voluntat i aquestes ganes d’haver canviat durant aquests temps. [...]

•  Alguns mitjans de comunicació han informat sobre atacs racistes que ha patit la comunitat gitana aquests dies. Ens en pots dir alguna cosa?

Sí, és veritat, hi ha hagut atacs racistes, hi ha hagut algun que altre problema... Nosaltres els tenim des de la FAGIC, la Federació d’Associacions Gitanes de Catalunya, ens han arribat molta informació, des de gent que ha estat confinada en un magatzem i l’amo o el propietari els ha volgut fotre al carrer enmig d’aquesta pandèmia, actes no gaire cívics... I estem en pro i en contra. En pro i en contra de dir escolta si som nosaltres els que ho hem provocat per un “desatino” parlar amb aquestes persones lògicament. Nosaltres tenim un gran grup de mediadors, jo personalment també sóc mediador per la Universitat de Girona i s’ha de mediar tot això i el qui no ho ha fet bé, doncs corregir-ho i que pugui entendre-ho. Però per l’altra vessant també hi ha hagut molta gent que són ultres, que tenen aquests pensaments i aquestes idees i... Com ha passat al llarg de la història, la culpa és dels gitanos i dels jueus. Això.... No cal que faci una referència... Aquestes coses hi són. No sé com acabarà tot això però més que mai ens hem de posicionar.

•  Creus que la cuina pot jugar un paper important a l’hora de trencar les barreres de l’antigitanisme?

I tant que la cuina té un factor preponderant en tot! Asseure’s a la taula i menjar i xalar... Això ha funcionat des de que el fadrí vol conquerir els samos de la fadrina (?) Asseure’s a la taula és per fer negocis, asseure’s a la taula per arreglar un malentès, asseure’s a la taula per sentir-se família... I tot amb què? Doncs menjant. Menjant i compartint i... Jo sempre ho dic, quan em fan aquestes preguntes o per aquests esdeveniments que anem: quin és el millor menjar del món? Això una de les vegades que estàvem amb la Fundació Alícia una vegada ja ho vaig dir. Hi havia en Chakir, el conseller de la Generalitat d’Afers Socials i Família, i els hi vaig dir: “Quin és el millor menjar del món” i va sortir “el millor menjar del món el fa la meva tieta”, i l’altre “el millor menjar del món el fa la meva mare”... I lògicament sí senyor, més que respectable! Però tingueu en compte una cosa: el millor menjar del món és una bona gana. Aquest és el millor menjar del món. Això està claríssim. I podem adreçar-hi, no? De que aquest millor menjar del món ha de ser calent. Ens agraden les coses calentes. I sobretot ja acabant, el millor menjar del món és una bona companyia. Si hi ha aquests tres elements, és molt important. El més important és una bona gana, que el menjar sigui calent i que tinguis una bona companyia. Això és bàsic.

•  Què creus que depara la tornada a la normalitat al poble gitano? Quins reptes haurà d’enfrontar quan arribi el desconfinament?

Ens haurem d’enfrontar a una realitat que no només la patim els gitanos sinó que la pateix tothom. Gent que estan amb ERTOS, gent que treballava i ja no treballa, els de les PIMES i els autònoms... Totes aquestes restriccions i aquest escanyament repercuteix en el nostre sector. El nostre sector és anar a vendre. També és veritat que això ha fet un tomb, fa bastant temps gràcies a Déu, i aquest any han pogut ingressar 78 nous alumnes a les diferents universitats de Catalunya. Una de les coses que posem sobre la taula és si aquest tipus de societat ens ha domesticat i si el gitano ha perdut el salvatgisme. Bueno, nosaltres el que no podem perdre és el que som. No és que siguem salvatges, és per dir-ho d’una manera metafòrica. Quin dubte hi ha de que tot serà diferent? És un ara i un després. És un punt i a part. Aquesta societat del benestar crec que no hi serà. Perquè per exemple amb el tema gitano... Us poso un exemple... Els casaments ja sabeu que són exagerats, oi? Que fem tres vestits, vestit que molts s’ha d’anar a comprar el material o dissenyar a les Canàries perquè allà tenen allò del carnestoltes... Clar aquells vestit valen molt calers... Jo què sé els calers què val un vestit d’aquells. Bueno, sí que ho sé! Tot això, aquestes ostentacions crec que no hi serà... La gent haurem de tocar més de peus a terra! Jo sempre els hi dic als meus fills. La gent amb 5€ a la butxaca què es compraran? Una samarreta o 5€ de patates? I permeti’m la jerga però això portarà cua. Nosaltres en aquests 600 anys n’hem vist de tots colors i a tots els nivells, i n’hem pogut sortir. No ens tirarem endarrere, no ens agenollarem davant de qualsevol, i el que hem aconseguit ho hem de mantenir. I tenim molta sort que gent com vosaltres pensa en nosaltres per poder fer coses i aquesta és l’empenta que necessitem.

• Creus que en podem treure alguna cosa positiva d’aquesta situació? 

Crec que sí, que en podrem treure coses positives tots. Els més grans, els més joves, els gitanos, els no gitanos, els polítics, les administracions... S’han de treure coses positives i hem de posar.-les en pràctica. No saber-les i deixar-les allà al rebost, sinó que si hem tret coses positives les hem d’aplicar. I aquest és el nostre repte, que aquesta societat que havia presumit de ser un patró o un mirall, que doni la talla. No parlo d’Europa perquè m’emprenyo una mica, però hem de conscienciar-nos del que hem passat cadascun en tots els aspectes. D’aquestes soledats que ens parlen, aquests espais on nosaltres podem fer unes reflexions. Hem tingut prou temps per rumiar-ho tot: en la família, el que som, on estem, el dia a dia... Sí, sí, hem de treure les coses positives. Tothom traurà coses positives. Els que pinten, els que canten els que toquen instruments... I haurien de treure coses positives aquells que tenen en les seves mans el poder. Aquesta gent han de reflexionar i veure la realitat. Aquest col·lectiu de sanitaris s’ho mereixen tot, aquesta gent que en cap moment han doblegat els genolls, han anat a casa seva després d’un grapat d’hores increïble...Crec que l’Estat i les administracions han de prendre molt bona nota d’això. Nosaltres que som creient pensem que el que ha passat no ha estat una coincidència sinó un propòsit i hem de prendre nota i aplicar-la. No és saber-ho, és posar-ho en pràctica. I això ens inclou als gitanos i als no gitanos.