Districte de Gràcia

La transformació urbana, els avenços tecnològics o una Barcelona cada vegada més encarada al turisme són algunes de les causes que van afavorir la desindustrialització a les últimes dècades. Ara, però, hi ha petites iniciatives que contribueixen a transformar la ciutat. La crisi climàtica i la ferma creença de moviments socials i col·lectius que el món com el coneixem té els dies comptats implica introduir canvis en la manera en què consumim i produïm. I això es tradueix en recuperar processos que semblava que eren cosa del passat, com el cultiu de fruites i verdures a horts urbans o l’elaboració de formatge dins de la ciutat.

Tots els dimarts el Francescco Cerutti transporta des de Cardedeu un camió frigorífic amb 500 litres de llet de vaca. Amb ella elabora els formatges al seu particular laboratori: la formatgeria Pinullet. A priori, això no té res d’especial o particular. Ara bé, aquesta formatgeria no està a una zona rural, està situada al voltant de pisos, i un parell de bazars i botigues 24 hores. Es troba al barri de Gràcia.

Tot i que hi ha formatgeries ubicades a les ciutats, com la bilbaina Biribil, es compten amb una sola mà les que fan tot el procés de producció dins de la ciutat. L’Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà, que representa al voltant del 80% de formatgeries catalanes, no els hi consta cap d’elles entre les seves associades. Pinullet ostenta amb orgull el títol de ser la primera formatgeria urbana de Catalunya.

La passió pel formatge va fer que Cerutti deixés la seva feina als camps de Vic, on treballava com a veterinari a granges de porcs i vaques, i s’ho jugués tot a una sola carta: aprendre a fer formatge. “Tenia coneixements base. Coneixia els animals, treballava amb vaques, sabia de bioquímica… I tenia el contacte d’un mestre formatger del Vèneto que em va acollir i em va ensenyar a produir a la seva fàbrica durant unes setmanes. Vaig aprendre molt d’ell”, explica Cerutti.

Proximitat i sostenibilitat

La llet amb què es treballa a la formatgeria urbana compleix amb els requisits per dur l’etiqueta de km0, no hi ha més de 40 km entre Gràcia i Cardedeu, però també és una llet ecològica d’alta qualitat. Els productors que abasteixen Pinullet de matèria primera són una granja familiar, Can Roger, que treballa des de fa més de seixanta anys. “A més van ser els primers a Catalunya en apostar per agricultura ecològica i ara mateix el 95% del temps de pasturatge de les seves vaques és a l’aire lliure”.

Pel que fa a la gestió de residus, el principal residu que es genera en el procés d’elaboració de formatges és el xerigot. És precisament amb aquesta base que es fa el mató o formatges similars com el ricotta, que tenen la particularitat de ser un producte de molt curta durada. Un mató que no sigui industrial, a l’estiu pot durar un o dos dies, com a màxim a la nevera, i això es tradueix en el fet que “cada vegada hi ha menys petits i mitjans productors que estiguin apostant per treballar aquest producte” ens explica la Chiara Bombardi, presidenta d’Slow Food Barcelona.

Tot i que, hi ha iniciatives que estan investigant altres usos del xerigot, en la majoria de casos, acaba directament a una planta de reciclatge. No és el cas de Cerutti, que ha apostat des del principi del projecte per restituir el xerigot a un camp d’oliveres i vinyes del Montseny. “D’alguna manera tornem al camp el que ens ha ofert i tanquem el cercle d’una manera respectuosa amb el nostre entorn”, conclou.

El procés d’elaborar formatges al mig de la ciutat

Tot el procés de producció és natural, no hi ha cap químic, “ni altres components que alterin els sabors i els aromes dels formatges”. Evidentment, això fa que la producció sigui limitada. A Pinullet no trobaràs una carta extensa de formatges, i tampoc hi ha una llista infinita de varietats. Hi ha entre set i vuit tipus de formatges, i un iogurt cremós. Una mostra curta i al peu. “De manera molt puntual puc fer algun formatge blau, o algun altre més particular per encàrrec”, explica Cerutti, a qui te’l trobes un dia rere de la botiga elaborant els formatges i un altre dia al taulell amb la clientela habitual del local.

El mateix dia que arriba la llet es posa en marxa el dispositiu per produir el formatge. Primer s’acidifica amb bacteria làctica, és a dir, es fermenta el sucre de la llet i es transforma en àcid làctic, a partir d’aquest procés biològic. Es continua afegint quall i separant la part proteica i grassa de la llet (quallada) del xerigot. Aquest procés es coneix com a coagulació de la llet.

Per donar forma als formatges, es posa la quallada en motlles. En el cas de formatges frescos s’escorren al motlle, en el cas de formatges més madurats es premsen amb més o menys intensitat. Els formatges que es maduren s’han de deixar assecar en un espai ben ventilat, el que en l’argot del sector es coneix com a oreig, que pot durar des d’hores fins a un parell de dies. Un cop fet l’oreig, es traslladen els formatges a la cambra de maduració fins que estiguin a punt per a la venda.

En definitiva, la formatgeria Pinullet no només és un testimoni del ressorgiment de processos artesanals en el cor mateix de Barcelona, sinó que també encarna l’esperança d’una ciutat que redescobreix la proximitat i la sostenibilitat en la producció de menjars.