La transformación urbana, los avances tecnológicos o una Barcelona cada vez más orientada al turismo son algunas de las causas que favorecieron la desindustrialización en las últimas décadas. Ahora, sin embargo, hay pequeñas iniciativas que contribuyen a transformar la ciudad. La crisis climática y la firme creencia de movimientos sociales y colectivos de que el mundo como lo conocemos tiene los días contados implica introducir cambios en la manera en que consumimos y producimos. Y eso se traduce en recuperar procesos que parecía que eran cosa del pasado, como el cultivo de frutas y verduras en huertos urbanos o la elaboración de queso en la ciudad.
Todos los martes, Francesco Cerutti transporta desde Cardedeu un camión frigorífico con 500 litros de leche de vaca. Con ella elabora los quesos en su particular laboratorio: la quesería Pinullet. A simple vista, eso no tiene nada especial o particular. Ahora bien, esta quesería no está en una zona rural: está situada junto a pisos y un par de bazares y tiendas de 24 horas. Se encuentra en el barrio de Gràcia.
Aunque hay queserías ubicadas en las ciudades, como la bilbaína Biribil, se cuentan con una sola mano las que hacen todo el proceso de producción dentro de la ciudad. A la Asociación Catalana de Ganaderos y Elaboradores de Queso Artesano, que representa en torno al 80 % de las queserías catalanas, no les consta ninguno entre sus asociadas. Pinullet ostenta con orgullo el título de ser la primera quesería urbana de Cataluña.
La pasión por el queso hizo que Cerutti dejara su trabajo en los campos de Vic, donde trabajaba como veterinario en granjas de cerdos y vacas, y se lo jugara todo a una sola carta: aprender a hacer queso. “Tenía conocimientos base. Conocía los animales, trabajaba con vacas, sabía de bioquímica… Y tenía el contacto de un maestro quesero del Véneto que me acogió y me enseñó a producir en su fábrica durante unas semanas. Aprendí mucho de él”, explica Cerutti.
Proximidad y sostenibilidad
La leche con la que se trabaja en la quesería urbana cumple con los requisitos para llevar la etiqueta de kilómetro cero: no hay más de 40 kilómetros entre Gràcia y Cardedeu. Pero también es una leche ecológica de alta calidad. Los productores que abastecen Pinullet de materia prima son una granja familiar, Can Roger, que trabaja desde hace más de sesenta años. “Además, fueron los primeros en Cataluña en apostar por agricultura ecológica y, ahora mismo, el 95 % del tiempo de pastoreo de sus vacas es al aire libre”.
Con respecto a la gestión de residuos, el principal residuo que se genera en el proceso de elaboración de quesos es el suero. Es precisamente con esta base con la que se hace el requesón o quesos similares como el ricotta, que tienen la particularidad de ser un producto de muy corta duración. Un requesón que no sea industrial en verano puede durar uno o dos días como máximo en la nevera, y eso provoca que “cada vez haya menos pequeños y medianos productores que estén apostando por trabajar este producto”, nos explica Chiara Bombardi, presidenta de Slow Food Barcelona.
A pesar de que hay iniciativas que están investigando otros usos del suero, en la mayoría de los casos, acaba directamente en una planta de reciclaje. No es el caso de Cerutti, que ha apostado desde el principio del proyecto para restituir el suero a un campo de olivos y viñas del Montseny. “De alguna manera, devolvemos al campo lo que nos ha ofrecido y cerramos el círculo de una forma respetuosa con nuestro entorno”, concluye.
El proceso de elaborar quesos en medio de la ciudad
Todo el proceso de producción es natural, no hay ningún químico, “ni otros componentes que alteren los sabores y los aromas de los quesos”. Evidentemente, eso hace que la producción sea limitada. En Pinullet no encontrarás una carta extensa de quesos ni tampoco hay una lista infinita de variedades. Hay entre siete y ocho tipos de quesos, y un yogur cremoso. Una muestra corta y clara. “De manera muy puntual puedo hacer algún queso azul, o algún otro más particular por encargo”, explica Cerutti, a quien te lo encuentras un día detrás de la tienda elaborando los quesos y otro día en el mostrador con la clientela habitual del local.
El mismo día que llega la leche se pone en marcha el dispositivo para producir el queso. Primero se acidifica con bacteria láctica, es decir, se fermenta el azúcar de la leche y se transforma en ácido láctico, a partir de este proceso biológico. Se sigue añadiendo cuajo y separando la parte proteica y grasa de la leche (cuajada) del suero. Este proceso se conoce como coagulación de la leche.
Para dar forma a los quesos, se pone la cuajada en moldes. En el caso de quesos frescos, se escurren en el molde; en el caso de quesos más madurados, se prensan con más o menos intensidad. Los quesos que se maduran deben dejarse secar en un espacio bien ventilado, lo que en la jerga del sector se conoce como oreo, que puede durar desde horas hasta un par de días. Una vez hecho el oreo, se trasladan los quesos a la cámara de maduración hasta que estén a punto para la venta.
En definitiva, la quesería Pinullet no solo es un testimonio del resurgimiento de procesos artesanales en pleno centro de Barcelona, sino que también encarna la esperanza de una ciudad que redescubre la proximidad y la sostenibilidad en la producción de comidas.